Шеф-повара рассказали, как правильно мыть овощи и фрукты

Всех нас с детства приучали, что перед едой нужно мыть фрукты и овощи. Но при этом в каждой семье их обрабатывают по-разному. Кто-то споласкивает водой, другие ошпаривают, третью моют мылом, а четвертые – специальными средствами. Как же действовать правильно, чтобы не съесть вместе с полезной пищей бактерии или вирусы?

Чем обрабатывают фрукты и овощи?

На прилавках овощных магазинов и супермаркетов очень много овощей, фруктов, зелени и ягод, поставляемых из-за рубежа, отличающихся весьма привлекательным внешним видом. Стоит отметить, что импортную продукцию обрабатывают специальными составами с целью увеличения срока хранения и придания ей товарного вида. Употребление таких фруктов без предварительной очистки опасно для здоровья, поэтому следует знать, как правильно мыть фрукты и овощи, чтобы на их поверхности не оставалось никаких химикатов, а также различных микробов и пыли. Даже если плоды и корнеплоды выращивались на своем огороде, их все равно необходимо освобождать от загрязнений и обязательно споласкивать.
Для продления срока годности и придания глянцевого блеска яблокам, помидорам, цитрусовым и другим культурам, используют воск и сернистый газ, — вещества, которые нельзя употреблять в пищу. С целью защиты от паразитов, насекомых и плесени, продукцию обрабатывают дифенилом, фунгицидами, — химикатами, относящимися к категории канцерогенов.

Для удаления всех этих вредных веществ, простого ополаскивания под водой и протирания салфеткой, недостаточно. Чтобы быть уверенным в безопасности плодов, их нужно промывать более тщательно.

Подробнее

Овощи, фрукты, зелень и орехи действительно обрабатывают разными веществами: чтобы вырос хороший урожай, применяют удобрения, чтобы избавиться от вредителей — пестициды, чтобы довезти до магазинов в товарном виде и сохранить его на прилавке — специальный воск.

Удобрений обычно опасаются из-за того, что они могут повысить уровень нитратов и нитритов в овощах и зелени — соединений с потенциально канцерогенным эффектом. Но куда больше доказательств того, что эти же вещества в составе овощей могут быть полезными. Так, богатый натуральными нитратами свекольный сок снижает артериальное давление, а нитриты способствуют образованию оксида азота (NO) — соединения, которое благотворно влияет на кровеносные сосуды. Так что бояться нитритов из растений не стоит, тем более повлиять на их уровень все равно не получится: это возможно только на этапе выращивания.

С пестицидами все несколько сложнее. Они действительно потенциально токсичны для человека. Однако те из них, которые сегодня разрешены для применения, безопасны — если не превышать определенную дозу. В зоне риска сельскохозяйственные работники, остальные же получают совсем небольшое количество пестицидов. Часть этих остатков можно убрать с поверхности продукта, просто вымыв его в обычной воде. Замачивание в растворе пищевой соды может быть еще эффективнее. Однако небольшое количество пестицидов проникает в плод — так что полностью избавиться от них не получится. Кстати, в продуктах с органических ферм также могут быть остатки пестицидов.

Иначе дело обстоит с воском. Избавиться от него можно, просто срезав кожуру. Но надо ли это делать? На плодах воск появляется в процессе вощения — нанесения специального состава, который не дает им слишком быстро созревать, гнить и покрываться плесенью во время транспортировки или хранения. А еще — делает блестящими и яркими. Медицинские организации считают вощение безопасным. Но есть предположения, что воск помогает патогенным микробам сохраниться на поверхности. Так, в одном исследовании на обработанных натуральным воском огурцах дольше сохранялась сальмонелла. Но в другом изучили выживаемость листерии на вощеных яблоках — и не заметили никакой разницы. Пока способность воска сохранять микробы — только теория.

Но именно патогенные микробы, а точнее, вызванное ими пищевое отравление — главная угроза, которую мы предотвращаем мытьем. Кишечная палочка, сальмонелла и листерия могут быть на поверхности самых разных продуктов, от помидоров и салата до клубники. Само по себе наличие бактерий на продукте не обязательно приводит к пищевому отравлению. Произойдет оно или нет, зависит от количества бактерий, а также от нашего собственного иммунитета: риск выше у беременных, детей, пожилых, людей с хроническими заболеваниями или ослабленным иммунитетом.

Обычно патогенные микробы попадают на поверхность продуктов из-за органических удобрений, загрязненной воды для полива или почвы. Иногда происходит перекрестное заражение: микробы с одного продукта переносятся на другой. Как долго они сохраняются на поверхности продукта, зависит от условий производства, транспортировки и хранения.

Невозможно повлиять на все факторы, которые связаны с бактериями и пестицидами, но можно минимизировать риски. Вот главные принципы гигиены пищевых продуктов.

1. Соблюдайте правильный гигиенический порядок.

   Сначала помойте руки (с мылом, не менее 20 секунд), потом — продукты (просто водой). Только после этого можно очищать и резать. Обязательно нужно помыть апельсины, бананы и другие фрукты и овощи в кожуре, которую мы не едим. А морковь, картофель и свекла моются два раза: перед и после очистки. Все это нужно, чтобы микробы не попали с рук на продукты или с ножа в салат. А после мытья не забудьте промокнуть или вытереть продукты чистым сухим полотенцем — тканевым или бумажным.

2. Мойте овощи, фрукты, зелень, орехи и сухофрукты прохладной водой.

   Мыло, жидкость для мытья посуды или отбеливатель не нужны. Проточной воды вполне достаточно, чтобы смыть микробы и пестициды, а моющие средства создают новые риски для здоровья. Вода не должна быть горячей, иначе микроб может проникнуть в стебель или соцветие. Чтобы избавиться от остатков пестицидов, также можно смешать воду с пищевой содой и оставить продукты в этом растворе на 5–15 минут.

3. Полностью смывайте землю, в том числе щеткой.

   Особенное внимание уделите овощам, фруктам и зелени, которые вырастили с применением натуральных удобрений (обычно они маркируются ярлыками «био», «эко» и «органик»), потому что это — один из основных способов загрязнения бактериями. Чистая щетка поможет справиться с сильным загрязнением на твердых продуктах. Подойдут силиконовые варианты или с искусственными щетинками.

4. Убирайте лишнее с овощей, фруктов и зелени.

   После мытья у капусты и листовой зелени выбросьте внешние листья, а у овощей и фруктов срезайте поврежденные участки. Что касается кожуры, решение — на ваше усмотрение. Если хотите избавиться от воска, придется счищать: тот обладает водоотталкивающим эффектом, просто смыть не получится.

5. Не забывайте мыть посуду до и после приготовления пищи.

   Речь о разделочных досках, приборах и любых емкостях, которых касаются грязные овощи и фрукты или сырое мясо. Когда ученые в одном эксперименте проследили за сальмонеллой в курином мясе, они заметили: микроб перескакивает с рук, разделочных досок, ножей и тарелок на овощи, которые с ними потом соприкасались. Неизвестно, достаточно ли такого количества патогенов для пищевого отравления, но стоит обезопасить себя.

Как мыть фрукты

Фрукты, собранные со своего сада, достаточно промыть под проточной водой и обтереть полотенцем. Покупные же рекомендуется промывать в мыльном растворе с щеточкой, после чего несколько раз ополаскивать в чистой воде.
К данной категории относятся:

Бананы	Груши	Жерделы	Гранат
Киви	Айва	Абрикосы	Дыни
Яблоки	Персики	Виноград	Арбузы

Для обработки фруктов рекомендуется использовать детское гигиеническое мыло, в котором содержится минимальное количество легко удаляемых вредных веществ. Интересным является факт, что в западных странах для этих целей существуют специальные средства без химических соединений, опасных для человеческого здоровья.

Мылом рекомендуется промывать все фрукты, имеющие глянцевый блеск, и даже те, которые планируется очищать от кожуры. Стоит учитывать, что в противном случае через нож на мякоть будут попадать вредные вещества, если не промыть продукт.

Цитрусовые следует дополнительно обдавать кипятком, после чего сразу помещать их в холодную воду. Такая обработка позволит полностью удалить защитный слой, и фрукты можно без опаски очищать, нарезать и есть. Ананасы моют просто под водой, обсушивают, удаляют кожуру и листву. Курагу, чернослив и другие сухофрукты следует мыть в чистой воде, после чего обдавать кипятком, чтобы нейтрализовать действие консервантов.

При подготовке десерта для детей и людей, склонных к аллергическим реакциям, фрукты рекомендуется заливать водой на 1 час, чтобы избавиться от большей части скопившихся в них вредных веществ. Особую внимательность следует проявлять при мытье дынь и арбузов, так как они соприкасались непосредственно с землей.

Общие правила

На самом деле ничего гениального или сложного в мытье фруктов и овощей нет. В большинстве случаев достаточно применения обычной холодной воды, уверяют повара Виктор Апасьев (шеф-повар ресторана «Тарантино») и Артем Сергеев (шеф-повар Mercedes Bar).

Стандартная инструкция:

1. Переберите плоды. Устраните подгнившие, испорченные части, корешки, листья.
2. Мелкие ягоды поместите в дуршлаг или специальную сеточку.
3. Экзотические фрукты ошпарьте кипятком, чтобы избавиться от парафина.
4. Подержите под струей холодной воды. Если кожура плотная, потрите ее пальцами или используйте щеточку.
5. Протрите насухо бумажным полотенцем или просто дайте воде стечь.

После мытья фрукты нужно как можно быстрее употребить в пищу: кожура от обработки повреждается, и они начинают стремительно пропадать.

Как мыть овощи

К мытью овощей следует подходить более серьезно. Необходимо учитывать, что все корнеплоды — контактируют с землей. Поэтому их сначала замачивают в теплой воде, чтобы остатки земли хорошо раскисли, а затем чистят щеткой и тщательно промывают под струей проточной воды. Магазинные глянцевые овощи, так же, как и фрукты, моют в мыльном растворе.
Для очистки корнеплодов лучше использовать ножи с лезвием из нержавеющей стали. Таким образом, можно сохранить максимальное количество полезных веществ в овощах.

Если после снятия кожуры на овощах становятся видны желтые пятна, то это свидетельствует о высокой концентрации нитратов в корнеплодах. Их не рекомендуется употреблять в пищу, а лучше выбросить.

Капусту белокочанную, синюю и пекинскую можно не мыть, но обязательно тщательно почистить, удалив сверху все вялые и порченые листья. При приготовлении салатов, борщей и других блюд, обязательно вырезают кочерыжку. Цветную капусту рекомендуется замачивать в подсоленной воде на 10-15 минут, чтобы освободить ее от жучков, и только затем делить на соцветия и срезать потемневшие участки. Заканчивать обработку следует, споласкивая соцветия в чистой холодной воде.

Средства для мытья

Здоровые, неповрежденные фрукты, как правило, достаточно мыть проточной водой. Они сами защищают себя от бактерий. Использование специальных средств – скорее перестраховка, чем необходимость. Обработка ими овощей и фруктов позволяет лучше защититься от бактерий. Главное – выбирать только безопасные средства. Использование мыла, средства для мытья посуды исключено. Агрессивные моющие вещества остаются на кожуре и могут вызвать отравление.

При употреблении овощей и фруктов, богатыми фитонцидами, риск заражения какой-либо болезнью минимальный. К ним относятся лук, хрен, чеснок, цитрусовые, яблоки, гранаты и кислые ягоды. Сок этих растений убивает микробов.

Магазинные

Большинство покупных моющих средств для фруктов и овощей содержат природные кислоты: лимонную, молочную, яблочную. Они помогают быстро обеззаразить плоды и при этом безопасны для здоровья человека. После нанесения составы требуют смывания.

Рекомендуем: Способы стирки и очистки мешка для пылесоса

Топ-5 лучших производителей:

• Sodasan;
• Nature Clean;
• BioMio;
• Bentley Organic;
• Mako Clean.

Большой флакон стоит в пределах 250–500 рублей.

Народные

Вместо покупных средств можно использовать подручные продукты – соль, соду, уксус. Они тоже обладают противомикробным действием и при этом всегда находятся под рукой.

• В стакан воды добавьте по 1 ч. ложке соды и лимонного сока. Перелейте раствор в емкость с распылителем. Им обрабатывают фрукты, а затем через 5 минут промывают проточной водой. Средство хранят в холодильнике не дольше недели.
• К 3 частям воды добавьте 1 часть столового уксуса. Распыляйте раствор на фрукты плоды и оставляйте на 10 минут. Затем смывайте.
• Растворите в 1 л воды 4 ст. ложки соли. Раствор можно использовать для замачивания и мытья плодов.

Как мыть ягоды

• Гроздья винограда промывают под проточной водой, после чего она должна хорошо стечь. Непосредственно перед “душем” кисти перебираются, из них удаляются мятые, гнилые, поврежденные и перезрелые ягоды.
• Малину, клубнику, черную и красную смородину, крыжовник, вишню, черешню, абрикосы, рекомендуется промывать при помощи дуршлага и кастрюли, устраивая ванны для удаления пыли и микробов.
• Не следует держать в воде ягоды дольше положенного, особенно малину, клубнику и абрикосы. В противном случае они просто раскиснут и потеряют все свои качества.

Соблюдение гигиены, мытье рук перед приготовлением пищи, обработка овощей, фруктов и обеспечение правильного их хранения, является обязательными мерами профилактики заболеваний инфекционного характера. Детей приучать мыть фрукты, и овощи следует с раннего детства. При этом нужно учитывать необходимость в дополнительной обработки ягод, купленных в магазине.

Для чего нужна обработка?

Мытье фруктов и овощей помогает обезопасить себя от болезней: пищевого отравления, глистных инвазий, молочницы и многих других. Если они покупались на рынке, то неизвестно, какие люди и с какими заболеваниями до них дотрагивались. На складах, в овощехранилищах могут быть крысы и мыши – известные переносчики инфекций. Опасность также таит в себе земля, которой покрыты плоды: для удобрения нередко используются навоз и песок, почти всегда содержащие яйца глистов. Фрукты и овощи населены бактериями, грибками и вирусами – дизентерийной палочкой, сальмонеллой, энтеровирусом и т. д. А еще их очень часто обрабатывают химикатами и парафином, чтобы увеличить лежкость и улучшить внешний вид.

Итак, нужно мыть фрукты и овощи для того, чтобы:

• очистить продукты от химикатов;
• смыть грязь, частички почвы;
• убрать пыль;
• уничтожить львиную долю бактерий и вирусов.

С особой тщательностью нужно обрабатывать овощи и фрукты для салатов. Будучи разрезанными, они подвержены бродильным процессам и быстрой порче. Если после мытья на кожуре остались вредные бактерии, в ближайшие 2–3 часа они начнут активно размножаться.

Пестициды

Большинство продуктов содержат остатки пестицидов даже после мытья. Исследователи утверждают, что более 99% продуктов, которые они проверили, имели остатки пестицидов.

Продукты, которые содержат высокие уровни пестицидов:

• спаржа
• свежая клюква
• огурцы
• капуста
• лук
• горошек
• сладкий картофель

Люди, которые хотят избежать пестицидов, могут покупать сертифицированные органические продукты. Фермеры должны использовать определенные пестициды в качестве средства для борьбы с вредителями. Например, разрешены природные микроорганизмы, инсектициды на растительной основе и некоторые одобренные синтетические вещества.

Чтобы остаться живым и здоровым, помните правила мытья зелени:

• Удаляем корни, нижнюю часть стеблей (прим. – в них оседают нитраты) и подгнившие части.
• Тщательно смываем видимую грязь под краном.
• А теперь замачиваем зелень в соленой воде (на 1 л – 1 ст/л соли) на 15 минут. Вся грязь осядет на дне посуды.
• Далее не сливаем воду (!), а аккуратно вытаскиваем зелень и перекладываем в дуршлаг. После чего снова споласкиваем (тщательно!) и только потом нарезаем в салат.

Риски

Иногда свежие продукты содержат патогены, такие как сальмонелла, кишечная палочка или листерия. Некоторые люди более уязвимы к заболеваниям пищевого происхождения, чем другие.

Люди, которые подвержены риску пищевого отравления от продуктов:

• дети в возрасте до 5 лет
• беременные женщины
• взрослые в возрасте 65 лет и старше
• люди с ослабленной иммунной системой

Симптомы болезни пищевого происхождения могут включать:

• спазмы желудка
• диарея, которая может быть кровавой
• рвота
• лихорадка
• головные боли
• мышечные боли

Тяжелые листериозные инфекции также могут вызвать:

• ригидность шеи
• спутанность сознания
• потеря равновесия
• судороги

КАК ДЕЗИНФИЦИРОВАТЬ САЛАТ

Дезинфицировать салат в домашних условиях очень просто! Салат стоит мыть с добавлением уксуса всегда, а не только в период эпидемии. Особенно, если вы выращиваете салат сами на участке или покупаете салат фермерский, который рос на открытых грядках — на таком салате могут жить опасные бактерии, которые попадают на него с животными. Если вы беременны, то дезинфицировать салат способом, о котором я рассказываю ниже, вы должны всегда (на листьях дачных салатов часто живет токсоплазмоз).

• 3 стакана воды
• 1 ст ложка уксуса 9%
• 1 ст ложка йодированной соли (опционально)

В воде растворить уксус и соль, заложить листья салата на 5-10 минут, сполоснуть. Можно дать листьям обсохнуть на открытом воздухе и убрать салат в холодильник, или сразу пустить его в дело.

Так во Франции салат моют в ресторанах (государственный стандарт), и привычкой дезинфицировать салат и зелень однозначно стоит обзавестись.

Наиболее «загрязнённые» пестицидами овощи и фрукты

Проверкой овощной и фруктовой продукции на вместительность в ней пестицидов и вредных веществ занимается Environmental Working Group – американская экологическая группа. Группа активистов специализируется на контроле, исследованиях и охране чистоты окружающей среды в сельскохозяйственном и производственном направлении на официальном уровне.

Согласно статистическим данным по итогам 2022 года, с наибольшей долей вероятности в своём составе могут иметь остатки вредных веществ, химии и пестицидов следующие виды продукции:

1. Как самые загрязнённые фрукты специалистами рабочей группы выделяются такие их разновидности как нектарин, персики, яблоки и груши.
2. Самыми загрязнёнными овощами являются картофель, сельдерей, капуста и помидоры.
3. К зелени с наибольшей вместительностью пестицидов относится шпинат.
4. В числе небезопасных для организма ягод выделяются виноград, клубника и вишня.

Соответственно, при покупке продуктов из обусловленной «дюжины» потенциально загрязнённых компонентов «здорового питания» стоит наиболее тщательно отнестись к их обеззараживанию. При проведении лабораторных исследований было выявлено, что в некоторых группах продуктов из списка находиться не менее двух видов пестицидов, а в определённых подвидах капусты количество различных вредных веществ достигало двух десятков.