Как обрабатывать грибы? Как правильно обработать свежие грибы

Грибы

0

1340

Рейтинг статьи

Кира Столетова

На первом месте после сбора урожая стоит обработка грибов. С процессом не нужно медлить, потому что продукт быстро портится. Если нет возможности обработать урожай сразу после прихода из леса, отложить работу разрешается всего на несколько часов. Чтобы правильно подготовить грибы к употреблению, надо изучить определенные правила.

Обработка грибов

Переработка — основные правила грибника

В первую очередь грибы нужно перебрать, очистить от мусора, песка, земли. Потом их сортируют, выбрасывают бракованные экземпляры. Поврежденные части вырезают ножом.

Кожицу, если она хорошо отделяется, нужно снять. Грибы промывают. После их откидывают для просушки.

Как обрабатывать лесные грибы

Сначала обработка происходит в лесу, счистить грязь можно, находясь в нем. Затем грибы следует почистить. У сыроежек и маслят снимают покровную пленку.

Подосиновики, подберезовики очищают от хвоинок, листочков, веток. Шляпки разрезают. Грибы осматривают на предмет червивости. Если есть дырочки — экземпляры выбрасывают.

Потом грибы моют. Делать это нужно в прохладной воде. Грузди и волнушки перед варкой замачивают.

Чистка и обработка белых грибов

Чистят боровики сразу после сбора. Лучше сделать это на улице. Обработка включает очистку от грязи и листьев.

Хранить урожай можно не более 4х часов. В погребе или холодильнике держать его можно пару суток. Иначе грибы потеряют аромат.

Обработка грибов после сбора

Грибы подвергают воздействию высоких температур, чтобы полностью или частично устранить их ядовитость, горьковатый вкус или неприятный запах. Следует помнить о том, что такая обработка ухудшает питательные качества грибов, а также ослабляет их аромат и вкус. Поэтому, если есть такая возможность, грибы лучше вообще не подвергать варке, а жарить их в натуральном, свежем виде. Это вполне возможно с лисичками, боровиками, шампиньонами, рыжиками, летними опятами и молодыми осенними, а также многими рядовками и сыроежками. Скажем даже больше: некоторые разновидности грибов приобретают вязкость после отваривания. Так происходит, например, с колпаками кольчатыми, лисичками, а также ножками подберезовиков и подосиновиков. Об этих особенностях стоит знать, когда готовите грибные блюда.

Но с некоторыми грибами без варки не обойтись. Приходится жертвовать питательной ценностью, чтобы растворить в воде вредные вещества. К таким грибам относятся: волнушки (розовые и белые), некоторые сыроежки (ломкие и жгучеедкие), строчки обыкновенные, грузди (черные и желтые). Их нужно варить примерно 15-30 минут, а потом обязательно вылить отвар. Горький привкус некоторых грибов (огневок, млечников, серушек, груздей, горькушек, скрипиц, а также некоторых говорушек и сыроежек) убирается недлительной варкой (хватает 5-15 минут). А вот желчный гриб варить вообще бесполезно – горечь так и не исчезнет.

Этап первый — первичная обработка грибов. Состоит из нескольких последовательных шагов:

1) Рассортировать. Разные виды грибов отличаются не только вкусом, но и технологией приготовления. Поэтому предварительная сортировка совсем не помешает. Например, можно отделить грибы, которые нуждаются в отваривании, от тех, что можно бросить на сковороду свежими. Чтобы грибы было удобно обрабатывать, рекомендуется разложить их на кучки, в зависимости от размера.

2) Очистить от мусора. Вместе с грибами мы приносим из леса листочки, хвою, кусочки мха и веточек, которые налипли на шляпки и ножки. Весь этот несъедобный мусор, разумеется, нужно убрать – соскоблить кухонным ножом или мягко очистить чистой тряпочкой. Особенно внимательными следует быть с грибами, которые планируется засушить на зиму. Здесь можно очистить всю поверхность гриба кисточкой, не пропуская ни одной складочки.

3) Почистить ножом. Некоторые части гриба однозначно не годятся в пищу. Их необходимо аккуратно вырезать ножом, чтобы не рисковать своим здоровьем. Это, к примеру, все размягченные, поврежденные или потемневшие места. Если гриб старый, то следует удалить и внутреннюю часть шляпки. У некоторых грибов рекомендуется отрезать и ножку, чтобы блюдо не получилось вязким. А у поздних маслят и сыроежек чистят шляпку – там кожица в процессе варки приобретает слизистость и горькость.

4) Промыть проточной водой. Время мытья грибов должно быть небольшим, чтобы не испортить вкусовые качества этого продукта. Если грибы планируется жарить, то их достаточно обдать холодной водой. Грибы для сушки не моют вообще. Все остальные способы обработки предполагают быстрое мытье в холодной воде и откидывание на дуршлаг, чтобы лишняя жидкость стекла. Для этих целей, кстати, годится и сито или пологая доска без выемок и впадин. Некоторые грибы отличаются неровной поверхностью, в их складках нередко собирается пыль и песок. Это ежовки, строчки, сморчки и некоторые другие. Естественно, такие виды нужно мыть чуть дольше, чтобы убрать весь мусор. Правда, знатоки говорят, что простой водой от песка все равно не избавишься до конца, и рекомендуют грибы отварить в кипятке в течение пяти минут, а потом слить воду и промыть в дуршлаге.

5) Вымочить. Это делается для того, чтобы убрать из грибов горькие или соленые нотки во вкусе. Воду в этом случае рекомендуется менять раз в час, чтобы вредные вещества уходили быстрее. Вымачивание помогает также вернуть сушеным грибам их первозданную влажность. Такую воду можно использовать в качестве основы для грибного бульона.

Механическая обработка

После сбора урожая грибы, например, вешенки, следует обработать немедленно. Если нет такой возможности, можно подождать пару часов. Правильная подготовка включает соблюдение ряда правил.

Сортировка

Вне зависимости от выбранного типа приготовления, грибы следует рассортировать (благородные или нет, съедобные/условно-съедобные). Для заготовки потребуется взять некрупные. Некоторые грибы можно жарить сразу, другие требуют отваривания (бычок, козленок и т.п.).

Очистка

Следует избавиться от насекомых, мусора. Для этого используется тряпочка. Обрабатывать плодовые тела можно и ножом. Однако обязательным условием это не является.

Правила добавления соли

Далеко не все хозяйки знают, что у грибов солью весьма деликатный отношения. Добавляя соль, очень важно не переборщить.

При жарке специи можно добавить сразу, соль — в конце (Фото: Pixabay.com)

Почему именно так? Тут всё просто: соль вытягивает влагу, которой в грибах предостаточно. Если добавить соль в начале приготовления, грибы будут не жариться, а вариться в собственном соку. Поэтому лучше всего солить их в конце приготовления.

Способы заготовки и переработки грибов

Продукт портится быстро. Именно поэтому в сыром виде его не хранят. Лучше переработать грибы в тот же день, в который они были собраны.

Вяление и сушка белых грибов

Прекрасным методом заготовки является вяление. Сушеный продукт сохраняет отменные вкусовые качества. В процессе сушки и вяления усыхает примерно 90% массы, но грибы становятся более ароматными.

Правила сушки выделяются такие:

1. Выбрать следует наиболее качественные экземпляры.
2. Мыть грибы нельзя, их очищают с помощью тряпочки.
3. Крупные экземпляры разрезаются на несколько частей.
4. У ножки срезают нижнюю часть.

Вяление грибов

Если продукт мягкий, вялить его нужно так: грибы складывают в стеклянные баночки вместе с чесноком и перцем. Сверху их нужно залить оливковым маслом.

Крышки банок предстоит плотно закрыть. Банки нужно отправить на пастеризацию. Их ставят в кастрюлю с предварительно положеным на ее дно полотенцем.

На 3⁄4 кастрюлю заливают водой. Потом ее ставят на медленный огонь. После доведения до кипения пастеризуют банки 25 минут.

Горячие банки следует поставить на поднос из дерева. Стоит подождать, пока они остынут. Хранят вяленые грибы в кладовой.

Сушка в духовке

Для начала стоит разделить грибы по видам и размеру (шампиньоны, боровики и т.д). Потом нужно приготовить противень. Его немного сбрызгивают маслом.

Противень застилают бумагой для выпечки. Раскладывают грибы. Их шляпки должны быть направлены вверх, между экземплярами должно остаться по 1 мм.

Необходимость высоких температур

Одна из ошибок при приготовлении грибов — низкие температуры при приготовлении. Такая проблема особенно актуальна, если выбрать неподходящую посуду.

Так, грибы желательно готовить в емкости с толстыми стенками, например, в кухонной кастрюле из чугуна. Такое изделие быстро нагревается и при этом долго держит тепло. При использовании другой посуды при добавлении холодных грибов температура может резко снизиться, что в результате приведет к нарушению процесса приготовления.

Грибы лучше всего жарить в чугуне (Фото: Pixabay.com)

Чтобы грибы получились вкусными и аппетитными, класть их нужно только на раскаленную сковороду, обжаривать 2-3 минуты, иногда помешивая. Если же грибы румянятся слишком быстро, просто убавьте огонь.

Как чистить белые грибы перед заморозкой

Перед заморозкой грибы нужно очистить. Потом обновляют срез, расположенный на ножке, также с нее следует снять кожицу. Если экземпляры крупные, их нарезают.

Подготовка

Мыть белые грибы не нужно. Режут их мелкими кубиками. Потом их можно отварить или обжарить в течение 12 минут.

Как чистить шляпку белого гриба

Сухую шляпку чистить легко. Мокрые грибы предстоит протереть тряпочкой. Можно воспользоваться и старой зубной щеткой.

Нужно ли чистить ножку у белых грибов

Делать это следует обязательно. Удалить нужно мох, листву, хвою. Если виднеются червяки, эту часть ножки придется вырезать.

Возможные проблемы и пути их решения

Даже опытные грибники могут перепутать хорошие экземпляры с ядовитыми. Особенно часто путают боровик и желчный гриб. Последний отличается по срезу.

Боровик не меняет свой оттенок даже после маринования и варки.

Еще одна проблема — испортившиеся взрослые грибы. Если вы нашли такой, лучше сразу выбросить его. Старые грибы не только не полезные, но и невкусные.

Грибам нужен кислород

Нередко можно увидеть, что грибы у некоторых хозяев хранятся в плотно закрытой емкости или пакете. Но этот способ хранения для грибов не подходит. Дело в том, что данный деликатный продукт при хранении в закрытой емкости покрывается слизью, сморщивается. Это не только делает его менее эстетичным по внешнему виду, но и негативно сказывается на вкусе.

Если вы хотите, чтобы этот продукт сохранил свой вкус и аромат, следует хранить грибы в холодильнике в бумажных пакетах. А чтобы они не высохли, сверху накройте влажным бумажным полотенцем.

Кроме того, не следует мыть их перед хранением — все подготовительные процедуры проводятся перед непосредственным приготовлением еды.

Приправы и добавки

Грибы имеют насыщенный естественный вкус и аромат. В процессе термической обработки некоторые из них теряют эти свойства. Правильно подобранные приправы помогут вернуть утраченный вкус и сделать его еще ярче. Больше всего продукту подходят следующие специи:

• свежая и сушеная зелень (укроп, зеленый лук и петрушка);
• чеснок;
• средиземноморские травы (тимьян, розмарин, орегано);
• мускатный орех.

Петрушка, укроп и лук обладают приятным ароматом и являются прекрасным дополнением к блюдам из грибов. Чеснок считается лидером среди специй. С ним любое блюдо приобретает особенный вкус.

Средиземноморские травы слегка освежают блюдо и добавляют пряный аромат. Их лучше всего добавлять в супы.

Мускатный орех обладает сильно выраженным вкусом. Немного молодого муската добавляют в блюда длительного приготовления.

Очистка грибов в лесу

Не секрет, что грибы прячутся под листвой или осыпавшейся хвоей. Влажная погода, устоявшаяся во время дождей, способствует прочному прилипанию мелкого мусора к шляпкам и ножкам. Перед тем как отправить приглянувшийся подарок леса в корзинку, нужно очистить его от веточек и листвы. Тогда дома нас ждёт меньше работы по отмыванию шляпок. Прилипшие листья и хвоинки можно подскоблить ножиком. Если гриб с червоточинками, их нужно срезать до появления плотной мякоти без дырочек. Можно разрезать гриб пополам, чтобы убедиться в отсутствии червячков. Более тщательную чистку мы будем проводить уже в домашних условиях.

Чтобы убедиться в отсутствии червячков, гриб можно разрезать пополам

Как правильно обработать тополевую рядовку

Для многих грибников популярными считаются рядовки тополевые. Это условно-съедобный гриб, именуемый в народе топольником. Эти плодовые тела растут вблизи тополей или прямо под ними большими рядами. Эти грибы обычно всегда очень загрязнённые, поэтому давайте ознакомимся с информацией, как правильно обработать тополевую рядовку.

1. Первым этапом, который расскажет, как обработать рядовки, является вымачивание в холодной воде 3 суток. При этом ежедневно нужно менять воду 2 или 3 раза. Благодаря такому подходу из грибов уходит вся горечь и отмокает грязь. Отметим, что если температура воды для вымачивания грибов выше +16°С – это плохо, так как плодовые тела могут забродить. Поэтому меняйте воду чаще, чтобы уберечь грибной урожай от порчи.
2. Рядовки отваривают в воде с добавлением соли 30 мин.
3. Сливают грибной отвар, промывают в проточной воде и дают стечь.

Самые вкусные блюда с грибами

Грибы отлично походят как для приготовления соуса к блюдам, так и как самостоятельный продукт на обеденном столе. Воспользуйтесь нашими рецептами, чтобы удивить домашних!

Грибной соус к стейку из говядины

Вам понадобятся: 200 г отварных лесных грибов (желательно подберезовиков), 2 зубчика чеснока, репчатая луковица, 200 мл жирных сливок, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Лук и чеснок, предварительно измельчив, обжарьте на сливочном масле в течение 5-7 минут. Затем добавьте вареные грибы и потушите еще 10 минут, посолите, поперчите и залейте сливки. Подержите на медленном огне до момента закипания сливок. После снимите с огня и подавайте к мясу.

Грибная запеканка с макаронами

Вам понадобятся: 500 г лесных грибов, 500 г макарон, 1 репчатая луковица, 200 г сыра, 50 г сливочного масла, 300 г сметаны, пучок петрушки, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Отварите макароны, слейте воду, затем смешайте их со сливочным маслом. Пока макароны пропитываются маслом, обжарьте в сковороде грибы с измельченной зеленью, посолите их и поперчите.

В форму для запекания выложите половину макарон, полейте их сметаной. Поверх выложите половину грибов, посыпьте частью натертого сыра. Наверх выложите оставшиеся макароны, вновь полейте сметаной и выложите грибы. В завершение посыпьте тертым сыром. Запекайте блюдо в течение 20 минут до образования корочки.

Грибная похлебка

Вам понадобятся: 400 г картофеля, 1 морковь, 200 г отварных грибов, лавровый лист, горошины перца, 2 луковицы, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление. Картофель и морковь очистите и нарежьте произвольно. Опустите овощи в кастрюлю с кипящей водой, посолите. Через 10 минут опустите в кастрюлю грибы. Лук очистите, измельчите и вместе с мелко порубленной петрушкой потушите в сковороде, добавив немного воды.

Тушеные пряности поместите к другим ингредиентам, добавьте лавровый лист и горошины перца и варите все вместе еще 10 минут.

В этой статье вы узнали, как правильно перебирать варить и заготавливать грибы, а также ознакомились вариантами рецептов грибных блюд. Делитесь с нами своими секретами!

Добавлять при обжаривании жир

Очень многие хозяйки стараются использовать как можно больше масла при обжаривании, считая, что продукту не хватает жира. Такое беспокойство имеет место быть.

Действительно, в какой-то момент приготовления грибам на самом деле может не хватать масла. Это зависит не от количества помешиваний, как думают многие, а от губчатой структуры грибов.

Если вы хотите ускорить процесс, и при этом не нанести ущерб текстуре и цвету грибов, просто периодически вливайте в сковороду немного масла или жира.

Маринование

Чаще всего маринуют трубчатые виды, которые не содержат горечи. Мелкие грибочки маринуются отдельно, а крупные следует разрезать на части. Ножки нужно отделить от шляпок, а мариновать их можно как вместе, так и отдельно. Грибники советуют отбирать шляпки, а ножки использовать для приготовления других блюд.

Если маслята молодые, необходимо удалить и нижнюю пленочку. Это удобней сделать кончиком тоненького ножа. Ножку нужно оставлять от шляпки на пару сантиметров.

Те грибы, которые будут мариноваться, нельзя мыть, так как они впитают воду, что крайне нежелательно. Лучше протереть их влажной тряпочкой.