Удачная выпечка: чем смазать противень, чтобы тесто не прилипало

Лайфхаки

Советы

Для тех, кто часто и подолгу работает с выпечкой, вопрос, нужно ли смазывать противень, может показаться смешным и банальным, но даже для профессионалов-пекарей найдется парочка нераскрытых секретов. Например, что можно использовать, кроме масла, и так ли это необходимо.

Об этом расскажет редакция «Со Вкусом» с целью уменьшить количество часов, потраченных только на то, что замочить и отдраить посуду для запекания. Несмываемые разводы, гарь и пристающее тесто останутся в прошлом.

Лайфхаки, особенности, нюансы, секреты

Некоторые кулинары в качестве присыпки используют отруби, особенно это подходит для выпечки хлеба. Ржаное изделие станет вкуснее. Существуют хозяйки, которые хотят подстраховаться и смазывают силиконовые емкости. Специалисты рекомендуют равномерно распределить жир в следующих случаях:

Если кондитер выпекает в формочках, застеленных пергаментом, много порций кексов или печенья, то листы между партиями рекомендуется охлаждать. Если этого не сделать, то следующие изделия подгорят. Для охлаждения бумаги ее опускают под струю воды.

При выпекании пирогов и запеканок следует выбрать стеклянную форму. Она позволит наблюдать за тестом, его поднятием и контролировать готовность.

Альтернативные способы

Промасленный пергамен заменит обычный или калька — но дно нужно будет смазать растительным маслом. Такая подстилка защитит выпечку от лишнего жира. Ещё можно подстелить фольгу и упаковку от муки (белой стороной к тесту) — их обязательно промазать маслом. Также продаётся тефлоновый лист.

Если масла недостаточно, то посыпьте форму мукой или манкой. Это даст хрустящую корочку, что особенно оценят любители пиццы с тонким и ломким коржом. Альтернатива — сухари.

Если вы готовите пирог с шоколадом, то посыпьте дно противня какао-порошком. Так тесто прилипнет к мелким частицам, а не к форме. Кстати, этим методом пользуются известные кондитеры во всём мире.

Кондитеры во всём мире широко используют специальную смесь. Чтобы приготовить её своими руками, возьмите муку, топлёное и подсолнечное масло в соотношении 1:1:1 и тщательно взбейте ингредиенты до консистенции крема. Если хранить состав в холодильнике, то использовать его можно в течение 10 месяцев.

Пирожки, кексы, пицца, коржи для торта — всё это готовиться в духовке, но чтобы блюда получились вкусными, они должны пропечься и не подгореть. Основные секреты раскрыты, и теперь вы знаете, как и чем и смазывать противень перед выпечкой, чтобы тесто не прилипало.

Алюминиевая форма Л-11

Сейчас у меня три новые алюминиевые формы, которые еще называют Л-11. Такая маркировка присваивается формам в зависимости от их размера. В формах Л-11 высота составляет 100 миллиметров, ширина 101 миллиметр, а длина 146 миллиметров. По сути это половина размера формы стандартного кирпичика.

Изготавливаются такие формы из алюминия по технологии литья под высоким давлением. Это обеспечивает прочность формы и ее долгий срок эксплуатации.

Например, у меня есть алюминиевые формы, которым уже больше 30 лет. Это формы моей бабушки и она выпекала хлеб не в духовке, а в печи. Поэтому внешне они загорелые, но это не мешает мне в них печь прекрасный хлеб.

В отличие от тефлоновых форм, алюминиевые формы не царапаются, поэтому они отлично подходят для ежедневного применения. Чаще всего такие формы используют на хлебзаводах для выпечки Бородинского хлеба. Но также в них можно выпекать любой формовой пшеничный или ржаной хлеб.

Кокосовое рафинированное

Одно из немногих с высокой точкой дымления. На кокосовом масле безопасно жарить, оно не выделяет канцерогенов. Поэтому если хочется золотистой корочки — это лучший вариант. Очищенное рафинированное кокосовое масло не обладает тем заманчивым тропическим запахом, поэтому можно готовить на нем мясо и овощи. Кокосовое масло содержит насыщенные жиры (не пугайтесь — они не настолько вредны, как насыщенные жиры животного происхождения), но за их счет долго хранится, в том числе, вне холодильника.

Чем смазывать?

К выбору масла стоит отнестись ответственно, так как неподходящий продукт способен испортить вкус блюда.

Растительные масла

Чаще всего для смазывания противня используют подсолнечное масло, обязательно рафинированное. Почему? Аромат подсолнечника или оливок делает выпечку менее аппетитной. Некоторые используют масло кунжута или льна. Но в таком случае следует быть осторожнее, ведь эти продукты имеют короткий срок годности и горьковатый привкус.

Сливочное масло, маргарин, спред

Лучше всего подойдёт мягкое сливочное масло, ведь оно образует румяную корочку и придаёт выпечке приятный аромат. А также можно воспользоваться маргарином, у которого отсутствует запах. Минус этих вариантов — калорийность. То же относится к спреду (изготавливается из молочного жира, растительного масла и других ингредиентов).

Тыквенное нерафинированное

Тыквенное масло из свежих семян можно использовать везде: оно дополняет горячие блюда вроде супа-пюре (добавляйте уже в готовые) и подходит как для заправки салатов, так и в качестве соуса к мясу, рыбе или десерту. Количество цинка в тыквенном масле выше, чем в морепродуктах, это так же источник селена. Способствует нормализации обмена веществ и помогает очищать организм от накопившихся токсинов. Богато Омега-3, -6 и -9.

Кладезь витаминов А, С, Е Антиоксиданты

Витамин К Отвечает за свертываемость крови

Витамины B1, B2 Регулируют метаболизм

Витамин Р Поддерживает эластичность капилляров

Как выглядит

Сферы применения пергамента очень широкие, например, в мебельной, швейной промышленности, сфере быстрого питания, быту, а также медицине. На вид этот материал тонкий и прозрачный, в зависимости от сферы применения его подразделяют на такие виды:

Как и когда нужно смазывать пирожки яйцом для румяности и красивого блеска?

Куриное яйцо – универсальное покрытие для любой выпечки. Оно делает сдобу одновременно глянцевитой и подрумяненной. Очень просто! Но даже в этом случае есть нюансы, которые стоит обсудить.

Что лучше использовать для смазывания – целое яйцо, желток или белок?

Если вы хотите, чтобы дрожжевые пирожки или булочки приобрели румяную глянцевую корочку, для их глазировки рекомендуется использовать цельное яйцо. Для этого нужно вбить его в небольшую глубокую посуду и взболтать ручным венчиком или вилкой. Интенсивно взбивать до пышности при этом не нужно, поскольку на поверхности теста останутся пузыри, которые в результате выпекания превратятся в неровности. Верх пирожков не получится идеально гладким и блестящим. Такой вариант смазки пирожков универсален и экономит время, т.к. не нужно делить яйцо на составляющие. К тому же, самой смеси для смазывания выходит больше.

Когда «лаковый» верх выпечки из дрожжевого теста не принципиален, а нужно получить именно красивый румянец, лучше смазывать тесто желтком, без белка. Однако яичный желток в «чистом» виде обычно не используют, поскольку масса получится слишком густой и будет наноситься на пирожки слишком плотным, толстым слоем. Чаще всего к нему добавляют немного (1-2 ч. л.) воды или молока, а затем растирают до однородности. Такая смесь легче распределяется по тесту, придает интенсивный румяный цвет после выпекания.

Белок применяют тогда, когда выпечке необходимо придать блеск и хрустящую корочку. Традиционно его используют для смазывания изделий из песочного теста, которое само по себе получается румяным из-за большого количества жиров в составе, т. е. в дополнительном смазывании желтком не нуждается. Слегка взбитый белок наносят тонким слоем перед тем, как поставить выпечку в духовку. Добиваться устойчивой пены при взбивании белковой массы не нужно. Достаточно, чтобы белок утратил тягучесть.

Ещё по теме:

Подружитесь с этим дрожжевым тестом — и всегда пеките очень вкусные пирожки, мягкие и легкие как пух

Технология нанесения яичной смеси на пирожки перед приготовлением в духовке

Смазывать пирожки смесью для глазирования необходимо аккуратно, плавными движениями, при помощи мягкой кондитерской кисти. Слой должен быть максимально тонким, но сплошным, без наплывов или проплешин. Тогда румяное покрытие пирожков будет однородным и аппетитным. Сначала необходимо промазать верх изделий, а потом – боковые части, чтобы выпечка приобрела румяность со всех сторон.

Еще важный момент. Яйцо и другие компоненты глазировки не должны быть только из холодильника, нужно дать им нагреться до комнатной температуры. Иначе дрожжевая выпечка при контакте с холодной массой может хуже подойти.

Когда лучше смазывать тесто яйцом, чтобы выпечка зарумянилась и хорошо поднялась?

Дрожжевые булочки или пирожки желательно смазывать после расстойки

, непосредственно перед отправкой в духовку, когда сформованные изделия уже хорошо поднимутся. После нанесения яичного слоя нужно отвести минут 5 на его подсушивание.

Если смазать изделия сразу после формовки, глазировка может помешать качественной расстойке.

Некоторые профессиональные пекари советуют промазывать выпечку за 7-10 минут до готовности

, когда она основательно подрастет. Тогда корочка будет максимально равномерной, без трещин, бледных участков.

Также незадолго до окончания выпекания целесообразно смазывать большие пироги или рулеты. Они пекутся дольше стандартных пирожков, поэтому яичная корочка за это время может пригореть.

Чем смазывать верх пирожков, если нет кулинарной кисточки?

Идеально для смазывания выпечки яйцом или другими смесями походят специальные кисточки с мягким ворсом или силиконовым наконечником. Заменить кисть можно:

1. Гусиным, куриным или утиным пером (можно связать вместе несколько штук). Для этого перья домашней птицы заливают кипятком, промывают, просушивают.
2. Сложенной в несколько раз марлей или бинтом.
3. Бумажной салфеткой.
4. Одноразовой кистью из «офисной» бумаги. Чистый лист нужно свернуть и с одной стороны сделать много частых надрезов ножницами – получится подобие кисточки.
5. Пищевым пакетом. Необходимо надеть его на руку и распределить яйцо по заготовкам. Получится не так аккуратно, как кистью, но иногда такой вариант действительно выручает.

Ещё по теме:

Простые рецепты вкусных пирожков с вареньем в духовке — начинка вытекать не будет

Кистью или руками?

Методика зависит от вида масла:

1. Растительное масло удобнее всего распределять силиконовой кистью — потом её легко отмыть, а руки чисты для следующих дел или листания рецептурника.
2. «Бабушкина» альтернатива кисти — перо, кисть из натурального волоса, половинка картофеля, насаженная на вилку срезом вниз.
3. Сливочное масло или спред не обязательно растапливать — наколите на вилку и смазывайте противень. Если не хотите лишних калорий, делайте слой тоньше.
4. Если ни один инструмент вам не удобен, мажьте руками, но лучше в перчатках — чтобы не отмывать и не оставлять жирных следов на посуде и кухонных приборах, а прежде всего — на книге с рецептами и телефоне.

СоветЕсли тесто дрожжевое, то обязательно обработайте стенки, так как оно будет подниматься и прилипать.

Правила выбора и эксплуатации

Сегодня в большинстве гипермаркетов продается множество различных формочек, изготовленных из этого материала. Они отличаются по размеру, цвету, плотности, геометрическим очертаниям. При выборе следует ориентироваться в первую очередь на качество материала. Чем плотнее он будет, тем дольше прослужит своему хозяину. Тонкие, конечно же, значительно дешевле, но при этом непрактичны: они быстро изнашиваются, рвутся, а тесто часто прилипает к стенкам.

Далее перед ответственным покупателем встает непростой выбор цвета. В этом вопросе можно быть спокойным, так как при производстве большинство известных заводов-производителей использует лишь безопасные красители, которые не отражаются на итоговом качестве блюда. Они не утрачивают свою яркость при резком перепаде температуры или частом мытье. При этом пористая структура обязывает хозяйку тщательно промывать все уголки после каждого использования с моющим средством против жира.

Хранить их довольно просто: если в доме нет специального шкафчика, их складывают стопкой или сворачивают.

Со временем емкость может потерять свои первоначальные очертания, обесцветиться, ее поверхность утрачивает глянец и блеск, становится рыхлой – это главный показатель необходимости избавиться от нее и купить новую.

Кедрового ореха нерафинированное

Еще один рекордсмен по содержанию полезных веществ. В России кедровое масло производится методом первого (холодного) прессования из орехов сибирского кедра. Придаст блюдам приятный ореховый вкус и аромат, подойдет для заправки салатов или станет необычным ингредиентом в соусе. Содержит кислоты Омега-3, -6, -7 и -9.

Витамин А Антиоксидант

Витамин Е Антиоксидант

Витамин D Нужен для усвоения кальция

Витамины B1, B2 Регулируют метаболизм

Витамин В3 Способствует пищеварению

Грецкого ореха нерафинированное

Лучшие грецкие орехи для производства масла в России поставляет Таджикистан. Попробуйте включить это масло в свой утренний рацион: привычная каша или творог обретут насыщенную ореховую нотку. Кислоты Омега-3 и -6.

Витамины А, E, С Антиоксиданты

Витамин F Препятствует тромбообразованию

Витамины B1, B2, В6 Регулируют метаболизм

Витамин В3 Способствует пищеварению

Витамин В9 Отвечает за рост клеток и сохранение целостности ДНК