Есть ли смысл в вымачивании картошки, чтобы убрать нитраты?

Главная/Статьи/Вымачивание картофеля — важный шаг перед приготовлением.

Картофель — самый популярный корнеплод. С детства всем известно, что картофель — это второй хлеб. Большинство людей выращивают его на огородах, остальные — покупают в магазине. Этот корнеплод входит в состав огромного количества блюд. Опытные повара рекомендует перед приготовлением его вымачивать. В первую очередь это касается покупного картофеля. Как и для чего это делать расскажет данная статья.

Как вымочить картофель от крахмала || Как вымочить картофель от крахмала

Доступ ограничен по решению суда или по иным основаниям, установленным законодательством Российской Федерации.

Сетевой адрес, позволяющий идентифицировать сайт в сети «Интернет», включен в Единый Реестр доменных имен, указателей страниц сайтов сети «Интернет» и сетевых адресов, позволяющих идентифицировать сайты в сети «Интернет», содержащие информацию, распространение которой в Российской Федерации запрещено.

Сетевой адрес, позволяющий идентифицировать сайт в сети «Интернет», включен в Реестр доменных имен, указателей страниц сайтов в сети «Интернет» и сетевых адресов, позволяющих идентифицировать сайты в сети «Интернет», содержащие информацию, распространяемую с нарушением исключительных прав.

Отварная, жареная или запеченная картошка для многих — запретный плод. Но можно сделать продукт менее калорийным, избавить от нитратов. Для этого необходимо вымачивать картофель, чтобы вышел крахмал и остальные вредные компоненты.

Для чего вымачивают картофель?

https://www..com/watch?v=ytadvertiseru

Бытует мнение, что картофель состоит преимущественно из воды и крахмала. Если последний устранить, то клубень теряет всю питательную ценность. Такое суждение неверно, поскольку в 100 г продукта содержатся:

Кремний — 50 мг, или 170% суточной нормы (с/н). Благодаря микроэлементу кожа становится более упругой, сосуды — эластичными, волосы и ногти — крепкими.
Бор — 115 мкг, или 164% с/н. При поддержании необходимого уровня бора кости будут прочными, невзирая на возрастные изменения. Женщинам в период менопаузы бор необходим для улучшения памяти, снятия стресса и предотвращения остеопороза.
Ванадий — 150 мкг, или 370% с/н. Нормализует уровень холестерина в крови, принимает участие в окислительно-восстановительных процессах в организме. Необходим спортсменам и людям, стремящимся снизить вес.
Рубидий — 500 мкг, или 500% с/н. Микроэлемент способствует укреплению нервной системы, обладает антигистаминными свойствами, повышает артериальное давление.

Помимо веществ, содержание которых в 100 г покрывает суточною потребность человеческого организма, в картофеле присутствуют витамины (B6, B9 , C, PP, К), микроэлементы (кобальт, литий, марганец, хром), омега-3.

В картофеле много крахмала. Его объем составляет 15–17% массы. Это полисахарид, который в желудке превращается в глюкозу. Избегать продуктов, повышающих уровень сахара в крови, следует людям с сахарным диабетом или избыточным весом, детям, аллергикам. Если же устранить крахмал, употребление продукта для них станет возможным.

Диетологи советуют всем без исключения вымачивать картофель перед приготовлением, однако есть люди, которым категорически запрещено есть клубни без предварительной обработки.

Замачивание картофеля позволяет:

Снизить гликемический индекс (ГИ). Это важно для диабетиков. К употреблению допускаются продукты, ГИ которых не превышает 50. В картофеле индекс достигает 70–80 (в сахаре – 75), что делает продукт совершено непригодным для граждан с диагностированным заболеванием. Можно было бы вовсе отказаться от картофеля, но в нем много веществ, поддерживающих организм больного. Единственный способ ввести в рацион блюда из клубней — устранить крахмал. После вымачивания ГИ понижается на 25–30 единиц.
Уменьшить аллергенность продукта. Случаи проявления негативных реакций встречаются редко, но при их наличии высок риск аллергии и на прочие пасленовые: баклажаны, перец, помидоры. У взрослых аллергия имеет множество проявлений: возникает сыпь, симптомы респираторного заболевания, отечность. Груднички страдают от высыпаний и колик. После выявления реакции употребление картофеля следует прекратить, а спустя 3–4 месяца — возобновить, используя только экологически чистый вымоченный продукт. Приостановить употребление картофеля следует и кормящей маме, если у ребенка возникли признаки аллергии.
Снизить калорийность. В 100 г крахмала примерно 357 калорий. На 83% картофель — это чистые быстрые углеводы, способствующие набору веса, а удаление крахмала снижает калорийность.
Вывести нитраты. Доказано, что замачивание позволяет избавиться от стимуляторов роста, пагубно влияющих на человека.

Для употребления нужно выбирать целые клубни без вмятин и следов порчи. Следует обратить внимание на цвет кожуры. Если она зеленоватая, значит, в клубне высока концентрация токсичного вещества — соланина. Даже в небольших количествах он вызывает воспаление слизистой желудка, разрушает эритроциты, дестабилизирует работу нервной системы.

После отбора качественных клубней необходимо:

Помыть клубни и очистить от кожуры, разрезать на несколько частей. Если способ выращивания картофеля известен и применение нитратов исключено, можно готовить картошку в мундире. Ее необходимо тщательно промыть и разрезать на 2–4 части в зависимости от размера картофелины.
Залить водой, чтобы жидкость полностью покрыла содержимое емкости с клубнями. Оставить для вымывания крахмала на 60 минут.
Слить воду и повторить процесс: залить, оставить на час. После — слить.
Залить клубни чистой водой. Время выведения крахмала — 12 часов. После — слить воду и приготовить блюдо.

Предлагаем ознакомиться Чем и как отмыть окна после ремонта

Для чего вымачивают картофель перед готовкой

Вряд ли найдется человек, который не знает, что в картофеле много крахмала, вот почему люди, страдающие сахарным диабетом или избыточным весом и аллергики не едят блюда из картофеля. Картофель без предварительного вымачивания нельзя давать маленьким детям в качестве прикорма. От блюд из картофеля отказываются люди, страдающие заболеванием почек и находящиеся на гемодиализе.

Диетологи советуют всем без исключения вымачивать картофель перед приготовлением, что позволяет:

Снизить гликемический индекс (ГИ). Диабетики хорошо знают, что это такое. Им разрешается употреблять продукты, ГИ которых не превышает 50. В картофеле индекс достигает 70-80. После вымачивания картошки ГИ понижается сразу на 25-30 единиц. Кстати, в розовом и фиолетовом картофеле уровень сахара и крахмала на 30% ниже, чем в светлых сортах, поэтому людям с проблемами со здоровьем лучше употреблять именно эти сорта картофеля.
Снизить калорийность. В 100 г крахмала примерно 357 калорий, что способствует быстрому набору веса, картошку легко сделать менее калорийной, замочив ее на некоторое время в холодной воде.
Предварительное вымачивание картофеля позволяет избавиться от нитратов и прочей химии. Согласитесь, что сегодня мало кто употребляет в пищу экологически чистый картофель, чаще всего мы используем покупной.
Уменьшить аллергические свойства картофеля. Аллергия от блюд из картофеля может проявляться как у детей, так и у взрослых в виде сыпи, симптомов ОРВИ, отеков.

Есть ли смысл в вымачивании картошки, чтобы убрать нитраты?

Что в действительности происходит с картофелем при замачивании в воде? И кому нужно это делать?

Замачивание овощей — простой и эффективный способ снижения количества нитратов. До 25 процентов этих веществ концентрируются на поверхности кожуры.

Являясь водорастворимыми, они в течение часа переходят в воду комнатной температуры, что делает продукт безопаснее. Еще надежнее — срезать кожуру, чтобы удалить до 80 процентов опасных веществ, если вы планируете употреблять овощ свежим.

Или подвергнуть термической обработке: отварить, протушить, обжарить. В этом случае нитратов в овощах не остается вовсе.

Картофель, в отличие от других овощей, свежим не употребляют. Поэтому и вымачивать его для «удаления вредных веществ» смысла нет. При отваривании, запекании и жарке нитраты быстро разрушаются, с этой точки зрения корнеплод абсолютно безопасен. Сомнительным его считают по другой причине — из-за высокого содержания крахмала.

При отваривании картофеля нитраты разрушаются ( Footage.framepool.com)

Риск повышения глюкозы в крови

Крахмалы — это группа веществ, которые при переваривании в организме превращается в глюкозу. В картофеле любого сорта крахмала много, поэтому его и относят к спорным продуктам.

С одной стороны, частое употребление картофеля повышает риск сахарного диабета, гипертонии и ожирения (это подтверждено научными исследованиями).

С другой, картофель — ценный источник калия, по содержанию которого обходит другие овощи и даже фрукты.

Еще в нем содержатся полифенолы — биологически активные вещества, способные противостоять раку и снижать вредное воздействие свободных радикалов.

И наконец, картошка — это вкусный и доступный по цене продукт. Когда другие овощи стоят значительно дороже, люди охотнее покупают картофель, из которого готовят сытные повседневные блюда.

Картофель содержит крахмал, калий, полифенолы ( Pixabay.com)

Найти баланс между вредом крахмала и пользой биологически активных веществ корнеплода и позволяет вымачивание картофеля перед приготовлением.

Техника замачивания картошки

Во время замачивания происходит частичное вымывание крахмалистых масс из клубней. Они выходят из мякоти корнеплода и концентрируются на поверхности. Чем дольше клубни находятся в воде, тем больше крахмала теряют. Чтобы избавиться от крахмалистых соединений, действуйте следующим образом.

Промойте картофель, очистите от кожуры или оставьте в ней.
Разрежьте клубни на четыре части.
Залейте холодной проточной водой так, чтобы она лишь покрывала кусочки.
Оставьте на час, слейте воду.
Залейте водой еще на час, слейте, промойте картофель.

При вымачивании картофель теряет большую часть крахмалов ( Kakxranit.ru)

Особенно много крахмалистых веществ в прошлогодней картошке: во время хранения состав мякоти меняется. Корнеплод образует крахмалы, чтобы дать питание росткам. В молодом картофеле крахмала практически нет, поэтому вымачивать его не нужно.

Крахмал — не такой вредный, как кажется

В последнее время диетологи рекомендуют пересмотреть отношение к крахмалистым продуктам. Действительно, при их употреблении возрастает уровень сахара в крови. Но они хорошо насыщают, создают длительное чувство сытости, что полезно при контроле веса и соблюдении диетического питания, так как защищает от внезапных приступов голода.

Кроме того, крахмалы в овощах, злаках бывают разные. Простые, которые содержатся, например, в отварной кукурузе и картофельном пюре, быстро расщепляются организмом до состояния глюкозы.

Но есть сложные, так называемые резистентные, они содержатся в злаковых продуктах, макаронах из цельной пшеницы. С резистентным крахмалом организму приходится «повозиться», затратить больше энергии на переваривание.

Его расщепление происходит долго — в течение трех-четырех часов, благодаря чему уровень глюкозы повышается медленно и так же медленно снижается.

В картофельном пюре больше всего простого крахмала ( Pixabay.com)

Резистентный крахмал полезен для организма. Продукты, его содержащие, не вызывают резкого повышения уровня сахара и формируют долгое чувство сытости.

Картофель может служить источником резистентного крахмала даже без вымачивания. Для этого его нужно приготовить и на 24 часа убрать в холодильник. В холоде меняется структура крахмалистых соединений, в них в четыре раза возрастает объем веществ, устойчивых к расщеплению.

Так что самая полезная картошка — вчерашняя, отварная или запеченная. В жареной крахмал тоже преобразуется в резистентный, но высокое содержание жиров сводит на нет пользу продукта.

Источник: https://ura-povara.ru/journal/est-li-smysl-v-vymachivanii-kartoshki-chtoby-ubrat-nitraty/

Как уменьшить крахмал в картофеле

Можно ли употреблять картофель людям, болеющим сахарным диабетом, знают не многие. Диабетики должны очень осторожно относиться к подбору собственного рациона. Ведь употребление правильных продуктов питания может даже замедлить прогрессирование болезни.

Выбирая те или иные продукты диабетики должны опираться на то, какие витамины, а также микроэлементы содержатся в них. В обязательном порядке необходимо учитывать воздействие определенного продукта на изменение уровня сахара в крови.

Действие углеводов

Но иногда споры по поводу употребления картофеля диабетиками все же возникают по причине особого влияния углеводов на организм больного. Углеводы делятся на простые и сложные:

Простые. Это вещество организм человека усваивает достаточно просто. После попадания в кровь оно начинает изменять в ней количество сахара, повышая его.
Сложные (полисахариды). Усваиваются гораздо медленнее, а некоторые их составляющие могут быть не восприняты организмом. Этот элемент содержится в кукурузе, злаках, а также в картофеле. При обильном потреблении нежелательной пищи в человеческом организме нарастают жировые запасы, что нежелательно не только для диабетиков, но и для людей, у которых нет такого недуга.

Организму человека как здоровому, так и больному необходимо, чтобы в его ежедневном меню было нужное количество углеводов. Содержится этот полезный компонент в фруктах, бобовых, овощах, а также в злаках. Но, людям, имеющим диагноз сахарный диабет, следует крайне осторожно относиться к употреблению различных продуктов, например, таких как картофель.

Можно ли употреблять в пищу картофель при диабете?

Относительно того, можно ли есть картофель людям, больным диабетом, мнение специалистов единогласно – этот овощ кушать разрешается, но в небольших количествах.

В целом картошка – очень полезный продукт питания, в котором содержится масса разнообразных витаминов. Однако, в нем имеется значительное количество полисахаридов, поэтому диабетикам вводить его в дневное меню следует крайне осторожно (примерно 250 г в день).

Но кроме расчета количества картофеля его необходимо готовить определенными способами. Диетологи утверждают, что способ приготовления этого овоща оказывает непосредственное влияние на самочувствие больного.

Так как сахарный диабет часто сопровождается сбоями, происходящими в пищеварительной системе, специалисты рекомендуют диабетикам всегда придерживаться правил, касающихся приготовления пищи.

Как уменьшить содержание углеводов в картофеле?

Вымачивание картофеля значительно сокращает содержание в нем крахмала. К тому же такой процесс благоприятно воздействует на пищеварительную систему. Чтобы уменьшить количество крахмала в картофеле – очищенный овощ нужно промыть под проточной водой.

Вымоченные клубни будут улучшать пищеварение, при этом желудок перестанет вырабатывать вещество, повышающее содержания сахара в крови. Вымачивание делается следующим образом:

Овощ очищается, а затем тщательно промывается.
Он помещается в посуду (кастрюлю, миску) и заливается прохладной водой.
Картофель вымачивается в холодной воде около 11 часов.

На протяжении этого времени из картошки выйдет большая часть крахмала и прочих элементов, которые нежелательны и даже вредны для людей, болеющих диабетом. Для большей полезности вощи, обработанные этим способом, лучше готовить на пару.

Какими способами можно готовить картофель для диабетиков?

В мундире. Людям, страдающим от сахарного диабета, полезнее всего кушать отварной картофель в мундире.

В жареном виде. В минимальном количестве допускается употребление жареного картофеля и чипсов, приготовленных на растительном масле. А вот картошку, жаренную на животном жире, лучше вообще не есть.

Запеченная картошка. При наличии диабета второго типа полезно употреблять в пищу печеную картошку, которую можно приготовить как в духовом шкафу, так и в мультиварке. Но запеченный картофель нежелательно кушать в самостоятельно виде. Лучше добавить к этому блюду гарнир, к примеру, салат из свежих овощей. Также следует знать, что в одной средней печеной картошке содержится 145 калорий. Это стоит учитывать, составляя рацион для больных диабетом. Еще этот овощ в запеченном виде рекомендуют постоянно включать в меню в качестве профилактики болезней сердца и сосудов.
В отварном виде. Такой вариант приготовления наилучший для диабетиков. В стандартной порции вареного картофеля – примерно 114 калорий. На изменение содержания сахара такое блюдо оказывает то же влияние, как фруктовые соки без сахара и цельнозерновой хлеб с отрубями.
Пюре. Толченный отварной картофель людям, страдающим от диабета, употреблять в пищу нежелательно. Интересно, что картофельное пюре значительно повышает уровень глюкозы, так же как сладости или кока-кола. В частности, сахар повышается, если блюдо приготовлено на масле, а не на воде.

Источник: https://doc-diabet.com/diabet/kak-umenshit-krahmal-v-kartofele.html

Зачем вымачивать картофель — Вкусно!

Жизнь без картошки — это не жизнь. Представьте, сколько потрясающих блюд мы бы потеряли, если изъять из кулинарии картофель! К сожалению, всё меньше людей выращивает собственный урожай и всё больше покупает этот вкусный продукт в магазинах. Однако качество такого картофеля оставляет желать лучшего…

Специалисты рекомендуют весь покупной картофель обязательно вымачивать в воде перед приготовлением. Эти рекомендации особенно касаются аллергиков, диабетиков и маленьких детей. Для чего нужно вымачивать картофель, с чем это связано и как правильно это делать, узнайте из этой статьи.

Зачем вымачивать картофель?

Клубни следует вымачивать по следующим причинам:

Как известно, картофель — крахмалистый овощ, а крахмал — это сильный аллерген. Особенно много крахмала в молодом картофеле. Этот полисахарид в желудке превращается в глюкозу, что повышает уровень сахара в крови. Людям с избыточным весом и диабетом такая реакция может доставить множество страданий.

Крахмалом питается патогенная флора в кишечнике, например, грибок кандида, что часто приводит к запору или диарее. Вымачивание картофеля позволяет избавиться от большей части крахмала, вывести нитраты, сделать продукт менее калорийным и более полезным. При этом улучшаются органолептические показатели продукта: картофельное пюре после варки становится воздушным, а не клейстерообразным.
Людям, страдающим заболеваниями почек и находящимся на гемодиализе, употребление в пищу не вымоченного предварительно картофеля категорически противопоказано. Повышение уровня калия в организме (гиперкалиемия) может быть опасно для здоровья и жизни.

Как и сколько вымачивать картофель?

Очистите клубни от пятен и удалите полностью проблемные места. Зеленоватый картофельсразу выбрасывайте, так как он содержит токсичное вещество соланин, которое даже в малых количествах вызывает воспаление слизистой желудка, разрушает клетки крови и нарушает работу нервной системы.
Снимите кожуру, промойте, нарежьте овощ кубиками, залейте теплой водой минимум на 2 часа. Жидкость должна полностью покрывать содержимое.
Затем поменяйте воду и повторите процесс. Снова залейте водой, добавив немного соли и аскорбиновой кислоты.
Если вы используете домашний картофель и вы уверены, что при его выращивании не применялись нитраты, то можно готовить картошку в мундире.
Чем мельче вы нарежете картофель (например, натрете на терке), тем быстрее выйдет крахмал.
Если вы планируете приготовить клубни целиком, то лучше заранее залить картофель чистой водой и оставить на ночь, так как время выведения крахмала — 12 часов.

Как правильно готовить картофель

В крахмалистой растительной пище, к которой относится картофель, при нагревании выше 120 градусов образуется акриламид — опасный канцероген, который приводит к нарушениям гормонального баланса, мутациям клеток и раку у животных и людей. Вещество образуется в результате химической реакции, когда вы жарите или запекаете картофель. Поэтому предпочтительнее готовить овощ на пару, тушить или варить.

Однако есть хорошая новость для любителей чипсов и картофеля фри! Ученые опубликовали результаты исследования в журнале Science of Food and Agriculture, которое показало, что предварительно вымоченная картошка в воде снижает концентрацию акриламида на 48 %. При условии, что продукт готовится до светлой золотистой корочки, а не до коричневого цвета.

В любом случае перед готовкой блюд картофель необходимо вымачивать. Чтобы сохранить пользу и улучшить вкус продукта, следуйте нескольким советам:

Когда вы варите картофель в мундире, добавьте в воду 1 ч. л. уксуса или лимонного сока, чтобы кожура не лопалась.
Овощ сварится быстрее, если добавить в кастрюлю кусочек масла или маргарина.
Варите пюре столько, сколько вы съедите за раз: при термообработке теряется треть витаминов, а при повторном разогреве их не остается вообще.
Чтобы уменьшить уровень нитратов в покупном картофеле, срезайте кожуру толстым слоем. Домашний картофель наоборот — чистите как можно тоньше и ешьте с кожурой.
Подмороженный картофель станет снова вкусным, если подержать его неделю при комнатной температуре.
Вымоченный картофель полезен даже в сыром виде. Делайте из него салат с яблоком, лимонным соком и мёдом. Его рекомендуют есть онкобольным, при нарушениях обмена веществ, болезнях десен и повышенной отечности.

Удивительно, но на картофельной диете можно успешно сбросить вес, что подтверждает опыт австралийца Эндрю Тейлора. Если у вас нет противопоказаний к употреблению этого продукта, то вы можете есть его каждый день, но не более 200 г. Людям с повышенным уровнем сахара в крови, подагрой и маленьким детям следует снизить порции картофеля до 100 г в неделю.

Источник: https://vkusnoinfo.ru/zachem-vymachivat-kartofel/

Для чего используют крахмалистый картофель

Как уже было сказано выше, крахмальные сорта картошки используют для блюд, где необходимо полное разваривание клубней. Также их применяют для производства крахмала.

Важно! Чем меньше удобрений используется при выращивании картофеля, тем больше полисахарида в клубнях.

Крахмалистые овощи незаменимы в случаях, когда необходимо насытиться меньшим количеством картофеля.

Выскокрахмалистые сорта по назначению делят на несколько разновидностей:

Универсальный картофель одинаково подходит как для употребления в пищу, так и для производства крахмала и других веществ.
Продовольственный картофель выращивается в наибольшем количестве, так как применяется для продажи. Норма крахмала в таких клубнях соответствует ГОСТу.
Технический картофель используют для производства спиртов и крахмала, кормления животных.
Кормовой картофель отличается повышенным процентом не только крахмала, но и белка в составе, что выгодно отличает его от технического.

Если замочить картошку в холодной воде

Полезен ли вымоченный картофель?

Кремний — 50 мг, или 170% суточной нормы (с/н). Благодаря микроэлементу кожа становится более упругой, сосуды — эластичными, волосы и ногти — крепкими.
Бор — 115 мкг, или 164% с/н. При поддержании необходимого уровня бора кости будут прочными, невзирая на возрастные изменения. Женщинам в период менопаузы бор необходим для улучшения памяти, снятия стресса и предотвращения остеопороза.
Ванадий — 150 мкг, или 370% с/н. Нормализует уровень холестерина в крови, принимает участие в окислительно-восстановительных процессах в организме. Необходим спортсменам и людям, стремящимся снизить вес.
Рубидий — 500 мкг, или 500% с/н. Микроэлемент способствует укреплению нервной системы, обладает антигистаминными свойствами, повышает артериальное давление.

Как вымачивать картофель перед приготовлением?

После отбора качественных клубней необходимо:

Помыть клубни и очистить от кожуры, разрезать на несколько частей. Если способ выращивания картофеля известен и применение нитратов исключено, можно готовить картошку в мундире. Ее необходимо тщательно промыть и разрезать на 2–4 части в зависимости от размера картофелины.
Залить водой, чтобы жидкость полностью покрыла содержимое емкости с клубнями. Оставить для вымывания крахмала на 60 минут.
Слить воду и повторить процесс: залить, оставить на час. После — слить.
Залить клубни чистой водой. Время выведения крахмала — 12 часов. После — слить воду и приготовить блюдо.

Чем мельче нарезать картофель перед вымачиванием, тем легче из него выйдет крахмал. Время обработки можно уменьшить в 4 раза, если перед процедурой натереть клубни на крупной терке.

Как правильно вымачивать картошку?

Для употребления в пищу следует выбирать только хорошие клубни, без каких-либо повреждений. Зеленый цвет кожуры свидетельствует о содержании в клубне селанина — очень токсичного вещества. Употребление его даже в незначительных количествах может вызвать раздражение слизистой желудка.

После того как картофель качественно отобран его необходимо очистить от кожуры. Затем хорошенько промыть, нарезать кубиками и залить водой комнатной температуры примерно на 2 часа. Вода должна полностью скрывать картофель. У нарезанной картошки крахмал выйдет быстрее.

После истечения времени воду, в которой был корнеплод слить и залить свежей. Оставить ее еще на час.

Далее воду снова слить и залить свежей. Для полного выведения крахмала требуется 12 часов. После этого картошка готова к приготовлению.

Если картошку не нарезать кубиками, а замочить целиком, то время вымачивания нужно увеличить. Можно замоченный корнеплод оставить на ночь.