Масло косточек винограда относится к побочным продуктам виноделия. Способ холодного отжима этого продукта способствует сохранению полезных веществ, хоть и является более трудоёмким, чем горячая экстракция. Это масло высококалорийное, содержит в себе множество жирных кислот и витамин Е. Благодаря своим антиоксидантным и регенерирующим свойствам, масло виноградной косточки активно используется в лечебных целях, в косметологии и в кулинарии. Оно обладает тонким ореховым ароматом и прекрасно дополняет любые холодные блюда. Но можно ли на нем жарить? Сейчас разберемся.
Виноградные косточки
Отличный вариант для жарки
Фото автора Vince Alvino: Pexels
Это значит, что его возможно использовать при жарке, выпекании и фритюре. Кроме того, нерафинированное виноградное масло бесцветное, без запаха, но, зато имеет приятный ореховый аромат.
Многие виды салатов, ты сможешь заправлять этим маслом, например, средиземноморские. Виноградное масло совершенно не влияет на вкус готового блюда. Это масло – отличная основа для приготовления ароматизированных растительных масел. Травы ты можешь использовать по своему вкусу.
Это ароматизированное масло становится прекрасной заправкой̆ для многих блюд (мяса, рыб, салатов, гарниров).
Рецепт: апельсиновый маринад с маслом виноградной косточки
Потребуется:
- апельсин – 150 г;
- имбирь – 10 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- зерна горчицы – 1 ст. л.;
- гвоздика сушеная – 2 шт.;
- соевый соус – 50 мл;
- виноградное масло – 3 ст. л.;
- перец – по вкусу.
Этапы:
- Выжать сок из половины апельсина.
- Добавить остальные жидкие компоненты и специи.
- Имбирь, чеснок помыть, очистить, мелко порубить, соединить с другими ингредиентами.
- Все перемешать.
- В готовый маринад помещают курицу или рыбу и отправляют в холодильник на час.
После этого продукт жарят на гриле, готовят на пару или запекают в фольге.
Апельсиновый маринад с маслом виноградной косточки
Состав и свойства масла
Любой растительный или животный жир содержит в себе два вида кислот:
- Насыщенные – обладают стабильной структурой, почти не реагируют на нагревание.
- Ненасыщенные – при нагревании распадаются на свободные радикалы и канцерогены.
Последние подразделяются также на поли- и мононенасыщенные. Полиненасыщенные жиры сильнее остальных и склонны к распаду при нагревании. То есть именно они выделяют больше всего канцерогенов при повышении температуры.
Экстракт виноградных косточек на 72% состоит из линолевой кислоты, которая относится к полиненасыщенным жирам. Для жарки рекомендуют использовать продукты, в которых содержание данных жиров не превышает 15%. То есть, жарить на масле из семян винограда можно, но нежелательно.
Чем больше в масле полиненасыщенных жирных кислот, тем меньше оно подходит для жарки
Вкусовые качества масла виноградной косточки привлекательны тем, что продукт обладает ненавязчивым вкусом и легкостью, также хорошо усваивается организмом и прекрасно подходит для маринования мяса или рыбы.
Применение виноградного масла
Если, все же, появилось желание обжарить пищу именно на этом масле, то нужно учитывать некоторые тонкости приготовления, чтобы блюдо получилось вкусным, сочным и менее вредным.
Для получения лучшего результата, следует:
- правильно подготовить ингредиенты: их нужно обсушить;
- использовать то количество масла, которое указано в рецепте;
- следить за огнем: масло виноградной косточки должно нагреваться, но не гореть.
МАСЛО ГХИ
Далее к «возможным» маслам для жарки относится масло «Гхи». Это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Но этот вид масла не часто можно встретить на полках супермаркетов, но можно спокойно заказать в интернете , благо сейчас это не является проблемой для большинства). И это масло уже в 2 раза дешевле, чем кокосовое (от 100 грн за 500 мл).
Что следует знать об обжаривании на сковороде? ⇑
Куриное филе с кабачками на сковороде Мы поговорили с вами о самых разных тонкостях, связанных с обжариванием блюд. Правильный выбор сковороды, плиты, масла и соблюдение множества тонкостей приготовления таким методом — все играет свою роль, все по своему важно. О чем же стоит вспомнить, если вы решили побаловать близких жареным? Посмотрим:
- Обращаем внимание на температуру дымления выбранного масла (со сливочным готовим осторожно, нерафинированное подсолнечное не используем вовсе).
- Достаточно разогреваем сковороду (можете даже подождать пару минут дополнительно, когда думаете, что посуда достигла нужной температуры).
- Но при этом не перегреваем сковороду (чтобы не испортить покрытие и не дать маслу задымиться).
- Не переоцениваем размеры своей сковороды (лучше пожарить в два захода, чем получить неудачное блюдо).
- Прилипшие к сковороде блюда могли просто не успеть схватиться корочкой. Ждём или чуточку повышаем температуру (если вы изначально недогрели до температуры реакции Майара).
- Газовые плиты являются наиболее удобными источниками тепла для обжаривания.
Узнав все о тонкостях обжаривания на сковороде, можно закрепить полученные знания практикой! Как насчёт пышных оладий, обжаренных на нежном кокосовом масле? А может, вы захотите пожарить любимые овощи на оливковом? Экспериментируйте! И пусть приготовление новых блюд принесет вам удовольствие как от процесса, так и от такого вкусного результата!
[[]]
Почему так важно разобраться в маслах и выбрать правильное масло для жарки и приготовления еды?
Масла бывают разные, плохие и хорошие. Но даже среди хороших масел есть те, которые подходят или не подходят для жарки.
Если вы стараетесь покупать полезные продукты, но используете масло для жарки, неприспособленное к высоким температурам, то вы не просто снижаете пользу блюд. Вы впускаете в организм свободные радикалы, которые ускоряют старение и создают прямую угрозу вашему здоровью!
Длительные и постоянные повреждения, вызванные свободными радикалами, провоцируют дегенеративные и онкозаболевания: рак, болезни сердца, болезни Альцгеймера и Паркинсона. ()
Столь же опасные расстройства могут вызывать кислородсодержащие альдегиды — химические вещества с генотоксическими характеристиками. Они образуются в процессе окисления, когда растительные масла (например, подсолнечное и льняное) находятся длительное время под воздействием высоких температур. ()
Если же мы с вами подберём правильное масло для жарки, то мы сможем избежать всех вышеперечисленных проблем. А жиры, содержащиеся в подходящем масле, будут работать на нас: поддерживать иммунитет, защищать внутренние органы, регулировать температуру тела, поддерживать здоровье кожи и волос, стройную фигуру, а также помогать организму усваивать жирорастворимые витамины А, Д, Е и К.
Точка дымления у разных видов: таблица
| Продукт | Точка дымления |
| Оливковое (pomace) рафинированное | 238 |
| Подсолнечное рафинированное | 232 |
| Топленое гхи (или ги) | 252 |
| Кокосовое пищевое | 232 |
| Оливковое (extra virgin) | 200 |
| Органическое (натуральный жир) | 205 |
| Масло авокадо | 270 |
| Арахисовое рафинированное | 232 |
| Арахисовое нерафинированное | 160 |
| Масло из виноградных косточек | 216 |
| Конопляное | 165 |
| Кукурузное рафинированное | 232 |
| Кунжутное полурафинированное | 232 |
| Пальмовое полурафинированное | 232 |
| Соевое рафинированное | 238 |
| Маргарин | 182 |
Отзывы
– Моя мама всегда жарила только на свином жире. Когда стали говорить о правильном питании, появилось много рекламы о пользе – иногда сомнительной – подсолнечного рафинированного масла, мама сказала, что химию есть не собирается. И по-прежнему готовит на жире. Никакого холестерина лишнего у нее, и сердце в порядке, и бодрости много. Вот что значит натуральный органический продукт.
Елена, Иваново
– Я использую оливковое, правда, жарю редко. Обычно тушу овощи или мясо, и уже в процессе добавляю немного масла.
Ольга, Екатеринбург
– О, картошечка! Да с корочкой! Обожаю, но жена редко мне ее готовит, говорит, что вредно. Но я думаю, что не так уж много там канцерогенов, тем более что она на жире всегда жарит.
Николай, Ревда
– Вообще жарю без масла, сковороды позволяют. Масло идет только в салат. А сливочное – на бутерброд.
Тамара, Устюг
– А если нужно, чтобы был карамельный эффект, как без сливочного масла? Растительное такой эффект не даст. Я считаю, что просто все хорошо в меру. Не нужно есть каждый день жареную пищу, вот и все.
Юлия, Тюмень
– По случаю купил по совету приятеля горчичное масло. Между прочим, нерафинированное отлично для жарки подходит. Та же картошка получается вкусной, без каких-то привкусов.
Игорь, Тула
Наталья
Автор
Задать вопрос
Растительное масло, органические жиры есть в рационе каждого человека. Без полезных веществ, витаминов, находящихся в составе этих продуктов, сложно поддерживать организм в рабочем состоянии, иметь хороший иммунитет. Но пользу масло принесет только тогда, когда употребляют его в пищу правильно. В противном случае можно получить много проблем со здоровьем. Поэтому, собираясь побаловать себя не слишком полезной жареной едой, нужно тщательно выбирать масло для жарения, чтобы хотя бы немного снизить градус опасности. Здоровья Вам и Вашим близким!
Влияние температуры на обжаривание. ⇑
Правильная температура — практически залог успеха при обжаривании на сковороде. Можно контролировать температуру, опираясь на 3 температурные точки:
Достижение температуры кипения воды (100°C)
Помните: Жарка происходит только тогда, когда температура выше 100°C. Если температура ниже — продукт просто тушится в неиспаренной воде.
Как же визуально определить, когда сковорода достигла нужной температуры? Есть два способа:
1. Капните пару капель воды на сковороду. Мгновенно испарились? Можете смело приступать к обжариванию.
2. Для другого способа опустите в масло деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.
Перейдем к следующей температурной точке.
Достижение температуры реакции Майара (140-160°C).
Это температура, при которой формируется хрустящая корочка.
Кабачки жареные на сковороде с чесноком и майонезом Важно: Заметили, что мясо выглядит готовым, но нет аппетитной хрустящей корочки? Возможно, вы нагрели сковороду, например, до 120°C (т.е. меньше температуры реакции Майара).
Мясо действительно жарилось, а не тушилось, но для появления корочки нагрева уже не хватило. Конечно, перегревать сковороду плохо, но и слишком бояться этого не стоит. Идеальным решением было бы приобретение кухонного термометра, но если у вас его нет, то рано или поздно вы так или иначе научитесь определять на глаз нужную температуру.
Достижение температуры дымления масла (у разных видов масла она индивидуальна, подробнее мы узнаем чуть позже).
Важно: Увидели, что масло на сковороде дымится? Жарить на нем уже не рекомендуется, т.к. начали образовываться канцерогены и другие вредные вещества.
Что же тогда делать? К сожалению, лучше всего будет просто слить закипевшее масло в раковину, и, протерев сковороду салфеткой, разогреть новое масло (на этот раз, не перегревая его).
Как видите, температура в значительной степени влияет на конечный результат. Недогрели сковороду? Получили тушеное, а не обжаренное блюдо. Нагрели чуть сильнее, но все ещё недостаточно? Не получится никакой румяной корочки. А перестарались, так и вовсе слили масло в раковину.
Совет: Не забывайте о том, что температура упадет, когда вы выложите на сковороду продукт. И чем холоднее он был, тем сильнее остынет сковородка. Поэтому часто рекомендуют заранее доставать ингредиенты, например, за 30-60 минут, чтобы они успели дойти до комнатной температуры и не сильно повлияли на степень разогрева сковороды.
