Замораживание, хранение и размораживание продуктов

Конечно, предпочтительно всегда питаться только свежайшей едой. Зелень с грядки содержит множество витаминов и полезных элементов. Собранные с куста ягоды приносят максимум пользы для здоровья. Отличным вкусом обладают свежепойманная рыба и парное молоко. У кочевников еще в давние времена была в ходу поговорка: «Мясу следует храниться на ногах». Но сейчас большинство людей проводят жизнь в городах и не имеют возможности питаться со своего огорода или фермы. Как же эффективно организовать хранение продуктов?

Лучший метод хранения – холод

Сейчас разработано множество спецтехнологий для долгосрочного хранения продуктов питания: соление и маринование, сушка на солнце или в специальных агрегатах, тепловая обработка или охлаждение, хранение в вакуумных емкостях или особых средах, препятствующих порче. Однако заслуженно наиболее популярным способом сохранения вкусовых качеств и питательных элементов у еды считается холод.

Долгосрочное безопасное хранение при низких температурах, следование правилам заморозки позволит круглый год питаться высококачественной едой и не зависеть от сроков урожая. Как по возможности сохранить все питательные элементы разнообразных припасов? Как лучше упаковать еду до начала заморозки? Какие правила следует знать и применять?

Сроки сохранности пищевых припасов

На длительность сохранности продуктов питания влияет строгость соблюдения норм по заморозке и дальнейшим условиям хранения. По отечественным пищевым стандартам сроком хранения считается период времени, в течение которого еда полностью сохраняет свои свойства согласно нормативной документации. По окончанию срока хранения продукты питания пригодны для еды, но у них ухудшаются вкусовые характеристики.

Сроком годности считается временной период, по окончанию которого еду запрещено использовать по прямому назначению. После завершения срока годности припасы стоит утилизировать или израсходовать для непищевых целей.

Замороженный хлеб и выпечка

Будь то домашние или купленные в магазине хлеб или хлебобулочные изделия — их можно легко заморозить, чтобы потом насладиться ими. Просто обязательно полностью остудите перед тем как начать замораживать.

Срок годности замороженный хлеба

Подготовка к заморозке

Перед заморозкой необходимо правильно подготовить продукты питания. Во-первых, необходимо убедиться в доброкачественности овощей, фруктов, мяса, рыбы и других блюд. Ведь холод может сохранить вкусовые и питательные свойства продуктов, но он не способен улучшить их качество. Гнилой картофель не перестанет быть таким после замораживания.

Во-вторых, все продукты перед помещением в морозильную камеру нужно тщательно вымыть, высушить, почистить. Они должны быть готовы к употреблению сразу после разморозки.

В-третьих, нельзя убирать в холодильник горячие блюда. Сначала нужно дать им остыть до комнатной температуры.

В-четвертых, необходимо позаботиться о морозильной камере. Чтобы замораживание осуществлялось быстро, следует заранее подготовить отделение: освободить зону самых низких температур от лежащих в ней припасов. Примерно за 5 часов до помещения в нее новых блюд стоит включить режим замораживания. Если у морозильника нет такого режима, то следует повернуть ручку температурного регулятора до максимального холода. Это не только сделает заморозку быстрой, но и сбережет уже замерзший провиант от ненужного потепления при закладке новой порции еды.

Вопросы пользователей:

Морозильная камера не замораживает продукты

Скорее всего морозилка неисправна или не герметична.

Можно ли включать морозильную камеру без продуктов?

Если морозилка встроенная в холодильник, то отключить ее отдельно от всех других камер не получится.

Почему в морозилке на продуктах образуется снег?

Влажные продукты в морозилке без системы No Frost будут покрываться инеем, а в особо старых холодильниках слоем снега.

Что делать, если продукты в морозилке пахнут фреоном?

Только если у вас не старый советский холодильник, это не запах фреона, поскольку он хладагент не пахнет. Скорее всего это запах испортившихся продуктов или грязь от остатков еды на поверхностях камеры. Уберите все плохо пахнущие продукты, отключите холодильник и помойте его внутри.

Почему в морозилке не замерзают продукт?

Скорее всего из-за неисправной морозилки. Или если продукты находятся в ней меньше положенного для заморозки продукта времени, то продукт просто не успел еще заморозиться. Все сроки заморозки являются приблизительными и могут варьироваться в разных холодильниках.

Протухли продукты в сломанной морозилке, чем убрать запах?

Сначала освободите продукты, затем протрите все поверхности водой с перекисью водорода. Также может помочь уксусный раствор (8 частей воды, 1 часть уксуса). Или воспользуйтесь готовыми средствами для очистки холодильников.

Как выбрать недорогую, но практичную и надежную морозильную камеру для дома

Отдавайте предпочтение проверенным и известным маркам. Рекомендованный объем морозилки на семью из 3-4 человек достаточно будет 200 литровой морозилки. Выбирайте технику с выгодным энергопотреблением А+ и А++. Если вам нужны дополнительные функции, то выберите «экстра замораживание» и режим авто сохранения температуры при отключении электроэнергии.

Почему продукты в морозилке покрываются инеем?

Может свидетельствовать о неисправности холодильника, либо установлен неверный режим охлаждения.

Почему продукты из морозилки пахнут холодильником?

Замораживающиеся продукты хорошо впитывают запахи такого замкнутого помещения как морозильная камера, поэтому так важно хранить их в вакуумных упаковках.

Можно ли хранить продукты в морозилке в стеклянной банке?

Да, вполне можно хранить жидкие и сыпучие продукты в стекле. Крышка должна плотно прилегать и не пропускать воздух.

Можно ли ставить горячие продукты в морозильную камеру?

Нет, это чревато поломкой холодильника.

Почему при заморозке важна скорость?

Замораживание еды должно осуществляться очень быстро. При медленной заморозке из воды будут образовываться крупные кристаллики льда, которые начнут разрывать ткани продуктов. Когда позже блюда будут разморожены, из мест разрывов вытекут соки, что приведет к уменьшению питательной ценности, ухудшению вкусовых свойств и внешнего вида.

Кроме того, стоит помнить, что если на подготовленном к заморозке продукте есть какие-то вредные бактерии, то в морозильной камере они не умрут. При температуре в -18 по Цельсию их процессы жизнедеятельности сильно замедлятся, и количество бактерий не увеличится. Но если произойдет повышение температуры (хотя бы до -6 C), многие бактерии смогут размножаться. Поэтому, чем выше температура хранения, тем вероятнее получить через длительное время некачественную еду, способную повредить здоровью.

Следовательно, чтобы избежать проблем с желудком, продукты должны быть заморожены при температуре не больше -18C, им следует полностью промерзнуть внутри, а не только сверху. Чем температура ниже, тем быстрее заморозятся блюда. Медленное замораживание или последующее неправильное хранение приведут к возможному росту болезнетворных бактерий. Поедание неверно замороженной еды может причинить ощутимый вред здоровью людей.

Сейчас рекомендуемые условия замораживания обеспечиваются холодильно-морозильными камерами, маркированными четырьмя звездочками.

Если нужно качественно хранить замороженные продукты питания в больших объемах, то стоит воспользоваться арендой морозильных складов с низкотемпературными камерами хранения. ОАО Московский хладокомбинат №14 осуществляет полный комплекс складских услуг. Для хранения молочной продукции, колбасных изделий, яиц предоставляются в аренду холодильные склады. А если объем товаров небольшой, то можно воспользоваться услугой ответственного хранения продуктов питания.

Бульон и остатки соуса

Бульон – в морозилку?! Да-да, не удивляйтесь – так делает немалое количество домохозяек по всему миру.

Если сохранить мясной или овощной бульон требуется на срок больше недели, сделайте следующее: возьмите свежий бульон, остудите его, а затем разлейте по емкостям.

Лучшим вариантом будет стеклянная или керамическая посуда. В металлической кастрюле держать его не советуем, особенно неэмалированной: есть риск, что металл даст окислы.

Некоторые хозяйки при заморозке используют лотки для льда и потом раскладывают получившиеся кубики в целлофановые пакеты. Этот вариант удобен при отсутствии большой морозилки или места в ней.

После заморозки продукт без осложнений перенесет полугодовое хранение. По прошествии этого срока его лучше будет выкинуть.

Также лотки для кубиков льда отлично подходят для замораживания и хранения остатков томатного соуса, тыквенного пюре и других текучих продуктов.

Причина поместить бульон в морозилку: бульон богат полезными веществами и отлично подходит для питания не только людей, но и бактерий. Иными словами, он очень быстро портится, примерно так же, как свежее мясо. Поэтому, если по какой-то причине вам нужно сохранить энное количество этого продукта на более длительный срок, стоит воспользоваться нашим советом.

Размер порции

На скорость, с которой замораживаются продукты, влияет не только температура, но и размер порции. В домашних условиях лучше замораживать еду небольшими частями – такими, которые можно съесть за один раз. Чем тоньше порция, тем скорее она промерзнет на все глубину. Например, для заморозки дыни рекомендуемая температура составляет -24 градуса по Цельсию. Если в морозилку с такой температурой засунуть целую крупную дыню, ее середина может сгнить, не успев промерзнуть. А если фрукт разрезать на тонкие ломтики, то каждый из них сохранит вкусовые и питательные качества.

Лучше, если толщина брикета с продуктами не будет превышать 4 см. Как правило, брикет толщиной в 2 см полностью замораживается раза в два быстрее, чем четырехсантиметровый. Например, мясо или рыба в «тонком» брикете замерзнет за 2-3 часа, а в «толстом» — за 4-6 часов. Фрукты или ягоды – за 3,5-4 часа или 8-10 часов соответственно. Овощи или грибы – за 4-4,5 часа или 11-12 часов.

В камеру для заморозки брикеты желательно укладывать не горизонтально, а вертикально, оставляя небольшой зазор для воздушной циркуляции. Так они промерзнут значительно быстрее. Если же уложить продукты «горкой» один на другой, то можно вообще не получить выигрыша в скорости заморозки по сравнению с целым, неразрезанным куском.

В каких случаях стоит положить в морозилку орехи, бананы или даже вареный рис

Морозилка – это место, куда можно положить не только полуфабрикаты, мороженое, рыбу или мясо. Морозильник в вашем холодильнике на самом деле – это важнейший «инструмент» для сохранения всех видов продуктов в свежем виде. Просто некоторые из них не принято ставить в отдел с минусовой температурой. А зря! Ведь продукты, будь то хлеб, масло или любые виды орехов и так далее, лучше держать в замороженном виде.

Мы дадим вам топ 7 продуктов, ну а вы по аналогии можете, воспользовавшись советом, составить свой список продуктов.

Во что упаковать припасы

Порции для заморозки необходимо упаковывать в герметично закрытые пакеты. Это поможет избежать высыхания, возникающего при низкой температуре, и смешивания запахов от разной провизии. Особенно важно соблюдать это правило для морозильных камер с принудительной циркуляцией воздуха.

Форму пакета нужно стараться подбирать так, чтобы ее можно было удобно уложить в морозилке. При заморозке продуктов неправильной формы (например, целой тушки курицы) можно пакет заменить алюминиевой пищевой фольгой. В этом случае ее нужно плотно прижать к продукту и выпустить лишний воздух. При заморозке жидких продуктов нужно не забыть о том, что они расширяются при замерзании. Поэтому в пакете надо оставить небольшое свободное пространство.

Упаковка обязательно должна быть герметичной. Можно использовать специальные пакеты для заморозки или обычные полиэтиленовые, но последние необходимо плотно завязать пластмассовым шнурком. Крышки емкостей для хранения желательно уплотнить специальной лентой, которая сможет примерзнуть к банке и не дать воздуху проникнуть внутрь.

Если в морозильной камере хранятся разнообразные продукты, то желательно на упаковке делать пометки. Это позволит использовать еду своевременно и не допустить просрочки. Пометить брикеты с продуктами можно несколькими способами:

• Наклеить на пакеты этикетки с названием продукта и датой заморозки или датой, до которого еду нужно использовать. Этикетки можно вырезать из картона или обычной бумаги, а можно приобрести специальные карточки, примерзающее к пакетам.
• Подписать маркером пакет. Карандаши лучше не использовать, так как сделанные ими надписи легко стираются.
• Чтобы легко распознавать замороженную пищу, можно пометить упаковки разноцветными цветами. Например, для рыбной продукции использовать голубой цвет, для птицы и мяса – розовый, для овощей – зеленый, для фруктов – желтый.
• Возможно, стоит повесить на холодильник блокнот и помечать в нем расположение заложенных пищевых запасов. Кроме того, некоторые модели современных морозильников имеют специальный ползунок, который можно двигать и таким образом делать пометки.

Переход от заморозки к хранению

У холодильников с одним компрессором при заморозке регулятор температурного режима холодильной камеры следует сдвинуть на минимум. Если этого не сделать, можно случайно заморозить свежую пищу. Обычно после окончания заморозки морозилка автоматически переходит на обычный режим, а холодильное отделение приходится переводить вручную. В холодильниках с двумя компрессорами переход с режима заморозки будет выполнен автоматически.

Если камера у морозильника большого размера, то замораживание осуществляется в специальных отсеках с наименьшими температурами. Поэтому после завершения заморозки желательно продукты переложить в другие зоны, предназначенные для длительного хранения.

Где в холодильнике расположены зоны холода

Современные модели холодильников оснащены контролирующей и исполняющей электроникой, в частности – дисплеями. Цифры на дисплее означают средний температурный показатель всего холодильного отсека. На самом деле в разных зонах температура будет отличаться на несколько градусов. Наиболее низкая температура всегда будет на близлежащей к морозилке полке (если морозильная камера расположена вверху), на самой нижней полке (если морозилка находится внизу) и около задней стенки холодильника.

При нижнем расположении морозильной камеры или нескольких камер при +4°C на дисплее распределение температурных зон в холодильном отсеке будет следующим:

1. На нижней полке – температура в пределах 0°C/+3°C;
2. На следующем уровне – от +3°C до +4°C;
3. На средней полке будет около +4°C;
4. На самом верхнем ярусе – в диапазоне +4°C/+6°C.

Это среднеарифметические значения зональной температуры в холодильнике. Чем чаще дверца холодильника открывается, тем выше будет температура в отсеке из-за более быстрого, причем принудительного, нагрева внутреннего пространства.

Важно

В холодильниках с капельной системой температура возле задней стенки на 3-6 градусов ниже. В системах No Frost такого перепада нет. Если холодильник не оснащен обдувом дверцы, на ее полочках будет на 5-10 градусов теплее, чем в среднем в отсеке.

Мясо и птица

Прежде чем приступить к замораживанию, мясо лучше разрезать на небольшие куски, пригодные для порционного применения. Лишний жир из него стоит вырезать. Небольшие порции (бифштексы, котлеты, отбивные, рубленое мясо и т.п.) лучше разделить друг с другом пергаментной бумагой или целлофановыми прокладками для предотвращения смерзания.

Если нужно заморозить птичьи тушки целиком, то перед процедурой их необходимо выпотрошить. Это связано с тем, что срок хранения внутренностей меньше срока хранения мяса. По этой же причине тушки, подготовленные к заморозке, нежелательно начинять.

Свинину и телятину идеально замораживать парными, сразу после убоя. Говядине лучше дать дозреть дня четыре или пять, баранину стоит заморозить после шестидневного хранения при температуре около 5 C. При такой же температуре стоит два-три дня подержать дичь, крольчатину и домашнюю птицу.

Предполагаемые сроки хранения для гусятины, утятины, крольчатины составляют полгода, для курятины, индюшатины, оленины и дичи – девять месяцев. Фарш и приготовленные из него сосиски можно хранить два месяца, ливер – три месяца, продукты из баранины и свинины – полгода, телятину – восемь месяцев, говядину – до десяти месяцев. Разнообразные мясные блюда собственного приготовления можно держать в морозилке три-четыре месяца, а мясную еду промышленного изготовления – до одного года.

Хранение изделий из теста

Существуют следующие категории таких изделий:

1. Тесто, которое было заморожено на заводе-изготовителе. Оно может быть различных видов, включая слоёное или творожное.
2. При магазинах иногда организованы собственные кулинарии или пекарни. Тесто, которое в них делают, предлагают покупателям замороженным.
3. Некоторые изделия содержат части из теста. Примером таких товаров являются вареники, пельмени. Перед продажей их обычно подвергают шоковой заморозке.

Для охлаждённых (t от 0°С до -6°С) продуктов из теста, срок использования составляет не более 72 часов.

При температуре -18°С, замороженные изделия могут храниться дольше — на протяжении 2 месяцев.

Если ваш холодильник сможет обеспечить температуру -24°С, то срок хранения может достигать 9 месяцев.

Указанные сроки хранения полуфабрикатов соблюдаются в большинстве случаев. Иногда происходит так, что производитель утверждает о значительно больших сроках. Например, некоторые производители пельменей гарантируют сохранность на протяжении 6 месяцев. В таких ситуациях, необходимо внимательно изучить состав продукта. Обычно, это происходит в связи с добавлением большого количества консервантов, которые могут нанести вред вашему здоровью.

Рыба

Для того чтобы сохранить вкусовые качества рыбы, ее желательно заморозить в течение трех часов после улова. Большие рыбины стоит разрезать на небольшие куски и разделить их между собой жиронепроницаемой бумагой. Крабов, креветок или раков лучше отварить, охладить, а уже потом заморозить.

Мелкую рыбу можно заледенить. Для этого ее следует на два или три часа убрать в морозилку, потом достать, на несколько секунд окунуть в холодную воду и снова поместить ее в камеру.

Рыбу можно хранить от двух месяцев до полугода, а раков и крабов – два-три месяца. Рыбные блюда домашнего производства можно замораживать на три или четыре месяца, а промышленного – до девяти месяцев.

Сливочное масло

Масло уж точно морозят практически все. Замороженное масло – лучший друг пекаря. Вам точно понадобится ледяной кусок масла для выпекания печенья и пирогов. В крайнем случае его можно натереть на терке и использовать так же, как сливочное масло обычной температуры, в каждодневных рецептах.
Смотрите также

Продукты, которые не следует класть в холодильник: 23 наименования
А для того чтобы у вас всегда было мягкое масло, купите несколько кусков. Два-три храните в морозилке, а тот кусок, который вы используете, кладите в холодильник. Там он оттает, и им будет удобнее пользоваться.

Причина положить масло в морозилку: хранение его в замороженном виде даст возможность сохранить его свежим дольше. А это значит, что можно купить масло оптом по более низкой цене и сэкономить деньги.

Овощи и грибы

Овощи лучше всего заморозить через два-три часа после сбора. Их обязательно нужно помыть и при необходимости разрезать на небольшие кусочки. Можно пробланшировать овощи в кипятке или просто опустить на несколько секунд в кипящую подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 литр воды), охладить под водой из крана, высушить, разложить порционно и убрать в морозилку.

Не стоит замораживать овощи с большим количеством влаги (например, огурцы) и листовые салаты. Хранить замороженные овощи можно от полугода до года.

Грибы лучше всего заморозить сразу после сбора. Хранить их можно полгода.

Ягоды и фрукты

Промытые и обсохшие ягоды можно заморозить в пакетах. Лучше всего, если толщина брикета будет два-три сантиметра.

Иногда стоит к мелким фруктам или ягодам добавить сахар. Тогда плоды можно уложить в неглубокий поддон, дать им подмерзнуть, а затем разложить по пакетам. Ягоды в сахаре останутся твердыми, они прекрасно подойдут в пищу в подмороженном виде.

Кусочки фруктов (дыни, персиков и других) лучше заморозить в сиропе. Чтобы его приготовить нужно в литре воды размешать 300 грамм сахара. Этого количества хватит для 2 кг фруктов. Только не стоит забывать оставлять свободное пространство в пакете для заморозки, так как при охлаждении сироп будет расширяться. Аналогично можно подготовить и фруктовое пюре.

Рекомендуется употребить в пищу замороженные ягоды/фрукты в течение одного года.

Заморозка пищевых продуктов – один из самых эффективных способов сохранения их вкусовых качеств и питательных свойств. Но на вкус и внешний вид готовой пищи также повлияет и процесс разморозки. Наиболее эффективными способами являются: предварительная разморозка в холодильной камере и быстрое размораживание в микроволновке. Как же размораживать съестные припасы?

О важности сроков заморозки

Продукты питания должны замораживаться быстро. Это связано со свойствами воды, которая при замораживании превращается в кристаллы льда. Кристаллы при этом расширяются. А так как влага содержится в любых продуктах питания, медленная кристаллизация воды приводит к разрыву тканей, а как следствие — к потере микроэлементов, витаминов и ухудшению вкуса.

Чем быстрее замораживается продукция, тем меньше кристаллы льда. Соответственно быстрозамороженные продукты сохраняют намного больше полезных свойств, а их вкусовые качества после разморозки не меняются. К тому же быстрое замораживание способствует гибели бактерий, которые могут находиться на поверхности товаров. Поэтому сегодня популярны шкафы шоковой заморозки. Это особое оборудование, которое позволяет максимально быстро замораживать продукты питания при экстремально низких температурах.

Продукты животного происхождения

Молочные припасы размораживаются в холодильнике примерно четыре-пять часов, а при комнатной температуре – два-три часа.

Рыбу лучше начать размораживать за два или три часа до начала приготовления в упаковке при комнатной температуре. В холодильнике ее нужно размораживать из расчета времени: три часа на каждые полкило припасов.

Мясо и птицу можно разморозить несколькими способами:

• При комнатной температуре. Разморозка куска на глубину в один сантиметр происходит примерно за два часа.
• В холодильной камере. Разморозка куска на глубину в один сантиметр происходит за три-четыре часа. Или можно рассчитывать, что на каждые полкило мяса приходится пять часов для полного размораживания.
• В духовке. Разморозка куска на глубину в один сантиметр при температуре 50 C происходит примерно за полчаса.
• В микроволновой печи. При таком размораживании мясо прогреется равномерно по объему, время разморозки будет на порядок меньше. Однако точное время зависит от характеристик микроволновки.
• В горячей воде. Этим способом лучше никогда не пользоваться, так как из мяса/птицы будут вымываться соки вместе с питательными веществами.

Можно приготовить мясо (за исключением свинины) на небольшом огне и без разморозки, увеличив время приготовления. Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты можно одновременно разморозить и разогреть в духовке при температуре в 150-220 C или на газовой/электрической плите. Порционное мясо или птицу можно сразу готовить обычным способом, потратив чуть больше времени на доведение продуктов до готовности.

От чего зависит температура в холодильнике и в морозильной камере

Любая модель холодильника работает в диапазоне температур от 0°С до +8°C. При этом среднеарифметическое значение температуры зависит:

1. От того, как часто открывается дверца холодильника;
2. От заполнения холодильной камеры;
3. От летних или зимних условий работы.

Температуру в морозилке зависит определяет производитель, этот параметр указан звездочками на панели:

1. * -6°C/-12°C;
2. ** -12°C/-18°C;
3. *** -18°C/-24°C;
4. **** -24°C и меньше.

Внимание: производители холодильной техники в основном выпускают агрегаты с температурой в холодильном отсеке +2°C/+4°C, в морозилке –18°C-24°C.

Продукты растительного происхождения

Замороженные овощи можно приготовить не размораживая. Время варки при этом увеличится примерно на треть. Если овощи были перед замораживанием пробланшированы, их время варки станет даже меньше. Следует помнить, что при готовке быстрозамороженных овощей витаминов теряется меньше, чем при тепловой обработке. Однако не стоит долго варить овощи: они потеряют не только питательность, но и вкус, свежесть, аромат.

Фрукты/ягоды тоже можно готовить сразу без размораживания, но при этом стоит помнить, что многие из них потеряют свою форму.

Фрукты, ягоды и овощи, как и мясо, можно размораживать по-разному:

• При комнатной температуре. Килограмм овощей разморозится за три-четыре часа, а фруктов-ягод – примерно за пять часов.
• В холодильнике. Для разморозки килограмма овощей понадобится около десяти часов, для ягод-фруктов – 12-15 часов.
• В микроволновке. Килограмм фруктов, ягод или овощей можно разморозить буквально за несколько минут в зависимости от характеристик печи.
• В горячей воде. Овощи, ягоды, фрукты, которые после разморозки будут есть сырыми, можно поместить в горячую проточную воду или емкость с горячей водой. Но класть их туда нужно в упаковке, иначе у продуктов уменьшится количество питательных веществ.

И овощи, и фрукты-ягоды стоит размораживать только перед употреблением. При долгом лежании после разморозки они могут стать мягче и потемнеть.