Почему при варке мяса образуется пена

Приветствуем Вас, дорогие читатели, на нашем сайте!

Здесь вы сможете узнать множество интересных и зажигательных историй, множество фактов и объяснений в мире. На нашем сайте вы найдете много полезной и интересной информации из различных областей науки, спорта, природы, животных и многое многое другое. Читайте и делитесь с друзьями!

В данной статье мы с Вами узнаем – Почему при варке мяса образуется пена.

Положив в кастрюлю с водой кусок мяса, и включив конфорку, надеясь сварить вкусный суп или бульон, хозяйка может обнаружить при закипании поднявшуюся пену. Ее может быть больше или меньше, но появляется эта пенка практически в любом случае. Из чего же формируются пузырьки, нужно ли ее удалять, или лучше оставить?

Ответить на подобные вопросы не сложно – состав пены известен, повара имеют собственные полезные рекомендации по приготовлению первых блюд из мяса.

Состав пены, появляющейся в бульоне

Мясо – белковый продукт, также в нем содержатся жиры, костные частицы. При варке основная часть белков остается внутри куска, однако небольшой их объем выделяется в воду, сворачивается под воздействием высоких температур, образуя пенку.

Пенка при варке это белок выделяемый из мяса. В этом случае она имеет светлый, сероватый оттенок. Такую пену можно оставить, она самостоятельно рассредоточится в процессе варки, правда, бульон может стать не слишком прозрачным.

Интересный факт: если случайно разбить яйцо в процессе варки, при погружении в воду, тоже может возникнуть аналогичная пена. А еще ее создают при варке бобовые. Фасоль, горох богаты белком, который тоже может выделиться в воду, создавая светлую пену.

Будьте бдительны! Если при варке супа, образуется большое количество пены…

Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок.
При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.

Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки — они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука — белок свернется и пена перестанет подниматься.

Так же нужно обратить внимание, что пена может быть белое (это в случае как описано выше) и темная. Так вот, темная это кровь и стоит ли снимать темную пенку решать Вам.

И еще немного хитростей при приготовлении супа: Если вы нечаянно пересолили бульон, опустите в него горсточку риса, завёрнутую в марлю. Необходимо помнить, что если мясо варить на сильном огне – оно будет более вкусным, чем бульон, а если на слабом – бульон получится вкуснее. Рассольник можно варить как на мясном, так и на рыбном и на грибном бульонах.

Добавлять соль в мясной бульон нужно за полчаса до готовности мяса, рыбный – в начале варки, а грибной – за несколько минут до готовности. Если пена в бульоне опустилась на дно, необходимо добавить в него стакан холодной воды, а после того, как пена поднимется – снять её. Помните о том, что холодная вода ухудшает вкус бульона, а кипяток – нет. Подкрашивание бульона отваром луковой шелухи повышает также его питательность. Вкусовые качества мясного бульона улучшатся, если добавить в конце варки в него толчёный чеснок. После того, как суп приготовлен нужно вынуть из него лавровый лист. Перед тем, как процедить рыбный бульон, ему нужно дать настояться в течение 20 минут. Если добавит в суп пассерованную муку, то он получится более густым и витамин С не разрушится.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Снимать или не снимать пену в бульоне?

Некоторые хозяйки предпочитают все же снимать пену, несмотря на ее белковый состав. Снятие осуществляют не только по эстетическим соображениям. Серая, темно-коричневая масса образуется из крови, когда таковая содержится в тушке или куске мяса.

Ее желательно убирать, свернувшаяся кровь имеет специфический вкус, который нравится не всем. Хотя вредной она не является.

Иногда в пену выходит также костный мозг, мельчайшие частицы кости, даже мелкий мусор, если кусок был плохо промыт до варки. Такую пену лучше убирать сразу. Если в мясе есть загрязнители, имеет смысл не только промыть продукт до варки.

Можно вскипятить воду с мясом, затем слить ее, поставить вариться заново в свежей. Результат будет положительным.

Мясо сомнительного происхождения, которое могло храниться долго или подвергаться химической обработке, «прокачиванию», также сначала кипятят, потом варят в новой воде, пену необходимо снимать.

Обязательно ли необходимо снимать пенку?

Блюдо имеет свойство очень быстро закисать. Сама пена состоит из первых свернувшихся белков. Для денатурации им вполне достаточно 40 минут.

Кроме того, что они быстро готовятся, такие белки могут очень стремительно закисать. Если в блюде есть пенка, то оно может пропасть уже на следующий день.

Пенка может придавать блюду горчинку и неприятный запах. Этот специфически аромат не нравится многим людям. Если в пене будет примесь крови, то она даже будет слегка горчить. Из этого можно сделать вывод, что пена не самым лучшим образом отражается на вкусовых качествах блюда.

Блюдо с пенкой выглядит некрасиво. Ведь опытные кулинары всегда стремятся, чтобы бульон был максимально прозрачным. Для этого не только нужно снимать пену, но и процеживать бульон через марлю. Профессионалы утверждают, что первое блюдо должно быть насколько прозрачным, чтобы в нём полностью были видны все ингредиенты. Тогда бульон будет выглядеть очень красиво и эстетично.

Автор: Вероника Голасовская

Как избавиться от пены в бульоне?

Большое количество пены выглядит не эстетично, многие хозяйки стремятся избавиться от нее. Вычерпывать жидкость не обязательно, можно просто бросить в бульон лук, который остановит процесс ее выхода. Качество мяса тоже играет большую роль.

Молодая телятина даст меньше пены, чем говядина. Не прошедший химической обработки продукт, в котором нет загрязнителей, крови, также создает меньше проблем при приготовлении, нежели старый, низкокачественный. Правильный выбор куска еще на этапе закупки продуктов позволит исключить выход большого объема пены, которую придется убирать.

Делая ставку на самостоятельное растворение белка, исчезновение пузырьков естественным путем, необходимо подождать около 20 минут.

За это время процессы стабилизируются, на поверхности останется только легкий след жира желтого оттенка. При большом объеме пены бульон может помутнеть, а при остывании в нем может обнаружиться некоторый осадок – переживать не стоит, качество бульона при этом остается в норме. Небольшое количество выделяемого белка не отразится на прозрачности, цвете.

Вывариваемый белок полезен точно так же, как и остающийся в мясе. Главное – чтобы выходил именно белок, который насытит бульон, повысит питательность, а не вредные вещества, химия.

Мнения касаемо того, стоит ли оставлять пенку в супе, расходятся. Одни хозяйки не обращают на нее внимание, ведь пузырьки самостоятельно исчезают к тому моменту, когда приходит время закладывать в кастрюлю прочие продукты, необходимые для приготовления супа. Другие специально дожидаются ее выхода, чтобы убрать полностью, убедиться, что она не выступает снова.

Третьи реагируют на данное явление по ситуации, убирая темную пену или удаляя ее при сомнительном качестве мяса, и оставляя, когда все в порядке. Однозначных, устойчивых советов на данный счет нет, каждый человек вправе поступать по своему вкусу, согласно сложившимся привычкам. Ведь сегодня – не те времена, когда приходится бороться за каждый грамм белка, чтобы выжить, и вполне можно позволить себе роскошь удаления небольшого объема полезных веществ ради эстетического удовольствия от прозрачного бульона без взвесей, мути.

Как уменьшить количество пенки, образующейся при варке бульона

Чтобы появление пены в бульоне не было критичным, следуйте простым правилам.

Кладите сырое мясо не в холодную, а в кипящую воду. При быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.
На этапе варки, незадолго до формирования пенки, положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.
Добавьте к варящемуся мясу луковицу, чтобы уменьшить выделение пены
Сырое яйцо, вбитое в бульон после образования белковой пены, действует по такому же принципу, как и луковица.
Обращайте внимание на качество мяса. Если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого. Ну и, конечно, тщательно промывайте мясо, даже домашнее.

Как сделать, чтобы пены не было?

При варке мяса зачастую образуется много пены, и снимать ее приходится не единожды, особенно если вода кипит медленно. Для этого используют шумовку или обычную ложку. Но есть секреты, которые помогут свести образование пенки на нет.

Положите луковицу. Головка репчатого лука остановит процесс денатурации. Белок свернется, и пенная шапка уже не будет подыматься.
Кидайте мясо в кипящую воду. В таком случае оно словно запечатывается, и белок практически не попадает в воду. Но учитывайте, что бульон получится менее наваристый. Зато само мясо будет максимально полезным и вкусным.

Если же частички пенки остались и опустились на дно, в кипящий бульон следует добавить стакан ледяной воды. Он поднимет хлопья наверх. А можно избавиться от пены путем процеживания через марлю. Только нужно, чтобы бульон настоялся 15–20 минут.

Завет снимать пенку во время приготовления бульона передается из поколения в поколение. Многие аргументирует его тем, что в ней находится весь вред. Однако это не совсем так. Ее удаляют из-за неэстетичного вида, специфического вкуса и запаха. Но в целом для здоровья она не опасна. Пена, образующаяся при варке мяса, – это всего лишь свернувшиеся белки.

Источник

Как определить что это за мясо?

Как отличить мясо различных видов животных, домашней птицы и дичи?

ГОВЯДИНА. …
Мясо быка — темно-красного цвета с синюшным оттенком, плотное, грубое. …
Мясо откормленного вола — темно-красного цвета, нежное, плотное. …
Мясо коровы — интенсивно-красного цвета (цвета спелой малины), менее плотное, чем мясо вола.

8 авг. 2009 г.
Интересные материалы:

Сколько времени нужно чтобы собрать кубик Рубика? Сколько времени нужно чтобы увлажнить комнату? Сколько времени нужно держать грелку? Сколько времени нужно держать йогурт в йогуртнице? Сколько времени нужно для постройки дома? Сколько времени нужно для создания игры? Сколько времени нужно для запекания курицы? Сколько времени нужно готовить рыбу? Сколько времени нужно ходить с маской для волос? Сколько времени нужно хранить счета фактуры?

Что происходит с чайником?

Скорость образования слоя твердых отложений зависит от следующих факторов:

концентрации химических соединений в воде;
частота нагревания;
качество поверхности стенок, а в электрочайнике — нагревательного элемента. Кстати, удаление в электрочайнике вполне под силу убрать в домашних условиях, потратив не более получаса.

Приобретая новый чайник, процесс накопления накипи будет медленным, но ускорится после применения неправильных методов очистки кухонной посуды. К таким относят механическое воздействие металлическими губками и агрессивными химическими средствами.

Повреждая поверхность, образуются мелкие дефекты, в трещины которых попадает накипь и удалить ее становится все труднее.

Чем опасна накипь в чайнике – недостатки образования накипи:

Низкий коэффициент теплопроводности и как следствие больше затрат электроэнергии (газа) для подогрева или поддержания нужной температуры;
Деформация. Глубокий слой отложений, при попытке от него избавиться, способен повредить поверхность прибора.

Работая в таком режиме, бытовой прибор быстро выйдет из строя.

Что касается методов борьбы с неприятными отложениями, то на помощь опять приходят ценные знания химии. Проблема в том, что в школе наука преподавалась, не проводя параллели с реальной жизнью.

С бытовой точки зрения, цепочка следующая: «накипь = карбонаты (нерастворимые соли)» — «карбонаты + кислота = растворимая соль + углекислота в газообразном состоянии». В случае с чайником кислота должна быть органической. Наиболее эффективными считаются лимонная и уксусная. Если выбирать между ними, то стоит отметить, что чистить лимонной кислотой немного легче, а также вы избавитесь от запаха. Хотя уксус от накипи имеет ряд собственных преимуществ.

Нужно ли снимать пену и зачем

Свернувшийся белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично. Как только вода закипит, пенка превращается в неприятные на вид хлопья разной величины, которые не так-то просто выловить. Бульон становится тёмным и мутным. Поэтому пену снимают сразу при её появлении, до кипения воды.

Тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше всё-таки снять. Хоть она и не вреднее обычной, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.

Если мясо свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно

Обязательно нужно снимать пену, загрязнённую мелкими частичками кости или сором от плохо промытого мяса. Если вы сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом: дождитесь, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.

Пену можно снимать столовой ложкой или шумовкой. Но удобнее всего делать это мелким ситом для просеивания муки. Оно отлично пропускает чистый бульон и задерживает всё лишнее.

Вот такие сита для просеивания муки позволят очистить бульон от пенки

Оттаивание мяса

Оттаивать мясо надо медленно целыми тушами, полутушами или крупными частями. При медленном оттаивании мяса мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна. В результате этого мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Мороженое мясо, оттаявшее при температуре 3-8°С в течение 1-3 суток, в зависимости от вида и величины кусков, почти не отличается от мяса охлажденного.

К быстрому оттаиванию мяса следует прибегать только в крайнем случае, при отсутствии необходимых условий для его медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. В предприятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мясном заготовочном или горячем цехе при температуре 18-20°С. Мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10-24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных свойств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо медленно оттаянное.

Что значит, если при варке бульона образуется много пены? Готовьте мясо с умом!

Когда мы ставим мясо вариться для бульона, мы для начала заливаем его холодной водой, а когда оно закипит, тут же снимаем серую пенку. Эта пленка на поверхности на самом деле не что иное, как свернувшийся белок.

Когда кусок мяса нагревается в холодной воде, содержащиеся в нем белки и соли переходят в воду. Когда же мы отправляем кусок мяса прямиком в кипящую воду, эти вещества остаются в самом продукте.

Если вам не нужен наваристый бульон, то варите мясо сразу в кипятке. Но если вы хотите получить насыщенный бульон, в таком случае следует закладывать мясо в холодную воду. Наш вам совет: не спешите снимать образовавшуюся пену — на самом деле, в ней много полезных и ценных веществ. А чтобы уменьшить пенообразование, попробуйте добавить в кастрюлю небольшую головку лука. Лук помогает белку свернуться, а пена не будет подниматься большими хлопьями.

Обращайте внимание, какого цвета пенка в вашем бульоне. Что делать с белой пеной, мы описали выше. А темная пена — это свернувшаяся кровь, и только вам решать, снимать ее или нет.

А вот еще несколько секретов, которые помогут вам при приготовлении бульона:

1. Если вы добавили в бульон слишком много соли, опустите в него мешочек с рисом: он впитает излишнюю соль.

2. Если вы хотите сварить вкусное мясо, ставьте его на сильный огонь. На слабом огне, наоборот, мясо получится менее вкусным, чем бульон.

3. Если вы хотите приготовить рассольник, его с одинаковым успехом можно варить на мясном, рыбном или грибном бульоне.

Так что же это такое — пена?

По мнению одних знатоков, в накипь на вареве из мяса попадают все вредные вещества, содержащиеся в данном продукте. Поэтому от нее непременно следует избавляться. Другие утверждают, что пена представляет собой обыкновенный белок, свернувшийся под воздействием высокой температуры, в котором нет ничего вредного для здоровья, и не стоит переживать о том, снимать ее с поверхности супа или нет.

Работа сложная, но щедрая: известна зарплата охранников принца Гарри и Меган

Делаем симпатичную детскую скамейку с ящиком для хранения игрушек: мастер-класс

«Нам есть что кушать»: Королёва рассказала, как про них с мужем пошутили

Почему образуется пенка?

Пенная шапка, которой покрывается бульон в кастрюле, выглядит не очень аппетитно. Но это точно не загрязнения и не вредные вещества. В любом мясе и птице много белка. А пена – это свернувшийся белок. При варке происходит коагуляция, и в результате на поверхности воды образуется пенка.

Чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Увеличивает ее количество кровь. В таком случае пенная шапка еще и меняет цвет – становится коричневой.

Имеет значение качество мяса и его чистота. Молодая телятина дает меньше пенки, чем говядина.

Как снять пену быстро и без суеты?

Можно воспользоваться специальной ложкой – шумовкой. Она выглядит совсем как обычная, но оснащена отверстиями, через которые процеживается бульон, после чего хлопья оседают на поверхности ложки. Некоторые хозяйки бросают в бульон луковицу. Белок прилипает к ней и не портит красоту блюда. Можно также добавлять в варево зажарку из морковки и лука. Этот способ приемлем для тех, кто не боится сделать суп более жирным.

А вот моя мама применяет совершенно радикальное средство. Она процеживает бульон через специальную плотную марлю, совершенно не пугаясь перспективы мыть после приготовления еды еще одну дополнительную кастрюлю.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Почему поднимается пена?

Если в воде нет примесей, способствующих созданию пузырьков, то создание пены

может быть вызвано перемещением воды. … Если вода движется, она начинает пениться. Из-за накатывания волн воздушные массы между ними переходят в воду и образуются пузыри. Они
поднимаются
наверх и создают
пену
.

Интересные материалы:

Как считается куб м? Как считается молодой специалист? Как считается ндфл у ИП на осно? Как считается роялти? Как считают капремонт? Как считают плату за отопление? Как считают социальные отчисления? Как считают суточные? Как считать пени по ключевой ставке? Как считать площадь балкона?