Как хранить квашеную капусту зимой без холодильника

Как хранить квашеную капусту, чтобы она оставалась вкусной и сохраняла все свои полезные свойства? Этот вопрос актуален в первую очередь для тех, кто покупает продукт в больших количествах или самостоятельно занимается квашением капусты про запас. Хранение квашеной капусты – дело не такое уж сложное, но всё-таки существуют чёткие требования, соблюдая которые можно обеспечить себя этим продуктом на много недель вперёд.

Традиционная тара для квашения капусты – деревянный бочонок

Выбираем капусту для квашения правильно

Для этой цели – квашения – подходят только позднезрелые разновидности капусты. Поэтому часто заготовку делают перед зимой и на продолжительное время, заквашивая большой объем листового овоща, чтобы его хватило до наступления весны. Также, позднеспелые сорта выбирают и из-за их повышенной плотности, что также повышает вкусовые характеристики соленья.

Капуста, достигающая технической зрелости в летний сезон – это хорошее дополнение для витаминных овощных салатов. Но в квашеном виде она долго лежать не может. Под воздействием поваренной соли волокна капустных листов ранних и средних сортов размякают, теряют часть витаминов, вкус и не хрустят. При этом для квашения подходит не все капустные головки, а только те вилки, которые соответствуют таким характеристикам:

• при сжиммании капустная головка не деформируется, сохраняет упругость;
• на поверхности капустных листов отсутствуют повреждения;
• кочерыжка светло-зеленая или кремовая, без колец и других темных отметин;
• у головки капусты нет вялых, гнилых или подмороженных листьев.

На заметку! Для продолжительного хранения квашеной капусты надо следовать всем рекомендациям. Если на вилках были повреждения, срок хранения квашеного овоща меньше. Также, надо принимать во внимание, что и ранние или средние разновидности квасить можно, но такая капуста будет вкусной только несколько дней, потом она начинает перекисать.

Выбор сортов для закваски

От правильного выбора сорта капусты и хорошего состояния кочанов во многом зависит вкус продукта и его способность к длительному хранению после заквашивания. Для закваски в зиму принято использовать позднеспелые и среднеспелые сорта.

Подойдут даже те кочаны, которые слегка прихватили первые заморозки. Это обстоятельство увеличивает вкусовые качества и делает заготовку хрустящей.

Лучшие сорта для заквашивания:

• Зимовка;
• Белорусская;
• Подарок;
• Амагер;
• Московская поздняя;
• Слава и другие.

Кроме перечисленных, для засолки подходят гибридные сорт, например:

• Артия F1;
• Чудо на засол F1;
• Квашенка.

Выбор сорта для выращивания должен учитывать климатические условия региона. Для условий Сибири больше адаптированы следующие сорта:

• Юбилейный F1;
• Мегатон F1.

При этом капустные головки должны быть созревшими, плотными и здоровыми. Масса каждого должна быть от 0,7 кг и выше.

Посуда для хранения

То, сколько может храниться квашеная капуста в холодильнике или в другом месте, зависит от посуды, в которой ее держат. Ранее для этого использовали только дубовые бочки или другие, меньшие емкости, но сейчас есть больше видов подходящей для хранения посуды. При этом если выбирают деревянные емкости для хранения продукта, надо принимать во внимание, что материал может отдавать свой аромат заготовке. Поэтому если посуда старая, у квашеной капусты будет неприятный привкус.

Лучшая емкость для хранения продукта – это сделанная из стекла или керамическая. Такая посуда фактически не вбирает сторонних запахов в сравнении с деревом. При этом неподходящий выбор – емкость для хранения квашеной капусты из стали или алюминия. Продукт получит некоторый металлический привкус, что значительно испортит его исходные вкусовые характеристики. Если кроме металлической посуды другой нет, то надо выбрать эмалированную, на покрытии которой нет никаких повреждений – сколов, трещин.

Как понять, что капуста испортилась. На что обращать внимание при выборе капусты?

Чтобы понять, как правильно выбрать капусту, необходимо запомнить основные правила покупки этого овоща.

• Выбирайте кочаны со свежими не обобранными листами. Они должны плотно прилегать друг к другу и не создавать эффект раскрытого плода.
• Избегайте плодов с коричневыми или черными участками, даже если они небольших размеров. Это говорит о порче грибками или гнилостными бактериями.
• Осмотрите листья на предмет порчи насекомыми, что проявляется в виде бороздок и других дефектов на листьях. Их большое количество говорит о том, что такую капусту лучше не покупать.
• Кочан должен быть крепким. Если при сдавливании возникает ощущение мягкости и воздушности, его лучше не выбирать, так как это свидетельствует о несвежести или поврежденности плода.
• Листья должны быть насыщенного зеленого цвета. Если они тусклые, это говорит не в пользу таких кочанов.
• Если у капусты есть желтые или вялые листья, это означает отсутствие свежести.
• Кочаны должны выглядеть чистыми и гладкими, без явных следов химической обработки и признаков подмороженности.
• Значительные механические повреждения приведут к быстрой потере витамина С, поэтому плоды с ними следует избегать при выборе.
• При неправильном хранении капуста начинает прорастать, что можно увидеть невооруженным взглядом. Поэтому не только выбирайте ровные крепкие кочаны, но и помещайте их в холодильник с температурой от 0 до 4 градусов, если не планируете использовать сразу после покупки.
• Наличие в большом количестве сухих прослоек в кочанах (пергаментность внутренних листьев), также является дефектом, в связи с которым плоды не следует покупать.

Хранение квашеной капусты

Заквасить капусту достаточно просто, но сберечь ее свежесть труднее – для этого нужно соблюдать все правила и обеспечить заготовке определенные условия. Лучше, когда продукт готовят по чуть-чуть, но когда держать свежие капустные вилки негде – например в условиях квартиры, квасят сразу большой объем овоща. Но вот сохранить его свежесть и пригодность достаточно тяжело, так как места в холодильнике немного, а подвал не всегда в доступе. Условия хранения и срок свежести квашеной капусты взаимосвязаны.

Температура и влажность

Держать квашеную капусту рекомендуют при температуре, которая близка к 0˚ C, но не превышает +3…+4˚ C и не минусовая. Тем не менее, кратковременно можно оставлять продукт и при +10˚ C, но в этой ситуации брожение будет идти дальше и повышаются риски перекисания нашинкованного листа. Если отметка градусника будет ниже 0˚ C, то продукт начнет подмерзать, а после оттаивания потеряет исходную структуру – станет мягким и перестанет хрустеть. Из-за этого квашеную капусту не держат на открытом балконе зимой, а отправляют в холодильник, подпол, остекленную лоджию.

Защита соленья от плесени

На поверхности рассола, когда квашеную капусту держат в посуде для засолки, возникает белесый налет, который похож на плесень. Такое явление – результат активности дрожжевых грибков и его действительно относят к плесени, которая отрицательно воздействует на продукт. Когда возникает такая пленка, соленье теряет вкус и исходную консистенцию, продукт становится рыхлым. Решить проблему плесени можно, добавив в квашеную капусту горчицу или хрен. Такая обработка заготовки предотвращает развитие дрожжевого грибка и придает некоторую пикантность продукту.

Внимание! Надо не переборщить с объемом хрена или горчичного порошка, так как у этих составляющих специфический вкус и в больших объемах они могут испортить квашеную капусту, сделав ее чрезмерно острой.

Использовать допустимо не только горчичный порошок, но также и целые семена горчицы. Их складывают в марлевый мешочек и укладывают в емкость, в которой держат квашеную капусту. Лучше, если семена горчицы будут ориентировочно в середине соленья. Хрен для предотвращения развития дрожжевого грибка измельчают – используют стружку. Но, этот ингредиент добавляют в квашеную капусту только после ее готовности. Если положить хрен раньше, овощ может не забродить, а только просолится – если соли будет достаточно много.

Количество рассола

Иногда квашеную капусту хранят без рассола – его сливают. Но, так поступать нельзя, так как рассол сохраняет вит. С, присутствующий в соленье, препятствуя его быстрому разрушению. Поэтому жидкость не сливают и следят, чтобы она покрывала нашинкованный лист полностью. Для этого используют гнет. На вкусовые характеристики отсутствие рассола влияния фактически не оказывает, но вот полезность продукта падает. Поэтому соленую жидкость сливают только непосредственно перед подачей квашеной капусты.

Использование консервантов для поддержания свежести соленья

Главная ценность продукта заключена не только в высоком содержании вит. С, но также и в повышенном объеме грубых волокон, которые оказывают позитивное влияние на пищеварительную функцию. Тем не менее, срок хранения продукта ограничен и чтобы увеличить его продолжительность, допустимо использовать некоторые консерванты. Для этого применяют следующее:

1. Сохранить вкусовые характеристики и плотность соленья помогает сахар. Этот консервант насыпают тонким слоем на поверхность квашеной капусты в емкости, в которой ее держат.
2. Столовый уксус также подходит для увеличения продолжительности хранения соленья. Этот консервант в небольшом количестве добавляют в емкость, в которой держат заготовку. Но, нужно принимать во внимание, что уксусная кислота немного изменяет вкусовые характеристики соленья.
3. Можно добавить больше поваренной соли во время приготовления квашеной капусты, но вкусовые характеристики соленья станут другими и не совсем традиционными. Такое соленье больше подходит для использования в качестве одного из ингредиентов горячих блюд.
4. Для продления свежести квашеной капусты подходит и растительное масло. Его наливают в емкость так, чтобы возникла маслянистая пленка по всей поверхности рассола. Она прекратит контакт воздуха с заготовкой, что затормозит размножение и развитие болезнетворных микроорганизмов, которые провоцируют гниение.

На заметку! Когда соленье перекисло, даже несмотря на использованные консерванты, его допустимо использовать для приготовления щей или другого подобного блюда. Перед добавлением квашеную капусту промывают холодной проточной водой. Также, несколько поправить ситуацию помогает 1 ч.л. сахара (ориентировочно на 0,5-1 кг продукта), добавленная в соленье перед подачей на стол.

Как не допустить появления плесени

Через некоторое время на поверхности емкостей с заготовкой могут появиться покраснения, вызванные патогенными дрожжами. А также ослизнение и дряблость продукта, возникшее вследствие развития аэробных бактерий, выделяющих целлюлозоразрушающие и пектолитические ферменты. Устранить грибную плесень можно при помощи природных компонентов:

1. Кукурузное и оливковое масло, налитое сверху заготовки. Жир, находящийся в масле формирует пленку, не пропускающую кислород. А также предотвращает развитие психрофильных бактерий, которые придают капусте горький привкус.
2. Семена и горчичный порошок, завернутые в марлю, уложенные внутри емкости с капустой, предотвратят размножение дрожжей Rodotorulla, образующих красно-розовые каротиноиды.
3. Перекрученный на мясорубке хрен способствует нейтрализации групп микроорганизмов, преобразующих сахарозу в полисахарид декстрин, вызывающих ослизнение продукта.

Стоит знать!

Корневища хрена содержат в себе эфирные масла, которые препятствуют нормальному развитию молочнокислых бактерий. Поэтому фитонцидный овощ следует добавлять только после процесса брожения.

Место хранения квашеного продукта

Считают, что подходящим местом для хранения квашеной капусты и других солений выступает погреб или подвал. Это обусловлено тем, что в подвальном помещении температурный режим оптимален для сохранения свежести таких продуктов. Также, в подпол не попадает солнечный свет, контакт с которым противопоказан соленьям, так как под действием ультрафиолета они начинают стремительно приходить в негодность. Кроме указанного, в хорошем погребе или подвале и показатели влажности воздуха оптимальны для сбережения солений свежими.

Тем не менее, есть и отрицательные моменты хранения квашеной капусты в подвальном помещении. Так, если соленья держат в подполе, вероятность развития плесени выше. И отправить квашеную капусту в подвал или погреб в случае квартиры нельзя. В этой ситуации хорошим местом для хранения соленья выступает остекленный балкон, лоджия или холодильник. Также, допустимо держать квашеную капусту в прохладной кладовке. При этом в теплую комнату, где температура свыше +18˚ C, продукт вносят порционно – с расчетом на один раз. Оставшуюся капусту, если весь принесенный объем не был съеден сразу, повторно в рассол не кладут – ее хранят отдельно от основного объема заготовки, в холодильнике.

Хранение в погребе

Хранить в подполе соленье можно долго, особенно когда квашеная капуста разложена по стеклянным банкам, которые закупорены металлическими крышками. Тем не менее, полностью наполнять банку продуктом нельзя – не должно быть контакта соленья или рассола с металлом. В осенне-зимний сезон, а также в начале весны закупоренные банки будут хорошо поддерживать свежесть продукта. Но, с наступлением лета максимальный срок годности квашеной капусты составляет ориентировочно 1 месяц, так как температура в даже хорошо заглубленном подполе не падает менее +7˚ C.

Кроме закупоренных банок, засолку допустимо хранить в эмалированных ведрах или кастрюлях, крышки которых плотно прилегают. Если крышки нет, то делают гнет – поверх продукта кладут тарелку или крышку, которая будет прижимать соленье за счет поставленной сверху банки с водой. Также, допустимо держать квашеную капусту в керамических бочках, но важно проверить, чтобы емкость была чистой. В случае деревянной посуды, от нее не должно исходить никаких сторонних запахов, так как их вберет в себя соленье, что испортит вкус этого продукта.

На заметку! Когда держат квашеную капусту в эмалированной посуде, важно чтобы на эмали не было повреждений, так как соленье будет окисляться в случае прямого контакта с металлом и срок его годности быстрее истечет.

В квартире на балконе

В квартирных условиях также можно подобрать место для хранения квашеной капусты, в котором срок ее годности будет максимально продолжительным. Так как подпола нет, соленье часто отправляют в холодильник. Тем не менее, когда приготовлено много капусты-квашенки, то разместить весь ее объем в холодильном шкафу невозможно. В этой ситуации соленье оставляют на балконе – если он застеклен и достаточно утеплен, чтобы на нем не было минуса.

Также, допустимо отправлять квашеную капусту и на неостекленный балкон, но в этом случае ее рекомендуют фасовать порционно. Это обусловлено тем, что в случае минусовой температуры соленье будет заморожено, а повторно его нельзя подвергать такому воздействию. Также, надо принимать во внимание, что уже замороженная квашенка лежит хуже и ее максимальная продолжительность хранения при температуре +1…+4˚ C не превышает 1-4 суток.

Тем не менее, оставлять соленье даже на незастекленном балконе в условиях климата южных регионов не рекомендуют. Это обусловлено относительно мягкой зимой, так как температура на улице и, соответственно – балконе, способна возрастать до +7…+10˚ C. Такая отметка градусника не способствует повышению продолжительности хранения соленья. При этом стабильности температуры зимой также нет – отметка градусника меняется от плюсового до минусового значения. Многократные заморозки отрицательно влияют на состояние, консистенцию, вкусовые характеристики и срок годности квашеной капусты.

Хранение в пластмассовой таре

При хранении и заготовок, приготовленных по методике брожения, можно использовать полимерную посуду. Но, также обязательно учитывать особенности составов и сокращенный срок. Если на таре нет маркировки, то высока вероятность использования меламина – такая посуда токсична. Низкую опасность несет пластик с пометкой ПП (PP – полипропилен) – из этого материала часто изготавливают посуду для кормления детей и пищевые контейнеры. Также, для хранения квашеного нашинкованного капустного листа подойдут такие пометки:

• HDPE (ПНД – полиэтилен низкого давления);
• PET, PETE (ПЭТ – полиэтиленрефталат);
• OTHER (Другое – важна пометка в виде ложки и вилки).

Использовать под кислую заготовку контейнеры ПВХ (V, PVC – поливинилхлорид) нельзя – токсичный материал, который применим только для технических целей. При заморозке категорически не рекомендуют применять тару с маркировочными пометками ПДВ (LDPE – полиэтилен высокого давления низкой плотности). Можно сложить квашенку в боксы, помеченные как ПС (PS – полистирол), но нельзя забывать о негативных испарениях при нагреве такой тары.

На заметку! При выборе качественного пластика для пищевого применения, можно дольше сохранить соленье, чем в эмалированной посуде. Но, такие контейнеры обязательно плотно закрывать и держать в прохладном месте.

Хранение в банках

Стекло один из самых инертных материалов, поэтому длительное хранение кислого продукта в такой таре возможно. Емкости из этого материала, перед использованием обязательно проверять на целостность, особенно в области горлышка. Стеклянные банки, перед закладкой в них нашинкованного листа обязательно промыть содовым раствором и провести стерилизацию паром или прогреть в конвекционной печи.

Такую тару нужно закрывать плотной полимерной крышкой, предназначенной для консервации – они плотнее прилегают и перед закрытием их обязательно нагревать. Относиться к стеклянной посуде с продуктом нужно осторожно – банки легко разбить по случайности. Также, при длительном хранении на балконе надо учесть температурный режим – если на улице мороз, то лучше убрать сосуд с квашеной капустой в тепло.

Квашеная капуста в тепле

Хранение кислого продукта в теплом помещении сомнительно, но возможно. Плотно прикрытый сосуд с капустой можно оставить на кухне или в теплой комнате, и он не будет сразу испорчен. Но, для продления сроков годности и сохранения вкуса и полезных составляющих обязательно обновлять рассол одним из основных консервантов – сахаром. Его нужно насыпать сверху с периодичностью в 2-3 дня.

Такая добавка в кислотной среде брожения, под воздействием бактерий преобразуется в кислоту. Но, при хранении в тепле обязательно отслеживать общее состояние продукта и учитывать риски развития плесневого грибка. При перекисании блюда, сахар также может исправить вкус. На большую тарелку достаточно добавить 1-2 ч.л. сахарного песка и старательно перемешать. Восстановить плотность так не получится, но вкус продукта будет нормальным.

Внимание! Спасти соленье, в котором уже есть плесень, не получится – грибки стремительно распространяют свои споры в сквозную и такую капусту придется просто выбросить.

Замораживание капусты

Приготовление такого соленья включает процессы брожения, поэтому при использовании заморозки как метода сохранения этого полезного продукта нельзя забывать об особенностях микроорганизмов. При снижении температуры окружения до показателей ниже 0ºC, бактерии вызывающие процесс квашения не просто замедляют свою активность – они гибнут и после размораживания не восстанавливаются.

Для сохранения всех полезных качеств листового овоща, рекомендуют предварительно слить рассол в отдельную бутыль и хранить просто в холодильнике. После размораживания порции соленья, ее ополаскивают в жидкости и подают на стол. Замораживать нужно разделенными небольшими порциями – так, чтобы продукт можно было съесть за один раз. Повторной заморозке не подлежит.

Основные проблемы

Во время приготовления маринованного овоща часто возникают сложности. Они нередко связаны с тем, что люди не знают, сколько дней квасить капусту дома. Они пропускают срок, когда нужно перенести заготовку в холод, и продукция прокисает.

К другим проблемам относятся:

• отсутствие нужного количества сока, но справиться с этим можно, добавив воды;
• если не протыкать массу шпажкой, из-за углекислого газа продукция станет горькой и невкусной;
• использование слишком большого количества моркови приводит к размягчению овоща;
• при нарушении температурного режима появляется слизь;
• пленка возникает при низкой температуре;
• недостаток соли приводит к получению жесткой продукции.

Чтобы получить вкусную и полезную закуску, рекомендуется разобраться, сколько дней квасят под гнетом капусту, какие сорта лучше выбирать и какие ингредиенты использовать.

Длительность хранения в разных условиях

Продолжительность сохранения свойств квашеного продукта привязана ко многим факторам. Главные из них – методика приготовления, материал посуды и температура окружения. Дополнительно на сохранность нашинкованного листа влияет использования дополнительных консервантов – сахара, соли, уксуса и прочих. Если рассчитывать сроки по условиям хранения продукта приготовленного по классическому рецепту, то можно вывести такие показатели:

1. Деревянные кадки. Длительность хранения готового продукта может достигать 9 месяцев, при поддержании стабильной температуры от 0ºC до +3ºC.
2. Стеклянный сосуд. При низких температурах, соленье в банке сохраняет свойства не больше 3 недель, а если показатели поднять до +10ºC, то до 3-5 дней.
3. Полимерные емкости. Нашинкованный лист может простоять в пластике при температуре не выше 4ºC до 7 дней, но многое зависит от особенностей материала.

По усредненным показателям, можно вывести, что листовой овощ, приготовленный методом брожения, нужно съедать сразу. Если оставлять такой продукт на хранение, то оптимальные показатели температуры от +2ºC до +5ºC, а емкость должна быть плотно закрытой. Стабильное поддержание такой среды возможно только в холодильнике, где можно оставить квашеную капусту на срок не больше 3 месяцев.

Внимание! Сохранить пользу от продукта в неплотно закрытой емкости сложно. Поэтому рекомендуют оставлять вилки целыми на длительное хранение и готовить их по мере потребления.

Советы

Придерживаясь рекомендаций хозяек, которые успешно сохраняют домашние заготовки, можно длительное время кушать квашеный овощ без потери вкуса и полезных качеств. Основные из них:

1. Квашеная заготовка, которая будет храниться в деревянной таре, пропахшей сыростью и старостью, пропитается неприятным запахом и потеряет свой естественный вкус. Поэтому прежде чем укладывать нашинкованные овощи, следует убедиться, что емкости ничем не пахнут.
2. Если в процессе закваски рассол испарится, а капуста оголится, следует приготовить свежий соляной раствор и залить овощи.
3. В случае, если заготовка при хранении перекисла, для улучшения ее вкуса можно добавить немного уксуса и сахара.
4. Заготовки овоща в пластиковых контейнерах следует кушать в первую очередь. Въедливый запах пластика быстро передается пище, с которой соприкасается материал.

Квашеные заготовки гораздо полезнее маринованных овощей, так как в процессе консервации разрушаются полезные микроэлементы. А в качественно приготовленной и сохраненной капусте способом закваски сохранятся все вещества, необходимые для пищеварения и повышения иммунитета.

Как вам статья?

Полезные рекомендации

Свежая капуста при длительном хранении начинает терять свои полезные свойства, в частности уменьшается количество витамина C. При квашении происходит частичная ферментация и частичная консервация. За счет повышения количества молочной кислоты большая часть витаминов в продукте сохраняется. Но, приготовленную даже по всем правилам квашеную капусту нужно хранить с соблюдением условий. Главные рекомендации по продлению срока годности:

1. Замораживать квашеную капусту можно, но после изъятия из морозилки обязательно съесть. Повторной заморозке продукт не подлежит.
2. Рассол должен быть свежим и его наливают так, чтобы он полностью прикрывал нашинкованный лист. От присутствия воздуха, витамин C уходит из продукта.
3. Сахар может стать не только спасением немного перекисшей капусте, но и в качестве дополнительного консерванта. При его добавлении поднимается количество кислот.
4. Налитое масло поверх верхнего слоя внутри банки может дополнительно уберечь капусту от воздействия внешней среды.
5. Если квашеный лист капусты укладывают в морозильную камеру, то рассол лучше слить в отдельную емкость, а после размораживания подержать листья в рассоле.

Хранить квашеную капусту в домашних условиях зимой не сложно. Емкость с полезным продуктом можно просто выставить на балкон, разместить в вентилируемом погребе или поставить в холодильник. Но, особенности приготовления нашинкованного капустного листа подразумевают брожение. По этой причине нужно постоянно отслеживать состояние продукта и не допускать перекисания и развития плесневого грибка в сосуде.

Подготовительный этап

Перед отправкой на зимнее хранение капусту подготавливают и перебирают. Подгнившие и испорченные овощи выбрасывают, поврежденные используют в пищу в течение 2-3 недель — долго они не пролежат.

Выбор и подготовка капусты

Для укладки на балконе выбирают кочаны среднего размеры, упругие и тугие, с плотной и правильно сформированной лиственной массой, желательно немного приплюснутые. Овощи осматривают на наличие слизней и плесени — они существенно сокращают срок зимней лежкости.

Особенности сбора урожая

Важную роль играет порядок сбора урожая. Капусту снимают с грядок в теплый, сухой и солнечный день. Кочаны выдергивают аккуратно, стараясь не повредить кочерыжку, вместе с корнем. Остатки почвы стряхивают, верхние листья удаляют. После сбора урожай раскладывают на веранде на несколько дней, не допуская попадания влаги.

Затем капусту переносят в прохладную кладовку на 10-12 суток. В таких условиях культура обсыхает от лишней влаги и готовится к долгой зимовке на балконе.