Публикация в группе: Блюда из творога, молочных продуктов
Пастеризованное молоко – продукт, прошедший высокую термическую обработку. Это значит, что полезные свойства витаминов в таком молоке выше чем в обычном минимум в 2 раза. Такое молоко пользуется большой популярностью. Согласно исследованиям, проведённым в 2017 г. в Финляндии потребление пастеризованного молока на человека, составило больше 34 галлонов в год. В Швейцарии, несмотря на небольшую площадь страны, насчитывается более 5000 молочных ферм. В Нидерландах находится 18 000 ферм и содержится более 2 млн. голов коров, а молочные продукты являются национальным символом.
Во время производства молока в больших объёмах возникает потребность в его качественной переработке для чего применяется метод пастеризации. Кипячение – стандартный вид обработки молока. Микробиологи XIX в. работали над изобретением технологии, способной очищать жидкую среду от вредных бактерий. Первооткрывателем стал Луи Пастер. От него этот метод и получил одноимённое название.
При пастеризации молоко планомерно нагревается до 80° и выдерживается от 5 до 30 мин. После такой обработки в молоке остаются полезные ферменты, а вредные разрушаются, но исследования показали, что уничтожение вредной микрофлоры происходит не полностью. В молоке сохраняются остатки микроорганизмов в виде спор и, при создании благотворных, условий они могут начать развиваться.
Классификация
По содержанию полезных компонентов пастеризованное молоко разделяют на следующие подвиды:
- Стерилизованное. Молоко, прошедшее сильную термическую обработку. Оно похоже на топлёное. Такое молоко разливается в бутылках. Содержание жира в нём от 2,5% до 3,5%.
- Нежирное молоко. Этот вид молока производится путём сепарирования и сжижения. Содержание жира в таком молоке – от 0,5% до 0, 05%.
- Молоко витаминизированное. Это особое молоко создаётся из цельного вида молока или молока пониженной жирности (нежирного). В процессе обработки оно дополнительно обогащается микроэлементами и витаминами: A; C; D;
- Белковое молоко. В этом молоке с высокой долей концентрации находятся белки и сухие углеводы. Это кисломолочной продукт, богатый витаминами:
- С;
- D;
- PP;
- B1– B6;
- B9;
- Н.
Белковое молоко содержит такие минералы как:
- железо;
- йод;
- калий;
- магний;
- кальций.
Все микроэлементы содержаться в полезном для человеческого организма соотношении:
- Топлёное молоко. Изготавливается путём кипячения и выдерживания в закрытой ёмкости, лишённой солнечных лучей в течении 6 – 8 часов. В таком молоке содержится высокая концентрация жира – до 6%.
- Молоко повышенной жирности. Молоко повышенной жирности изготавливается из цельного молока с содержанием 6% жира.
- Молоко восстановленное. Этот вид молока готовится из консервированного. Для приготовления сухое или цельное молоко растворяется в тёплой воде и настаивается на протяжении 3 – 4 часов для формирования белковых соединении. После чего молоко проходит очищение, гомогенизацию и охлаждение.
- Цельный вид молока. Это нормальное молоко с содержанием жира от 2,5% до 3,2%.
Определяем качество
Покупая деревенское молоко, попросите у хозяйки справку от ветеринара. Этот вопрос ее не удивит, потому что каждый владелец коровы должен регулярно показывать животное врачу и сдавать молоко на анализ. Такая справка — своего рода сертификат качества.
Магазинное молоко, по идее, должно соответствовать стандартам, но так бывает не всегда. Проверить качество можно самостоятельно:
- Налейте немного молока в прозрачный стакан или баночку и добавьте несколько капель пищевого уксуса — если появятся пузырьки, в молоке есть вредные добавки.
- В стакан с жидким продуктом добавьте пару капель йода — если оно станет синим, значит — в нем есть крахмал.
- Опустите в стакан лакмусовую бумажку — если она посинеет, в жидкости есть сода, а если покраснеет — кислотные примеси.
Калорийность, БЖУ
Элементы | Содержание на 100 г. продукта | Процентное соотношение |
Белки | 2,47 | 3 |
Жиры | 2,90 | 3 |
Углеводы | 4,47 | 1 |
Калорийность | 56-58 ккал, 235 кДж. | 2 |
Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов:
Белки | 45,4% |
Жиры | 25,1% |
Углеводы | 29,5% |
Требования к сырью
Сорт молока для ультрапастеризационной технологии обработки подбирается органолептически. Жидкость должна иметь беловатый или кремовый оттенок и не содержать хлопья или осадок. Нормативы запрещают применять замороженный напиток. Касательно химического содержания, в нем не должно быть антибиотиков, соды, перекиси водорода или аммиака.
Чтобы исключить нарушения в процессе производства, поставщики строго проверяют сырье. Это обусловлено еще и дороговизной технологической линии, применяемой на производстве. Некачественное сырье может привести к поломке оборудования, так как оно сворачивается при нагреве.
Польза
Пастеризованное молоко – это значит, что продукт прошёл термическую обработку, лишился болезнетворных микроорганизмов и сохранил в себе только полезные.
Такое молоко обалдеет теми же полезными свойствами, что и обычное, но в добавок ко всему, они усиливаются методом пастеризации:
- Пастеризованное молоко укрепляет костную и зубную ткань. Макроэлемент кальций (Ca) – один из основных витаминов необходимых для процессов жизнеобеспечения. Он играет важную роль в свёртывании крови, влияет на подвижность мышц, управляет механизмами гормональной секреции, оказывает благотворное влияние на пищеварение и оздоравливает сон, а также усиливает иммунитет.
- Содержит макроэлемент D. Для того чтобы усваивать кальций (Ca) в кишечнике должен присутствовать витамин D, он содержится в молоке с избытком. Витамин D помогает усваивать кальций и участвует в синтезе клеток иммунитета.
- Укрепляет иммунную систему. Витамин D, который содержится в пастеризованном молоке помогает в работе кроветворной системы и способствует выработке в косном мозгу моноцитов – одних из важнейших иммунных клеток организма.
Пастеризованное молоко очень полезное для всех людей. - Употребление в пищу пастеризованного молока, способствует укреплению сердечной мышцы и сосудов. Благодаря высокому содержанию калия (Ka): 140-146 мг на 100 мл в крови поддерживается кислотно-щелочной баланс и водный баланс всего организма. Калий так же улучшает работу мозга, влияет на расширение сосудов, благодаря чему снижается артериальное давление.
- Употребление в пищу пастеризованного молока улучшает мускулатуру. Высокая концентрация молочно-белковых соединений, таких как казеин, обеспечивает укрепление мышечных волокон, их быстрое восстановление и рост при чрезмерных нагрузках. Именно казеин придаёт молоку белый цвет.
- Улучшает потенцию.
- Поддерживает баланса магния и кальция в организме.
- Улучшает состояние сна. Благодаря повышенной насыщенности в пастеризованном молоке белковых соединений, в человеческом организме происходит интенсивнее выработка гормонов сна, таких как мелатонин.
- Повышенная концентрация витамина А в пастеризованном молоке оказывает благотворное влияние на кожу.
Разновидности молока
На сегодняшний день существует шесть разновидностей молока, но производители зачастую предлагают только два вида: молоко пастеризованное и стерилизованное, каждое из которых имеет свои особенности, зависящие от способа обработки.
Первый вариант продается исключительно в мягких пакетиках, срок хранения его достаточно мал и достигает максимум неделю. Стерилизованное же – в особой твердой упаковке «тетра пак», не теряет свои полезные свойства до полугода.
Молоко пастеризованное – это наилучший выбор для тех, кто не может покупать деревенское.
Пастеризация основана на следующем – требуемые продукты нагреваются один раз до температуры 60о С в течение шестидесяти минут, или же 30 минут, но до 80о С.
Вред
Пастеризованное молоко – это значит, что продукт прошёл изменение под воздействие высоких температур и структура макроэлементов в нём подвергалось влиянию, которое может быть вредным:
- Пастеризованное молоко – аутоиммунный продукт. Это значит, что оно способно наносить веред органам иммунной системы при злоупотреблении.
- В молоке содержится кальций не природного и не человеческого, а животного происхождения, а он может быть вреден для организма. Этот вид кальция отличается от чистого. В процессе пастеризации кальций превращается в фосфат кальция. В человеческом организме он образует камни в почках и поджелудочной железе.
- Пастеризованное молоко – это продукт с увеличенной концентрации лактозы. В чрезмерных количествах это вредно для желудочно-кишечного тракта. В процессе пищеварения лактоза распадается на такие элемент как глюкоза и галактоза. Они не покидают организм, а откладываются в местах сочленения суставов, на костной ткни, собираются в прослойках подкожного жира, а также могут вызвать камни в мочевом пузыре.
- Пастеризованное молоко вредно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Пастеризованное молоко содержит высокую концентрацию кальция животного формирования. Этот элемент упрочняет костную ткань и эмаль зубов, но при высоком содержании он формирует в человеческом организме избыток солей, которые образуют сосудистые бляшки.
- Белковые элементы животного происхождения, которыми насыщенно пастеризованное молоко для переваривания требуют выделение большее количеств кислоты чем при обычном молоке, а это быстрее изнашивает стенки желудка.
- Показатель PH крови изменяется в кислотную сторону при чрезмерном употребляли пастеризованного молока.
Подробности. Вопрос-ответ
Остаётся ли что-либо полезное в стерилизованном продукте?
Только некоторые аминокислоты и минералы. Этот вид обработанного молока целесообразно применять для населения отдалённых районов, в походных условиях.
Нужно ли кипятить пастеризованное молоко?
Пастеризовано, значит освобождено от вредоносных бактерий и полностью готово к употреблению, не требует дальнейшего кипячения, безопасно для человека. На молокозаводе перед отправкой молока в торговые сети обязаны проверить его на присутствие пероксидазы. Отсутствие её в продукте сообщает о том, что все патогенные бактерии уничтожены.
ВАЖНО!
Единственный совет: слегка подогревайте молоко, вынимая из холодильника, так как в тёплом виде оно более благотворно для процесса пищеварения
Нужно ли кипятить пастеризованное молоко для ребенка?
Детям более остальных подходит именно пастеризованное молоко. В нём нет консервантов, следовательно никаких аллергий оно не спровоцирует. Для приготовления кашек подходит уже для полугодовалых малышей. А в год можно попробовать дать молоко в чистом виде.
ВАЖНО!
Есть небольшая вероятность, что даже после пастеризации окажутся неуничтоженными микроорганизмы, защищённые плёнкой, устойчивой к термообработке. Хотя они могут быть и не опасны взрослым, в случае с детьми не стоит рисковать, их пищеварительная система ещё слишком чуткая к подобного рода раздражителям.
Методы пастеризации
Классификация методов по уменьшению количества вредных элементов и бактерий:
- Методика простой пастеризации. Молоко подогревают до 60° за час или до 70°– 80° за 30 мин. При такой обработке гибнет большинство вегетативных бактерий, но споры остаются дееспособными и могут начать развитие.
- Методика ультрапастеризации. Метод, при котором молоко подвергается более сильной и резкой температурной обработке. Ультрапастеризация повышает качество молока в 5 раз, и оно не требует последующего кипячения. Молоко стремительно нагревают за 2 – 3 сек., до температуры 130° – 140°, а затем быстро остужают до 3° – 4°. Патогены и вредоносная микрофлора целиком уничтожаются, а полезные элементы остаются. После метода такой обработки молоко может не прокисать больше 3 месяцев.
- Метод высокой или полной стерилизации. Метод, при котором производится полная ликвидация в молоке всех разновидностей бактерий как вредных, так и полезных. Стерилизация может быть проведена термическим, радиационным методом, а также методом технической фильтрации. Когда молоко стерилизуют, то его держат нагретым при температуре кипячения на протяжении получаса. После этого состав теряет большинство положительных качеств, но при этом молоко может сохранятся и не прокисать долгое время.
Изначальная функция этого продукта – кормить новорождённого
Природой устроено так, что молоко представляет собой результат нормальной физиологической функции млекопитающих. Люди на протяжении многих веков используют в пищу молоко коров, коз, лошадей и других животных. Поскольку молоко, как и яйца, и мясо является продуктом животного происхождения, его не стоит употреблять в сыром виде. В ходе процесса доения в него неизбежно попадают частицы кожи или крови, а с ними и вредные бактерии.
На молочных производствах разработаны методы обработки молока. На первичном этапе осуществляется очистка от шерсти, инородных частиц. Профильтрованное сырьё гомогенизируют, то есть с помощью специальной технологической операции добиваются, равномерного распределения жира во всём объёме продукта. Процесс гомогенизирования способствует расширению срока годности продукта. Потом его нормализуют и осуществляют пастеризацию.
Пастеризацией называют нагрев молока до горячего состояния не выше 78°-85° С и потом быстрое охлаждение. В ходе этой меры опасные микроорганизмы уничтожаются. Пастеризация способствует увеличению срока годности молока до 1 недели.
Отличия от стерилизованного, ультрапастеризованного
Стерилизованное молоко проходит более сильную термическою обработку чем ультрапастеризованное. Его быстро нагревают до 100° и кипятят более 10-15 мин. В результате такого метода обработки уничтожаются все микроорганизмы, как полезные, так и вредоносные. При ультопастеризации молоко прогоняют по горячим трубам, и оно нагревается до 137° за 4 сек., после чего резко охлаждается до 3°- 4°. Во время этого процесса вредные элементы быстро погибают из-за низкой термостойкости, а полезные сохраняются.
Обработанное таким образом молоко может храниться полгода.
Можно ли пастеризовать молоко дома?
Пастеризовать жидкости можно и дома – если, к примеру, у вас есть возможность покупать деревенское коровье или козье молоко. Вам нужны:
- большая кастрюля;
- воронка;
- несколько бутылок или банок с плотными крышками;
- холодильник.
Важно! Кастрюлю перед процедурой нужно очень хорошо вымыть, а банки или бутылки лучше простерилизовать, как это делается обычно при консервировании.
Порядок домашней пастеризации:
- Налейте молоко в кастрюлю.
- Доведите его до кипения.
- Остудите.
- Перелейте в банки.
- Плотно закройте..
- Поставьте в холодильник на нижнюю полку или в другое прохладное темное место.
Важно! Обработанное таким образом молоко останется свежим примерно неделю.
Срок и условия хранения
Пастеризованное молоко – это значит высокий стандарт качества и долгосрочность хранения. Такое молоко может храниться дольше обычного в условиях герметичной упаковки, отсутствия виляния света и низких температурах. Оно долго сохраняет полезные свойства, но после вскрытия упаковки срок хранения не превышает 48 часов.
Чтобы не ошибиться с выбором качественного пастеризованного молока в магазине необходимо учитывать слабеющие критерии:
- Место производства. Молоко после долгой транспортировки может быть подвержено длительному взбалтыванию и потерять полезные свойства.
- Срок годности. Условия хранения, дата розлива молока то, на что стоит обратить внимание в первую очередь. Эти данные должны быть указаны чётко и не быть просроченными.
- Состав. Крайне важен состав и полезные свойства молока, а также наличие в нём посторонних элементов и консервантов, которые могут добавлять производители для увеличения сроков хранения. Все не родные элементы в пастеризованном молоке вредят его качеству.
Пастеризованное молоко во вскрытой упаковке подвержено окислению и воздействию солнечных лучей. Это значит, что оно может быстро испортиться и потерять все полезные свойства.
Кипятим молоко
Кипячение – дело не слишком сложное, но ответственное и требующее внимания. Молоко может:
- убежать;
- подгореть.
Для кипячения вам необходимы;
- большая кастрюля – стеклянная или из нержавейки;
- блюдца;
- деревянная ложка на длинной ручке.
Важно! Посуда – очень важный элемент:
- В эмалированной кастрюле молоко очень часто пригорает, поэтому лучше использовать стальную или алюминиевую.
- Подойдет и тара из огнеупорного стекла или керамики.
- Лучше, если кастрюля будет с толстым дном.
Сколько времени кипятить?
Кипятить молоко надо очень недолго, но все это время не стоит отходить от плиты:
- Ополосните кастрюлю.
- Положите на дно перевернутое блюдце.
- Налейте молоко.
- Поставьте кастрюлю на огонь.
- Дождитесь кипения.
- Кипятите 2-3 минуты, снимая пену и помешивая.
При кипячении можно добавлять сахар из расчета 1 чайная ложка на 1 литр. Это увеличит срок хранения продукта.
Важно! Пену удаляют только во время кипения – когда молоко остыло, пленку снимать не надо, потому что в ней осталось много полезных веществ.
Мгновенный нагрев
Есть также довольно простой метод пастеризации, который называется мгновенным нагревом. Данный процесс был разработан для матерей, которые больны ВИЧ-инфекцией, и из-за чего они не могут безопасно вскармливать своих детей. Метод заключается в том, что вначале нужно сделать водяную баню. Водяная баня делается быстро и легко. Берем две кастрюли разного размера. В кастрюлю, которая больше размером, наливаем воду и ставим разогревать на плиту, после чего ставим кастрюлю меньшего размера в большую. После этого наливаем молоко в маленькую кастрюлю, и как только вода закипает, сразу же убираем молоко, готовое к употреблению и прошедшее краткий процесс пастеризации