Брынза — это очень древний продукт, производить который стали много тысячелетий назад на арабском Востоке. Изготавливается брынза из овечьего или козьего молока. Врачи-диетологи считают брынзу одним из самых полезных кисломолочных продуктов.
По сравнению с другими сырами в брынзе очень мало жира. Большое количество кальция оказывает благотворительное воздействие на кожу и способствует укреплению опорно-двигательного аппарата. Лактобактерии, содержащиеся в продукте, необходимы для хорошей работы кишечника. Из-за нежной и пористой консистенции сыр необходимо хранить в особых условиях, но для начала, давайте разберемся на что нужно обратить внимание при покупке продукта.
Какой сыр выбирать
Брынза хорошего качества имеет белый окрас. Ее структура – мягкая, слегка ломкая, но при этом продукт не распадается и не прилипает к ножу при нарезке.
- На срезе качественного сыра можно увидеть, что он имеет пористое строение. На это указывает большое количество дырочек разной формы. При этом никаких липких крошек в его составе быть не должно.
- Сыр должен находиться в целой, не вздутой упаковке.
- Слишком рассыпчатой, с сухими участками, брынза бывает, когда ее срок хранения заканчивается. В это время она утрачивает большинство витаминов и микроэлементов, и покупать такой продукт не стоит.
Лучше, если сыр находится в рассоле. Это позволит ему храниться больше времени.
- Свежий продукт хорошего качества не может иметь низкую стоимость. Если это так – вероятнее всего, он был изготовлен из некачественного сырья.
- При покупке сыра на развес следует попросить продавца дать его попробовать. Если продукт имеет ярковыраженный солоновато — молочный вкус – продукт качественный.
- Правильнее приобретать брынзу небольшими порциями.
В чем особенность мягкого сыра
Традиционно брынза готовится из овечьего молока, но сейчас на производствах также используется и коровье, и козье. В состав входит молочнокислая закваска, хлористый кальций.
Завершающим этапом приготовления являет отмачивание продукта в соляном растворе. Брынза относится к сырам с коротким сроком созревания (от 5 до 15 суток). Ее соленость зависит от продолжительности вымачивания.
В сравнении с другими сырами брынза имеет более нежную консистенцию, ввиду чего существуют строгие требования по поддержанию высокого уровня влаги в ней.
Знаете ли вы, что…
Усыхание брынзы приводит к порче ее вкусовых качеств.
Хранение брынзы в рассоле
Сыр, купленный в рассоле, извлекать из него и перемещать в другие условия не следует. В рассоле хранение брынзы будет более продолжительным.
Упаковка товара, как правило, содержит всю информацию о дате изготовления, а также времени и условиях хранения. Указаний производителя следует придерживаться максимально точно, и не употреблять сыр после истечения его срока годности.
Каждый раз, когда от брынзы будут отрезать какую — то часть, оставшийся сыр следует помещать обратно в рассол. Хранить брынзу лучше всего в средней части холодильника, где температура оптимальна для его хранения (+1°С -+5°С).
Рассол для хранения брынзы
Когда рассол для хранения брынзы каким — то образом был утрачен, приготовить его можно самостоятельно, придерживаясь следующего рецепта:
- В холодной воде (1 л) растворяют 180 — 200 гр. соли (получится 18 — 20% раствор);
- После этого им заливают брынзу так, чтобы кусочек был покрыт жидкостью целиком.
Сыр впитывает в себя нужное количество соли и может храниться в таких условиях несколько месяцев. А перед тем, как использовать, его замачивают в прохладной пресной воде на 2 — 3 часа.
Распространенной ошибкой некоторых людей является хранение этого сыра в остуженной кипяченой воде. При этом они стараются сразу вымочить сыр от излишней соли и оставить его в жидкости. Такой способ хранеиня является неправильным!
Срок хранения брынзы в пресной воде будет очень маленьким. Уже на следующий день края начнут оплывать, а вскоре весь сыр станет жидким и начнет портиться.
Для хранения в рассоле лучше использовать стеклянную емкость. Некоторые хозяйки держат его в таре из пластика, но это – не самый хороший вариант. В процессе хранения в рассоле продукт продолжает дозревание. А химические вещества, которые присутствуют в составе пластмассы, могут негативно повлиять на его вкус.
Зачем нужен рассол
Срок годности брынзы значительно увеличивается, если она находится в рапе, то есть рассоле, в котором она созревала. По ГОСТу он составляет полтора месяца. Минимальный срок годности – 2 недели. Если сыр продавался в сухой упаковке, можно поместить его в рассол, приготовленный в домашних условиях. Делается это так:
- В 3 л теплой воды растворяют 225 г крупной соли. По желанию в рассол добавляют сухие пряности, например: укроп, перец, тмин, петрушку, чеснок.
- Куски брынзы укладывают в чистую стеклянную банку и заливают приготовленным составом так, чтобы он полностью покрыл сыр.
- Банку помещают на среднюю полку холодильника.
Если сыра много, через месяц рассол для длительного хранения брынзы нужно слить и заменить его новым, меньшей концентрации (30 г соли на 3 л воды).
Чтобы удалить из сыра лишнюю соль, перед подачей на стол его на 5-10 мин замачивают в прохладной воде или в молоке.
Без холодильника
Хранить брынзу при +18 -+24°С долго невозможно, как и другие кисломолочные продукты. Срок хранения брынзы без холодильника следующий:
- в герметичной фабричной упаковке – 1 сутки;
- в таре с рассолом – 2 суток;
- без рассола – 6 — 8 часов.
Сыр, который имеет такой непродолжительный срок хранения при комнатной температуре, сразу помещают в холодильник или используют в пищу.
Что представляет собой брынза
Мягкая структура белого или слегка желтоватого цвета, имеет солоноватый привкус. В процессе изготовления сырную массу вымачивают, добавляют специи, придают определенную форму. Готовый продукт имеет не рассыпчатую, не плотную структуру, легко поддается резанию.
Главным компонентом служит свежее молоко. В основном, используют овечье, но могут изготавливать из коровьего, реже – козьего молока. Классический продукт обладает высоким процентом жирности – более 45 %. Этот показатель зависит от вида молока, используемого в производстве. Приготовить ароматный деликатес можно в домашних условиях. Его используют как самостоятельное блюдо и в качестве ингредиента в салатах, выпечке, холодных закусках. Считается национальным блюдом на Кавказе, в Молдавии, Болгарии.
Кисломолочный продукт богат витаминами, полезными элементами, так как в производстве сырье не подвергается термообработке. Изготавливается в соответствии с международным стандартом.
Как хранить брынзу в холодильнике
Хранение брынзы в холодильнике по инструкции может продолжаться:
- в закрытой упаковке производителя – до 10 суток;
- в негерметичной упаковке – до 5 суток.
При этом лучше всего держать этот продукт в центральной части холодильника.
- До 2 недель хранится брынза в фольге, в закрытой эмалированной емкости.
- Хранение этого продукта завернутым в пищевую пленку недопустимо: он «задохнется» и утратит вкус.
- В пластиковой емкости с крышкой время хранения этого сыра ограничится 2 — 3 днями.
- Помещенный в специальный рассол сыр в посуде из стекла в холодном месте сохранится более 14 суток.
Когда потребуется морозилка
В случаях, когда срок годности продукта кончается, а съесть его полностью не представляется возможным, можно воспользоваться морозилкой. Куски брынзы плотно оборачивают целлофаном или фольгой, а затем кладут в камеру. Замораживать брынзу в открытом виде или в рассоле нельзя.
В таком виде сыр хранится до 8 месяцев. Но, следует учесть, что первоначального аромата и вкуса у него после размораживания не будет. Кроме того, он утратит упругость и будет крошиться. По этим причинам отправлять брынзу в морозильную камеру следует лишь в крайнем случае.
Размороженный рассольный сыр годится только для приготовления макарон, хачапури, пиццы и других блюд.
Советы и рекомендации
Чтобы долго сохранить вкус сортов в рассоле, надо жидкость менять каждые три дня.
Некоторые хозяйки прибегают к такой хитрости, чтобы твёрдые и полутвёрдые сыры оставались свежими. Куски заворачивают в обычную бумажную салфетку. Причем берут экземпляры белого цвета. Сыр помещают в пластиковый контейнер с закрытой крышкой и убирают в холодильник. Когда кисломолочный продукт достают, контейнер вытирают сухим полотенцем, а салфетку заменяют.
В некоторых семьях предпочитают покупать плавленые сыры. Они подвергаются обработке теплом при приготовлении и хороши тем, что могут трое-четверо суток не портиться и при комнатной температуре. Но, как и все молочные изделия, их лучше помещать в холодильник и хранить в соответствии со сроком, указанным на этикетке. Если заводская упаковка вскрывается, то плавленый продукт надо употребить в пищу за пару суток.
Самое главное – не стоит покупать много молочных изделий. Ведь супермаркеты работают без выходных и предлагают огромный ассортимент сыров на разный вкус, для людей с разными финансовыми возможностями.
А еще практически во всех населенных пунктах зачастую выключают свет. Значит, в холодильнике теплеет. Перепады температуры плохо действуют на сыр любых сортов.
Оригинальную закуску используют для создания горячих или холодных бутербродов или для приготовления горячих блюд. От того, как сохранится сыр, будет зависеть вкус готового изделия.
Поделиться ссылкой:
Советы по выбору
Качественная брынза отличается белым или незначительно желтоватым оттенком. Наличие посторонних цветов говорит об испорченности, технологических нарушениях в производстве. Желательно выбирать сыр в рассоле, так он дольше сохранит свои вкусовые качества, полезные элементы.
У свежего сыра отсутствует жесткая корочка. Ее наличие говорит о долгом хранении на торговом прилавке, от него лучше отказаться. В составе должны отсутствовать консерванты. Допустимо только присутствие отвердителя Е509, он безвреден для организма. Желательно перед покупкой попробовать сыр на вкус. Показатель жирности оптимально выбирать в пределах 25-50 %, такой продукт будет с маслянистой и мягкой структурой. Даже полное соблюдение правил хранения брынзы не поможет сохранить полностью полезные свойства деликатеса. Поэтому желательно покупать его в небольших количествах, сразу употреблять в пищу.
Поделиться ссылкой:
Польза и вред кисломолочного продукта
Брынза в домашних условиях получается такой же вкусной, как и из магазина. Чтобы ее сделать, можно взять любое молоко — коровье, козье, овечье и даже буйволиное. При приготовлении из магазинного молока на молочных фабриках сыр выдерживают не менее 2 месяцев, домашнюю можно есть уже через 7-10 дней.
Сыр брынза является источником молочного белка, кальция, укрепляющего кости и связки. Употребление 4-5 раз в неделю улучшает работу кишечника, избавляет от неприятного запаха изо рта, нормализует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс. Этот продукт замедляет старение, предупреждает формирование первых морщин, улучшает подвижность суставов и повышает тонус мышц.
Освоив рецепт приготовления в домашних условиях, не только будешь уверенным в безопасности продукта, но и сможешь похудеть. Сырный завтрак надолго блокирует чувство голода, значит, лишний перекус до обеда можно исключить.
При заболеваниях желудка, почек, гипертонии, желчного пузыря и сосудов брынзу есть можно, но лучше ограничиться небольшим кусочком — 20 г, не чаще 2-3 раз в неделю. Это объясняется повышенной соленостью. Чтобы минимизировать вред, сыр вымачивают в кипятке или горячем молоке, отваривают несколько минут. Но такие способы помогут только для домашней брынзы, которую выдерживали в рассоле. Если соль добавляли при введении закваски, нейтрализовать ее практически не получается.
Внимание!Брынзу не едят перед сном. После такого перекуса выспаться трудно — нарушается засыпание, снятся кошмары
Несмотря на пользу кисломолочного продукта, кефир он не заменит.
Виды рассолов и специфика их приготовления
Рапа для сыра служит консервантом, в котором он медленно созревает. От концентрации хлорида натрия и остальных составляющих зависит вкус продукта и его консистенция. Часто раствор готовят на воде. Но, чтобы брынза получилась более мягкой, в некоторых рецептах используют сыворотку. Хранить домашний сыр тоже можно в приготовленной рапе. Это позволит продлить срок его годности.
Перед употреблением в пищу сырный брусок достают из рапы и тщательно просушивают. Если продукт получился пересоленным, его следует вымочить в воде или залить растительным маслом.
Насыщенный
Для приготовления концентрированной рапы необходимо предварительно вскипятить воду. На 400 мл жидкости понадобится 100 г соли. Желательно не использовать морскую или йодированную. Кристаллы растворяются в воде и остуживают рассол. Для хранения сыра его температура должна находиться в пределах +5…+10°С.
Перед применением в рапу доливают 9% уксусную кислоту в количестве 5-6 мл. Она поможет восстановить баланс ионов в жидкости. Некоторые кулинары советуют дополнительно использовать хлорид кальция, чтобы сократить впитываемость кисломолочного продукта, но добавлять это вещество стоит осторожно.
Ненасыщенный
Ненасыщенная рапа почти не отличается самим процессом приготовления, но пропорции соли и воды берутся несколько другие. На 500 мл жидкости понадобится 100 г поваренной соли, 30 мл хлорида кальция и 5 мл уксуса. Воду сначала кипятят, затем остужают до +22…+24°С и вносят остальные ингредиенты.
Альтернативный рецепт
Альтернативой уксусу может послужить сахар. Для приготовления раствора необходимо взять 500 мл воды, 60-70 г поваренной соли и 30-35 г сахарного песка. В небольшую кастрюлю наливается вода и всыпаются остальные компоненты. Все отправляется на огонь и доводится до кипения. Готовую рапу нужно полностью остудить и только потом заливать сыр.
Ферменты для домашнего сыра брынза
Для брынзы допустимо использование микробиальных ферментов следующих марок:
- MEITO MICROBIAL RENNET – самый популярный фермент, добытый из пищевого гриба;
- Химозин грибной, полученный в ходе ферментации плесневых грибов;
- SUPAREN выделен из аскомицетных паразитических грибов;
- MILASE – сырье из модифицированных грибов;
- MAXILACT получен путем ферментации из молочных грибов;
- CHY-MAX – из плесневого гриба Аспергилл;
- CHYMOGEN FROMASE – из плесневого гриба рода Мукор Miehei;
- MAXIREN – результат ферментации молочных дрожжей.
В вопросе выбора микробактериальных заквасок следует обратить внимание на мезофильную группу, поскольку именно эти добавки применяются в производстве рассольных и мягких сыров при низкой температуре сыроварения (не выше 40оС)
Специфика хранения различных сортов
Разные сорта кисломолочной закуски требуют совершенно разных условий хранения.
Твердые
Твердые виды молочных изделий хранят самое длительное время. Лучший температурный режим для них – от -3 до 0 °С. Значит, именно такие куски можно выкладывать ближе к морозильной камере.
Сыры из Франции нельзя хранить без пищевой пленки. А для швейцарских подойдет закрытая эмалированная либо стеклянная емкость. Корочку, которая присутствует на закуске, удаляют перед употреблением.
Рассольные и мягкие
Некоторые виды оригинальной закуски продаются в рассоле либо сыворотке. Их не хранят без жидкости. Морозилка также им не подходит. Наилучшее место – низ в холодильнике. Употребляют в течение 2-3 недель.
Сыр сорта адыгейский сохраняет свои вкусовые качества и того меньше – примерно 5 суток. Вакуумная упаковка увеличивает срок до месяца.
С плесенью
Оригинальная закуска с благородной плесенью сохраняется при небольшой минусовой температуре около 30 суток. А при плюсовой – две недели. Причем сыр помещают в плотно закрытую тару, иначе молочное изделие испортится, и внутренность холодильника станет дурно пахнуть.
Домашние
Домашние изделия сохраняют свои полезные свойства 3-5 суток. Полиэтиленовый пакет для хранения не подходит. Продукт складывают в стеклянную тару с крышкой.
Изысканные и дорогой пармезан
Пармезан лучше помещать в герметичную вакуумную упаковку. Так, в холодильнике он сохраняется 7-8 месяцев. Срок уменьшается до полугода, если деликатес заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в фольгу. Нарезанный на куски и ломтики пармезан сохраняет свой вкус 10-14 суток. А натертый – всего лишь неделю.
В морозильной камере, в пергаменте сыр нельзя держать больше трех месяцев. А при комнатной температуре, в темноте – 6 дней, если продукт завернут в ткань, смоченную соленым раствором.
Нежелательное соседство
Оригинальная закуска обладает пористой структурой и быстро впитывает ароматы других съестных припасов. Поэтому ее не располагают рядом с копчёными продуктами, пряными травами (укропом, мятой, мелиссой). Деликатесы с плесенью издают резкий запах, поэтому их помещают в плотно закрытую тару. Рядом с сыром не размещают сырое мясо и рыбу.
Как при выборе понять, что брынза не испорчена
При покупке нужно обращать внимание на следующие моменты:
- Продукт молочного оттенка, пластичный, влажный. Потрескавшаяся поверхность или рассыпающаяся на комочки брынза указывает на чрезмерно длительный нагрев на производстве либо на вышедший срок годности.
- Отсутствие пятен на поверхности, участков изменения цвета. Если они есть, то это признаки начинающейся или уже растущей плесени.
- Упаковка целая, не вздута. Обратное указывает на испорченный продукт.
- В пачке присутствует немного сыворотки. Она помогает сохранить влажность на нужном уровне.
- На срезе видны мелкие отверстия неправильной формы – признаки брожения. Сыр был получен естественным путем.
- Адекватная цена. При подозрительно низкой стоимости следует особенно тщательно изучить этикетку на предмет наличия заменителей молочного жира и консервантов.
- Нормальный остаточный срок годности. При возможности выбора стоит отдать предпочтение более свежему продукту.
Какая бывает брынза?
Выделяют такие виды брынзы
: Овечья
брынза
, она имеет характерный запах, рассыпчатая, зернистая. Коровья – нежнее на вкус, нежели овечья. … Так же существует козья
брынза
, она отличается плотностью и запахом, цвет у нее может быть от светло-кремового до белого.
Интересные материалы:
Что такое PATA? Что такое pci express x16? Что такое pci шина? Что такое pci слот? Что такое PCM в автомобиле? Что такое pcm? Что такое ПЭ в одежде? Что такое передача MIDI? Что такое перепрошивка планшета? Что такое переработанная шерсть?
Способы посола
Несколько необычных способов засолки сыра могут быть довольно необычны. От них зависит вкус продукта.
