Стерлядь — знаменитая рыба из семейства осетровых. С царских времен ее ценили за первозданный вкус и качество. Она богата аминокислотами, содержит много кальция и витаминов. Благотворно влияет на здоровье человека. Диетологи рекомендуют хотя бы раз в неделю употреблять ее в пищу.
Стерлядь и по сегодняшний день остается популярным продуктом. Мясо из этой рыбы можно варить, запекать, жарить, тушить. Но чтобы блюдо из стерляди получилось вкусным, необходимо соблюсти некоторые особенности при его чистке.
Ловить стерлядь в естественной среде запрещено, так как она занесена в красную книгу.
Как правильно чистить в домашних условиях
Люди давно научились разводить эту рыбу на производстве. Обычно вес тушки 1-2 кг, но в естественной среде она может достигать и 30 кг. Мясо считается экологически чистым, так как стерлядь способна обитать только в чистой воде, это еще одна из причин высокого качества мяса.
Строение рыбы отличается от других, наличием наростов, шипов и отсутствием как таковой чешуи. Она очень мелкая, поэтому некоторые не счищают ее. От правильности обработки стерляди напрямую зависит ее вкус. Поэтому обязательно ознакомьтесь с правилами, прежде чем приступить к ее чистке.
При чистке тушки необходимо учитывать особенности ее строения. Рыба не имеет позвоночника, вместо него есть хребтовые и реберные кости. Вам понадобится острый нож, скребок, разделочная доска и резиновые перчатки. Если рыба живая, то для облегчения процесса, рекомендуется поместить ее перед чисткой на один час в морозилку.
- Положите стерлядь в емкость, где она полностью поместится.
- Обдайте кипятком, это необходимо для удаления слизи с поверхности, горячая вода размягчит чешую, и она легко удалится.
- Очистите тушку от слизи, оботрите сухими салфетками.
- При помощи ножа удалите наросты (жучки) на спине и по бокам, двигаясь от хвоста к голове.
- Далее скребком или ножом счистить чешую.
- Промыть водой и снова просушить сухими салфетками.
- Стерлядь готова к потрошению.
Более наглядно можно посмотреть на видео:
Удалить слизь также можно солью. Для этого достаточно обильно посыпать рыбу солью, оставить на 20 мин, а после промыть теплой водой. Но действовать необходимо аккуратно, чтобы не пораниться об острые наросты стерляди.
Особенности влияния на организм человека, польза, вред
Взрослым людям стерлядь очень полезна, поскольку содержит много кальция. Он стимулирует умственную деятельность, улучшает состояние волос, кожи, ногтей. При частых перепадах настроения, нервных расстройствах, патологиях пищеварительной системы необходимо стараться почаще включать этот продукт в еженедельное меню.
Беременным женщинам, кормящим матерям употреблять рыбу допустимо, но с осторожностью, поскольку она способна вызывать аллергические реакции. Богатый белком и жирными кислотами продукт укрепляет костную, нервную системы, улучшает настроение, избавляет от депрессии
Детям эту рыбу можно давать с годовалого возраста, желательно запеченную. Из нее часто готовят суфле, но малышам можно предложить блюдо кусочками, чтобы они самостоятельно их пережевывали.
Продукт богат кальцием, необходимым для нормального развития скелета.
Пожилым людям следует почаще есть стерлядь, поскольку она:
- Укрепляет нервную систему.
- Позволяет сохранить остроту зрения, улучшая кровоснабжение глаз.
- Повышает мозговую деятельность.
- Помогает поддерживать нормальную массу тела.
- Снижает риск инфарктов, инсультов.
- Предупреждает появление раковых заболеваний.
Отсутствие углеводов и нулевой гликемический индекс позволяют диабетикам включать ее в рацион. Большое количество белков нормализует выработку инсулина.
Как потрошить стерлядь
При потрошении стерляди необходимо действовать аккуратно, чтобы не задеть желчь. Если желчь порвется, то мясо приобретет горький вкус и желтоватый оттенок.
Если желчь все же повредится, то посыпьте это место солью, потрите и смойте водой.
Для потрошения выполните следующие шаги:
- Положите тушку на разделочную доску спинкой вниз.
- Придерживая за голову, сделайте надрез от анальных плавников к голове. Голову можно отрезать сразу.
- Действуйте осторожно, чтобы не задеть желчь, икру или молоки.
- После вскрытия брюха выньте потроха. Если есть икра, отделите и засолите ее.
- Под струей воды снимите пленку, промойте рыбу.
Еще надрез на брюшине можно сделать от головы к анальным плавникам. Для этого переверните нож острием вверх, проткните его у головы и сделайте продольный разрез. В случае ненадобности кожи, обдайте ее кипятком и, начиная от головы, снимите ее. Благодаря горячей воде кожа легко отделится от тушки.
Строганина
Для такого традиционного кулинарного шедевра северных народов, тушку нужно подготовить таким образом: удалить шкурку, достать потроха, вытянуть визигу, извлечь жабры. Далее требуется обрезать часть головы в самом широком месте и осетру сразу подвергнуть заморозке.
Для изготовления строганины продукт размещается на дощечке головой и сверху вниз во всю длину достаточно заострённым ножом срезается тонкий слой мякоти, заворачивающее в колечко. После срезания необходимого количества строганины рыбку требуется сразу положить в морозильную камеру. Более вкусная мякоть – в области брюха.
Как удалить визигу
Именно удаление визиги вызывает ступор у неопытных хозяек. Визига — это хорда, расположенная вдоль хряща у осетровых рыб, она белого цвета и ее легко отличить внешне.
Удалять хорду нужно обязательно и чем раньше, тем лучше, так как после умерщвления рыбы в ней начинают скапливаться яды, токсичные для организма человека.
Удалить визигу можно несколькими способами. Для этой процедуры вам понадобятся щипцы или плоскогубцы.
Удаление визиги через хвост
Такой способ хорошо подходит для небольших тушек весом до 1 кг.
- При помощи ножа отрежьте хвостовой плавник или сделайте надрез, так, чтобы прорезался хрящ.
- В месте надреза вы увидите визигу, она белого цвета.
- Аккуратно подцепите ее ножом или большой иглой.
- При помощи щипцов или плоскогубцев ухватитесь за кончик и аккуратно вытяните.
Вытягивать хорду необходимо осторожно, чтобы она не оборвалась. Если это все же случилось, то сразу же промойте мясо под проточной водой. Найдите место обрыва, сделайте надрез и снова повторите процедуру, пока полностью не удалите хорду.
Удаление визиги через два надреза
Этот способ хорош для крупной рыбы.
- Положите стерлядь на разделочную доску спинкой вниз.
- С внутренней стороны сделайте надрез у головы и хвоста, так, чтобы хрящи тоже были прорезаны.
- Осторожно вытяните хорду.
- Рыба готова к разделке.
Если тушка будет готовиться целиком, то сделайте два надреза. Если — кусочками, то у крупной туши можно сделать еще один надрез посередине.
Где искать?
Как уже было сказано ранее, визига находится у тех рыб, что принадлежат к семейству осетровых. Это, прежде всего, стерлядь, севрюга, белуга, калуга, шип. Рыбы этого семейства довольно крупные. Например, белуга достигает 4 метров в длину.
Осетровые относятся к подклассу хрящевых ганоидов. Они пресноводные или проходные. Отличаются высокой плодовитостью. За особую ценность представителей осетровых называют «красной рыбой». Огромное промысловое значение имеет их мясо, черная икра, пузырь, ну и, собственно, визига. Что такое это, мы уже рассмотрели.
Разделка стерляди
Разделка будет зависеть от предполагаемого блюда:
- для использования в кусковом виде разделайте тушку на порционные кусочки;
- если голова не нужна, то удалите ее сразу. Ее потом можно использовать для приготовления ухи;
- если голова остается, удалите жабры и плавники.
Разделка стерляди на филе
- Положите рыбу на разделочную доску и отрежьте голову, хвостовой плавник.
- Снимите кожу, обдав ее кипятком.
- Аккуратно острым ножом срежьте филе с одной стороны вдоль позвонка как можно ближе к хрящам, чтобы на них не осталось много мяса. Помогайте себе рукой, придерживая филе для равномерного среза.
- На второй части удалите позвонок.
- Филе готово.
Срезать филе можно еще одним способом:
- Удалите голову и хвостовой плавник.
- Внутри тушки сделайте надрез вдоль позвонка от головы к хвосту.
- Рыба разделится на две части.
- Аккуратно срежьте сначала одну половинку.
- Отделите вторую половинку от позвоночного хряща.
Срезанные части не выбрасывают, из них хорошо готовить уху.
Для фаршировки
Фаршированная стерлядь послужит украшением к любому столу. Однако прежде чем это сделать, необходимо правильно отделить кожу и срезать филе.
На стадии чистки рыбы, до удаления потрохов, следует замочить тушку в кипятке на 2-3 минуты. Когда мясо посветлеет, можно приступать к разделке. Аккуратно сдавите жучки и поверните вокруг оси, оторвав их от кожи. Сделайте легкий надрез вокруг головы и снимите кожу чулком с тушки, так чтобы хвостовой плавник остался на коже.
Далее разделайте, как описано выше. В рыбный фарш добавьте необходимую начинку и заполните ей кожу от тушки.
Приготовить из разделанной туши стерляди можно шашлык, стейк, на гриле, строганину, или использовать для копчения и запекания.
Для фаршировки
Для изготовления фаршированной стерлядки, не нужно срезать шкурку. Оставить надо и хребтовую часть, потому недопустимо удалять «жучки». Почистить от чешуйчатого слоя в данной ситуации надо посредством кипячёной жидкости. Морепродукт на 3−5 мин. кладётся в кипяток; шкура сделается светлее, потом станет легче её удалить. Для извлечения «жучков», придётся немного сдавить каждый из них, далее провернуть вокруг оси: данный метод дозволяет без проблем удалить не требуемую для изготовления угощения часть рыбки. Рядом с головой делается надрез по кругу, чулком удаляют шкуру в направлении нижней части.
Нужно хорошенько вымыть стерлядку изнутри. Помимо всего, стоит удалить ядовитую визигу.
Яндекс картинки
Чистка и разделка замороженной рыбы
Замороженную стерлядь перед разделкой не обязательно размораживать. Кроме того, не до конца размороженную рыбу легче разрезать на куски. Из-за жирности рыбы кожа не леденеет, легко счищается, к тому же ее не надо обдавать кипятком, так как на замороженной тушке нет слизи.
- Положите рыбу на разделочную доску.
- Отрежьте голову, если рыба сильно заморожена, отрубите ее.
- Взяв за хвост, срежьте жучки.
- Продолжая держать тушку вертикально, сделайте легкие надрезы у хвоста и снимите кожу.
- Сделайте продольный надрез на брюхе и удалите потроха.
- Аккуратно извлеките визигу.
Советы по выбору
Осетр – дорогостоящая рыба, вкусовые качества и польза которой зависят от свежести и правильного хранения сырья. У охлажденных тушек должен ощущаться приятный рыбных запах без посторонних примесей. Жабры окрашены в темный цвет без налета и слизи, глаза прозрачные. У стейков шкурка плотно прилегает к мясу, а при надавливании на мякоть ямка сразу расправляется.
Сложнее выбрать замороженное сырье. Ледяная глазурь должна быть тонкой, прозрачной, без примесей крови и мусора. На поверхности тушки или стейков не должно быть «ржавых» пятен или подтеков. При малейших сомнениях можно потребовать у продавца сертификаты качества на товар.
Хранение стерляди
Стерлядь — один из сортов рыбы, которые не терпят долгого хранения. Несколько фактов о хранении стерляди:
- в свежем виде срок хранения — до 2-х дней;
- если рыба в маринаде или подсоленной воде, то можно оставить в холодильнике до 3-х дней;
- разделанная тушка не подлежит замораживанию или долгому откладыванию готовки, приготовить ее следует в этот же день и желательно сразу после потрошения;
- голову от рыбы желательно приготовить в течение 1-2 часов после отделения от тушки;
- замороженная тушка храниться 5-6 месяцев;
- замороженная стерлядь не подлежит повторному замораживанию;
- нельзя заворачивать рыбу в полиэтилен, лучше использовать контейнеры или чаши с крышкой;
- держите рыбу в холодильнике подальше от других продуктов, чтобы мясо не впитало постороннего запаха;
- если вам все же пришлось отложить готовку, храните мясо во льду;
- чтобы сохранить сочность и свежесть рыбы, можно смазать ее оливковым маслом;
- перед заморозкой свежую рыбу лучше сначала выпотрошить;
- если от рыбы исходит неприятный запах, появился налет, лучше не употреблять такую рыбу во избежание отравления.
Для облегчения хранения приготовьте соленый лед. Разведите в воде соль, но не слишком много, так чтобы это не отразилось на вкусовых качествах мяса. Заморозьте в форме для льда. Заготовку желательно сделать до покупки рыбы.
Копчение
Перед копчением стерлядки в домашних условиях нужно извлечь внутренности продукта, срезать плавники, вырезать жабры. Хорошенько промыть, натереть крупной солью и перцем, положить в холодильное отделение на 24 ч.
Через 24 ч. помыть в воде от соли. Подсушить либо протереть бумажным полотенцем. Прежде чем готовить нужно помазать растительным маслом. Для копчения желательно воспользоваться покупной щепкой из яблони либо груши. Готовится до проявления золотистого цвета.
Яндекс картинки
Ювелирное обозрение
4 минуты Юлия Литвиненко 3
Осетр, стерлядь, севрюга, белуга относятся к семейству осетровых. Отличительной особенностью сорта является наличие визиги. Она представляет собой хорду, из плотной, мягкой ткани, имеет вид шнура, состоит из соединительной ткани и хрящевых частей. Традиционно использовалась для приготовления различных блюд – пирогов и кулебяк.
Сегодня, вследствие обилия сортов рыбы и полуфабрикатов, визига часто удаляется как отходы вместе с внутренностями и жабрами. Хозяйкам стоит знать, визига стерляди ядовита или нет. Ее можно употреблять в пищу, богата витаминами А, С, группы В, минералами – кальцием, фосфором, натрием.
Хорда осетровых рыб не ядовита, но портится она намного раньше, поэтому и сроки хранения свежего продукта или готового блюда снижаются.
