Как растопить шоколад в домашних условиях, чтобы он был жидким

Вы все еще сомневаетесь, что сумеете сделать дома шоколадные фигурки или идеальную глазурь для торта? Это не так трудно, как кажется. Главный секрет заключается в том, чтобы правильно расплавить шоколад.

В выпечке торта зачастую самым сложным является приготовление глазури. На этом этапе многие просто отчаиваются — шоколадная масса то быстро густеет, то сворачивается комочками… Этих проблем можно избежать, если действовать не методом проб и ошибок, а точно соблюдая инструкцию и рекомендации опытных кондитеров. О том, как растопить шоколад, чтобы он был жидким, рассказываем в этой статье.

Какой шоколад лучше подойдет для растапливания?

Прежде чем перейти к описанию многочисленных способов превращения шоколада из твердого в жидкий, необходимо рассмотреть вопрос о том, какой именно продукт лучше всего использовать в этих целях. Основу традиционного шоколада составляют плоды шоколадного дерева – какао-бобы. Чем выше процент их содержания в продукте, тем он считается более качественным.
Поэтому самым лучшим заслуженно считается темный шоколад (другие часто используемые названия – горький или черный), в котором доля переработанных какао-бобов достигает 70%. Именно он оптимальным образом подходит для того, чтобы использоваться в качестве украшения для торта или исходного сырья при приготовлении жидких десертов.

Молочный шоколад содержит в составе до 35-40% какао-бобов. Он почти не уступает по вкусовым характеристикам темному собрату, но существенно проигрывает по полезным свойствам. Это компенсируется более доступной стоимостью продукта, которая выступает главной причиной широкого его использования и для декорирования выпечки, и для приготовления напитков.

Белый шоколад практически не содержит какао-бобов. В остальном он мало отличается от молочного и также часто применяется в домашней выпечке, при изготовлении фигурок и для жидких десертов. Поэтому вопрос, как растопить белый шоколад, также является актуальным для хозяек.

Отдельного упоминания заслуживает пористый шоколад. Он может быть и горьким, и молочным, и белым. Довести продукт до жидкого состояния вполне возможно, но плавится он хуже, чем обычный, поэтому потребуется заметно больше времени. Как следствие, использовать пористый шоколад в подобных целях нецелесообразно. Как и тот, который содержит в составе различные добавки в виде орехов, изюма, печенья, рисовых шариков и других наполнителей. Любые примеси мешают быстрому расплавлению шоколада, поэтому намного проще работать с чистым и натуральным продуктом.

Приготовление шоколадной глазури для заливки торта

Предлагаем пополнить домашнюю кулинарную коллекцию рецептами шоколадной глазури на сливках, масле, молоке и сметане.

С молоком

Ингредиенты:

две плитки темного шоколада;
молоко — 7 ст. л.

Приготовление:

Шоколадки покрошите на мелкие кусочки и залейте молоком комнатной температуры.
Поставьте миску на паровую баню.
Непрерывно мешая, полностью растворите продукт в молоке.

Торт или пирожные перед обливкой подержите 2-3 часа в холодильнике. Растопленную глазурь остудите в течение минуты и заливайте ею выпечку.

Со сливками

Компоненты:

сливки — 70 мл;
горький шоколад — 200 г;
сахарная пудра — 3 ст. л.;
ликер или коньяк — 2 ч. л.

Приготовление:

Измельчите шоколад, залейте сливками и растопите удобным способом.
Добавьте сахарную пудру и взбейте глазурь венчиком.
На последнем этапе влейте ликер, перемешайте.

Такая глазурь хорошо подойдет для поливки торта с шоколадным бисквитом.

С маслом

Ингредиенты:

сливочное масло — 80 г;
шоколад — 200 г.

Приготовление:

Масло выньте из холодильника и дождитесь, чтобы оно стало мягким.
Смешайте его с шоколадной стружкой и растопите на «бане», помешивая.

Ни в коем случае не добавляйте в горячий или теплый шоколад охлажденное масло. Топите продукты вместе и старайтесь, чтобы их температура перед отправкой на плавку была одинаковой (18-25°).

На сметане

Компоненты:

сметана жирностью 20-25% — 100 г;
коровье масло — 40 г;
черный шоколад — 150 г;
сахарная пудра — 3 ст. л.

Приготовление:

Сливки смешайте с сахаром и доведите до кипения на водяной бане.
Растопите отдельно от сливок шоколад с маслом, как в предыдущем рецепте.
Когда сладкая сливочная масса остынет до 40-43°C, смешайте ее с топленой масляно-шоколадной смесью.
Немного остудите, и можно полить торт.

Сметанную глазурь также можно сделать с белым шоколадом. Ею хорошо поливать творожную выпечку, сметанник, пирожные с заварным кремом или с кремом-брюле.

Как расплавить шоколад в микроволновке?

Сегодня микроволновая печь стоит практически на любой кухне. Она активно используется не только для разогревания, но и для приготовления пищи. Вполне логично, что микроволновка может быть применена и для растапливания шоколада.

Пошаговая инструкция предпринимаемых в этом случае действий выглядит следующим образом:

сначала плитку шоколада необходимо измельчить любым удобным способом – в мельничке, блендере или просто ножом;
затем продукт помещается в посуду, которая может быть использована в микроволновке. Речь в данном случае идет о емкости из жаропрочного пластика, фарфора, фаянса, керамики без рисунка и украшений;
посуда ставится в микроволновую печь на один из малых или средних температурных режимов на минуту;
по истечении этого времени емкость достается, а ее содержимое перемешивается;
если состояние продукта недостаточно жидкое, посуда снова ставится в печь, но уже на 30 или 40 секунд;
описанная процедура повторяется до получения шоколада нужной консистенции.

Допускается и альтернативный вариант действий, предусматривающий использование специального режима «разморозки». В этом случае содержимое микроволновки нагревается в более щадящих условиях, поэтому емкость с кусочками шоколада можно ставить сразу на 2 минуты. Затем посуда извлекается из печи, ее содержимое перемешивается, после чего повторно отправляется в микроволновку для получения более жидкого продукта, либо используется по назначению.

Совет. Крайне важно не нагревать шоколад очень сильно. Это приведет к его разбрызгиванию по стенкам микроволновой печи и, как следствие, бесполезному расходованию ценного продукта. Поэтому для первого раза или при небольшом количестве шоколада целесообразно выбрать самый слабый температурный режим и небольшое время нагрева.

Выбор емкости для работы с микроволновкой

Чтобы получить качественный горячий шоколад в микроволновке, необходимо изучить все детали процесса. Важный нюанс успешного плавления – правильно выбранная посуда. Большую роль играет режим и время работы печи. Но не будем торопиться. Рассмотрим каждую деталь по отдельности.

Посуду подбирают, соблюдая некоторые правила.

Емкость должна быть стеклянной или керамической. Она меньше нагревается, не вызывает закипания продукта. Наиболее безопасна.
Ложка, лопаточка и чаша должна быть абсолютно сухой. Даже несколько капель воды способно вызвать расслоение плитки при нагреве.
Пиала должна быть в печи без крышки. Конденсат свободно испарится, а не попадет обратно в смесь.
На чашке, тарелке не должно быть золотистых, серебристых, любых металлических ободочков, линий, узоров. По ним протекает электрический ток и возникают искры. Печь может взорваться, испортиться.
Использовать металлическую посуду нельзя по той же причине.
Пластиковая тонкая емкость может расплавиться.
Нельзя шоколадку растопить в упаковке.

Важно! Емкость, в которой будет таять продукт, должна быть совершенно сухая. Попавшие в топпинг, капли воды негативно влияют на его качество.

Как растопить шоколад с помощью газовой плиты?

Современная газовая плита является универсальным оборудованием, одновременно удобным и экономичным. Она предоставляет сразу несколько вариантов ответа на вопрос, как растопить шоколад на плите. Первый предусматривает использование газовой конфорки, а способ приготовления называется «водяная баня». Он предполагает выполнение следующих операций:

емкость с водой ставится на включенную конфорку с самым слабым из возможных огнем;
измельченный шоколад помещается в другую кастрюлю, меньшую по размерам им объему;
вторая емкость помещается на первую, создавая эффект водяной бани, когда ее содержимое нагревается постепенно и равномерно;
в процессе растапливания необходимо постоянно помешивать шоколад для получения однородного продукта нужной консистенции.

Возможность удобного и регулярного перемешивания выгодно отличает этот способ от большей части других вариантов приготовления жидкого шоколада.

Совет.

Для растапливания шоколада необходимо использовать только сухую емкость. В противном случае продукт начнет пригорать, несмотря на щадящий режим нагревания, характерный для водяной бани.

Альтернативный вариант использования газовой плиты предусматривает создание не водяной, а паровой бани. Ее характерным отличием от описанного способа является то, что вторая кастрюля непосредственно не контактирует с водой, находящейся в первой емкости. В результате нагрев происходит за счет пара, поднимающегося снизу. Это несколько замедляет процесс, но делает прогревание шоколада более равномерным.

Самый быстрый вариант растапливания сладкого продукта с помощью газовой плиты предусматривает непосредственный нагрев емкости с шоколадом на конфорке. В этом случае обязательно необходимо внимательно следить за его состоянием, постоянно и тщательно перемешивания. Иначе шоколад очень быстро подгорит.

Еще один способ приготовления предполагает использование духовки газовой плиты. В этом случае шоколад плавится следующим образом:

сладость измельчается любым из перечисленных выше способов;
она помещается в металлическую посуду или форму, изготовленную из другого материала и предназначенную для выпечки в духовке;
духовка включается на самую низкую температуру нагрева;
после выполнения описанных операций останется ждать пока шоколад не расплавится, периодически визуально проверяя его состояние. Обычно на это уходит 7-8 минут.

Главное преимущество использования духовки состоит в возможности приготовления большого объема жидкого шоколада. Поэтому такой способ часто используется в качестве ответа на вопрос, как растопить шоколад для украшения торта больших размеров.

Пошаговая инструкция, как топить на водяной бане

Растапливание сладкого лакомства на водяной бане является одним из самых простых и популярных способов в домашних условиях. Для этого требуется минимальное количество посуды, а сам процесс легко контролировать.

Для плавления вам понадобятся две емкости — жаропрочные кастрюли, миски или сотейники. Причем одна должна быть меньше второй и легко в нее помещаться.
В большую емкость наберите воду и доведите ее до кипения. Маленькую посуду, с измельченным лакомством, поставьте в емкость с кипятком. Она должна плавать в воде но ни в коем случае не касаться дна. Убавьте огонь на минимум.
Помешивайте плавящуюся массу до получения однородной консистенции без комочков. При необходимости, добавьте дополнительные ингредиенты.
Когда смесь приобретет блестящую и однородную структуру, снимите емкость с водяной бани.

Растапливание шоколада в фондюшнице

Фондюшница представляет собой небольшую емкость в виде котелка или горшочка, которая устанавливается на специальных ножках. Под ней размещается горелка или небольшая свечка. Внутрь фондюшницы помещается продукт, которые необходимо нагреть и расплавить. В оригинале в подобном качестве использовался сыр.

Сегодня вместо него активно применяются различные виды масла и, что важно для рассматриваемой темы, шоколада. Растапливание последнего должно происходить под контролем хозяйки и при постоянном помешивании продукта. Учитывая небольшую силу огня горелки или свечи, этого вполне достаточно, чтобы шоколад не пригорел. Часто для улучшения вкусовых качеств получаемого на выходе жидкого продукта, в шоколад добавляют сливки, коньяк, ягоды, орехи или фрукты.

Совет. Использование фондюшницы очень удобно в том случае, если жидкий шоколад сразу же употребляется в пищу, например, с каким-либо хлебобулочным изделием. Конструкция устройства позволяет поддерживать продукт в нужном состоянии любое необходимое количество времени.

Как расплавить шоколад в мультиварке?

Одним из частых ответов на вопрос, как растопить шоколад без микроволновки, становится использование другой разновидности кухонной техники – мультиварки. Это простое и очень удобное устройство предоставляет домашней хозяйке множество дополнительных возможностей. Одна из них – беспроблемное приготовление жидкого шоколада.

Оно происходит с применением уже описанной выше водяной бани. Для этого:

шоколад измельчается и помещается в кастрюлю, подходящую по размерам чаше мультиварки;
в последнюю наливается вода, после чего внутрь помещается емкость со сладким продуктом;
устройство включается на режим водяной бани или приготовление на пару, предусмотренные в большинстве современных моделей;
шоколад постоянно перемешивается.

Техника автоматически выключается через 5-7 минут, в зависимости от выбранных пользователем установок. При необходимости режим водяной бани включается повторно, в результате чего шоколад доводится до нужного состояния.

Что делать, если шоколад свернулся, и почему

Свернувшуюся шоколадную массу можно исправить следующим методом:

емкость убирается с плиты;
в состав добавляется масло топленое в соотношении 1 ст. л. на 160-170 г;
масло коровье можно заменить подсолнечным, сливками либо нагретым молоком.

Состав можно применять для замешивания теста либо приготовления соуса. Не рекомендуют использовать восстановленную массу в качестве поливки десерта.

Расплавление разных видов шоколада

Отличаются способы, температура при расплавлении разных видов продукции, которая включает:

шоколадные плитки;
шоколадные конфеты;
шоколадные капли и т.д.

Определяют, какой шоколад лучше растапливать в соответствии с решаемыми задачами (поливка торта, изготовление глазури). Отличаются температурный режим, сроки, качество получаемого раствора в зависимости от разновидности кондитерского шоколада.

Пористый

Определяют, можно ли растопить пористый шоколад, в соответствии с составом. Используют натуральную продукцию при отсутствии молочных либо горьких шоколадных плиток. Плитки с искусственными добавками, ароматическими компонентами не рекомендованы к приготовлении глазури. Пористый десерт измельчается на терке и растапливается на электрической или газовой плите, в микроволновке или другим способом..

Горький, темный

Для растапливания кондитеры советуют использовать горькие шоколадные плитки с содержанием какао от 70%. При применении качественной продукции изготавливается однородная глазурь с глянцевым блеском либо масса для фондю. Температура расплавления для темных плиток составляет около +46…+50°C.

Не рекомендуется превышать температурный режим плавления, в работе используется специальный термометр. Придать составу нежный вкус можно добавлением молочной плитки (до 20-30% от общего объема).

Молочный

Востребован молочный шоколад для растопки глазури. Однако необходимо учитывать, что продукция имеет небольшую текучесть. Кондитеры рекомендуют добавить в состав для глазури сливки с высокой жирностью или молоко. Температурный режим плавления плитки — около +43…+46°C. В процессе приготовления продукция разделяется на куски либо измельчается на терке. Масса расплавляется подходящим способом при регулярном помешивании.

Белый

Такой сорт шоколада расплавляется на паровой бане при режиме +40…+45°С. Предварительно плитку достают из холодильника для размягчения. Перед тем как растопить шоколад так, чтобы он был жидким, продукт измельчается на терке или разделяется на ломтики. Охлажденная продукция для расплавления не применяется.

На паровой бане состав перемешивается ложкой из дерева либо силикона. Не допускается перегревание, т.к. масса станет горьковатой.

Как растопить шоколад в силиконовой форме?

Различные по размерам и конфигурации силиконовые формы часто используются для изготовления шоколадных фигурок. При этом растапливание продукта происходит непосредственно в них. Для получения требуемого результата необходимо:

измельчить шоколад;
поместить его в форму, которая должна быть чистой и сухой;
уложить формы на противень или в большую форму для выпекания;
поместить противень в духовку;
включить ее на самый слабый огонь;
растапливать шоколад примерно 8-10, реже – 15 минут, в зависимости от характеристик духовки;
достать противень или форму из духовки, после чего дать продукту немного остыть, а затем переместить силиконовые формы в холодильник;
на завершающей стадии хозяйке останется аккуратно извлечь вкусные фигурки из форм для выпекания.

Совет. Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить в шоколад орехи, кусочки печенья, изюм и т.д.

Полезные советы и рецепты от кондитеров

И напоследок поделимся с вами некоторыми кулинарными секретами, позаимствованными у профессиональных кондитеров.

Как полить торт топленым шоколадом

Дома готовый торт чаще всего обливают глазурью на большой тарелке, пергаментной бумаге или доске, а после застывания аккуратно перекладывают его на другое, чистое блюдо. Но есть и профессиональный прием:

Торт поставьте на решетку.
Внизу поместите блюдо, чтобы лишняя глазурь стекала в него.
Медленно поливайте выпечку круговым движением.
По желанию можно облить торт двумя слоями, при этом первому нужно дать застыть.

На заметку!

Кондитеры рекомендуют наносить обливку на предварительно охлажденную в холодильнике выпечку. А зеркальной глазурью поливают торты, выдержанные в морозильной камере.

Еще один вариант заливки — поставить торт на блюдо, внизу обложить его пергаментом. Залить глазурью, дать застыть, после этого бумагу убрать. Так блюдо останется чистым, и не придется совершать лишних действий.

Как плавить шоколад для фондю

Для этого десерта продукт растапливают любым из рассмотренных нами способов (в СВЧ, на «бане» или др.). Для фондю массе придают более сливочный или нежный вкус, добавляя в него жирные сливки (1:1) или молоко с маслом (150 и 50 г соответственно на стограммовую плитку). Для аромата в уже растаявшую смесь можно влить ликер или сироп (апельсиновый, клубничный).

Способы растапливания шоколада в сочетании с другими продуктами

Нередко требуется растопить шоколад не в чистом виде, а вместе с другими продуктами. Чаще всего, речь в подобной ситуации идет о сливках, молоке или масле. Для приготовления такой смеси может быть использован практически любой из описанных выше способов. При этом необходимо учитывать несколько немаловажных нюансов:

сначала расплавляется шоколад, а уже затем в него добавляются сливки, молоко или масло. При использовании водяной или паровой бани допускается одновременное растапливание продуктов;
смесь необходимо постоянно перемешивать, причем сухой и чистой ложкой;
кастрюля для приготовления жидкой смеси также должна быть сухой и чистой;
чем ниже температура нагревания, тем равномернее и качественнее прогревается смесь, что позволяет получить на выходе однородный продукт.

Мастика с маршмеллоу

Добрые хозяйки готовят вкусные и красивые десерты. Им наверняка пригодится рассказ о том, как сделать мастику из шоколадки и маршмеллоу, при помощи микроволновки.

Состав:

темный шоколад – 110 г;
маршмеллоу – 100 г;
сливочное маслице – 15 г;
жирные сливки – 15 мл;
ром – 30 мл;
сахарная пудра – 130 г.

Инструкция приготовления.

Измельченную шоколадку с теплым сливочным маслицем в стеклянной глубокой тарелке поставим в микроволновку. Растопим, соблюдая правила, описанные ранее. Помешиваем обязательно каждые 20-25 секунд, отключив прибор.
В жидкий состав добавляем маршмеллоу, перемешиваем. Повторно отправляем в печь.
Периодически печь отключаем и размешиваем содержимое посуды.
В однородную массу вливаем ром, сливки, десертными ложечками добавляем сладкую пудру. Вымешиваем минут 5-7.
Готовую мастику, гладкую, блестящую, податливую, как пластилин, выдерживаем 30 минут на холоде.

Украшаем мастикой торты и пирожные. Они получаются идеально гладкими, красивейшими. Вызывают невероятный аппетит! Друзьям сносят голову напрочь!

Как сохранить шоколад блестящим и в жидком состоянии?

Самый простой и очевидный ответ на вопрос, вынесенный в подзаголовок статьи, заключается в следующем: для приготовления нужно выбирать качественный шоколад. Очень желательно, чтобы он был горьким, то есть с высоким содержанием какао-бобов.

Крайне важно не доводить шоколад до кипения, так как это приведет к тому, что он станет рыхлым и будет очень быстро застывать сразу после небольшого остывания. Естественно, необходимо учитывать и срок годности исходного продукта, который не должен закончиться. Еще одно принципиальное правило – не допускать попадания воды, наличие которой приводит к резкому увеличению температуры, подгоранию и разрыхлению шоколада.