Зная, как растопить шоколад на водяной бане, в домашних условиях можно получить не только блестящую гладкую глазурь для обливки торта, пончиков или пирожных, но и красивые кондитерские фигурные украшения. А наша инструкция и полезные советы помогут сделать все быстро и правильно.
- Какой шоколад подходит для растапливания
- Как сделать водяную баню для плавки шоколада
- Правила растапливания
- Как правильно топить шоколад на водной бане, чтобы был жидкий Чистый: молочный, горький, белый
- С маслом для торта
- Как растапливать с молоком
- Шоколадная глазурь для медовика
Как выбрать шоколад для плавления
Для растапливания и последующего украшения блюд можно купить любой шоколад, но есть правила выбора. Некоторые виды вообще не подходят для конкретного случая. Предпочитаемыми являются шоколадные плитки со следующими особенностями.
- Шоколад “Столовый”.
- Без добавок: орехов, изюма, джема.
- Достаточное количество какао, от 55%.
- Пористый шоколад исключается для растапливания.
- Десертный шоколад не подходит для глазурей.
- Непригодны также плитки низкого качества.
Так что выбор шоколада зависит также от вида десерта: залить мороженое или приготовить клубнику в глазури. Форма может быть любой, не только плиточная.
Рецепт мусса
С растопленным шоколадом можно приготовить все, что душа пожелает.
Ингредиенты:
- яйца – 4 шт.;
- сахар – 1 ст. ложка;
- шоколад – 100 грамм.
Технология готовки мусса:
- Растопить изделие на бане, добавить нужное количество сахара.
- Снять с плиты полученную массу, взбить с четырьмя желтками.
- Затем взбейте белки, чтобы получилась стойкая и крепкая пена. Смешайте с шоколадной смесью.
- Подготовьте порционные креманки, бокалы, разложите мусс. Затем можете отправить на час в холод.
Подавайте к столу, украсив фруктами, взбитыми сливками и веточкой мяты.
Как правильно растапливать
Чтобы не испортить десерт и шоколад, нужно растапливать правильно. В жидком виде масса должна быть довольно густой, блестящей и вкусно пахнущей. Принципы приготовления горячего растопленного шоколада следующие.
- Как сделать водяную баню? Поместить малую кастрюлю в большую, наполненную водой до дна внутренней емкости, разогреть до кипения.
- Поломать плитку на мелкие куски, положив в меньшую емкость.
- При растапливании не отвлекаться от емкости, все время перемешивая, каждые 40 секунд.
- Крышкой накрывать не следует, так как конденсат попадет в массу, чего нельзя допустить. Она потеряет густоту и вкус.
- Добавлять сливки или сливочное масло, не воду.
- Нужно предотвратить попадание пара из нижней кастрюли.
- Ложку лучше брать из дерева или силиконовую.
- Температура растапливания темного шоколада – 55 градусов C, а белого – 45. Огонь должен быть предельно малым.
Десерт получится тем лучше, чем выше был сорт шоколада. Для придания блеска покрытию торта следует добавлять сливочное масло. Самое большое огорчение возникнет, если шоколадная масса пригорит. При плавлении на водяной бане растапливание происходит медленно, но равномерность и качество гарантируются. Это популярный способ сделать плитку жидкой.
Правила растапливания
Прежде всего, в процессе желательно контролировать температуру тающего продукта с помощью пирометра. Это поможет избежать перегревания. Особенно важно это для белого шоколада, температура плавления которого составляет 43-45°C, что ниже, чем у темного (45-50°C). Если термометр показывает превышение этих значений, то шоколадную массу снимают с бани и продолжают помешивать уже без нагрева.
Другие правила, которые нужно соблюдать при плавке на «бане»:
- В продукт не должна попадать вода, в противном случае в массе образуются комочки, и она будет испорчена. По этой же причине посуда для топки должна быть сухая.
- Не стоит забывать о постоянном помешивании; не оставляйте баню без присмотра до самого конца таяния.
- Важно следить, чтобы вода из нижней емкости не попадала в верхнюю.
- Не следует накрывать тающую массу крышкой, так как собравшиеся капли из пара легко попадут в нее и испортят результат.
Снимать миску с бани можно, как только растает большая часть продукта. Не расплавившиеся кусочки разойдутся сами в общей массе.
Какая делать водяную баню
Водяная баня в домашних условиях делается несложно. Чтобы растапливать шоколад на ней, нужны две кастрюльки (или сотейники). Одна емкость должна быть больше другой, чтобы в нее помещалась первая. Самая подходящая посуда, в которой хорошо растапливается шоколад, – эмалированная. Малая кастрюлька не должна касаться дна большой.
Следующие шаги объясняют, как сделать водяную баню.
- В кастрюлю большего размера наливается вода и доводится до кипения.
- Меньшую емкость с мелко поломанным шоколадом ставим в кастрюлю с кипятком. Устанавливаем малый огонь.
- Размешиваем шоколад по мере плавления. При необходимости вносим добавки – жирные сливки или сливочное масло.
- Гасим огонь и даем остыть примерно до 36 градусов C.
Теперь приготовленную массу можно использовать в пирог Брауни, для торта или глазирования фруктов. Теперь мы знаем, как растопить шоколад на водяной бане.
Рекомендации для процесса плавления – не перегревать массу, так как в ней может появиться горечь, а после застывания она будет чрезмерно твердая, избегайте попадания пара или капелек воды в расплавленную массу.
Духовка
Если у вас нет микроволновки, а растопить шоколад нужно побыстрее, воспользуйтесь духовкой: это займет у вас максимум 10 минут.
Растапливаем шоколад
Вам понадобится жаропрочная емкость — металлическая или стеклянная миска, толстостенная кастрюлька. Шоколад комнатной температуры нужно разломать на небольшие кусочки или натереть на терке, затем сложить в емкость.
Включите духовку максимум на 60-65 градусов или же на слабый нагрев, поставьте емкость с шоколадом на самое высокое отделение духовки. Через 3-4 минуты достаньте емкость и хорошо перемешайте шоколад. 100 грамм шоколада будут плавиться примерно 10 минут, в течение этого времени нужно 2-3 раза его помешать, чтобы тепло распространялось более равномерно.
Используем мультиварку для плавления шоколада
Существуют различные способы растапливания, например, с использованием электронной техники для кухни. Как растопить шоколад на водяной бане в мультиварке? Те, у кого имеется данный агрегат, запросто могут плавить массу в ней. Точнее, здесь масса тает на паровой бане. Но тем лучше для шоколада, который сохранит свои свойства от перегрева.
Предпринимаем следующие этапы.
- Разломать плитку на куски.
- Налить в чашу воду до уровня минимальной отметки.
- В лоток пароварки поместить кусочки.
- На пульте устанавливаем: “варка на пару”.
- Время от времени помешиваем до растопленного состояния.
Мультиварка делает все автоматически по программе, нужно лишь следить за процессом.
Фраппе с бананом
Ингредиенты для вкусного напитка:
- мороженое – 220 грамм;
- молоко – 300 миллилитров;
- банан – 1-2 шт.;
- шоколад белый – 30 грамм.
Фраппе можно приготовить следующим образом:
- Шоколад белый растопить в микроволновке либо на бане водяной.
- Молоко подогреть, добавить к растопленной сладости. Продолжать греть и помешивать до тех пор, пока они не станут единым целым.
- Когда консистенция станет однородной, перелейте ее в блендер, добавив порезанный банан и мороженое. Тщательно взбейте все ингредиенты.
Полученный коктейль разлейте в стаканы, украсьте по желанию.
Как растопить шоколад в микроволновой печи
Микроволновку также можно использовать вместо водяной бани для плавления шоколада. Потребуется стеклянная емкость, которая не будет очень быстро нагреваться. Если стеклянная миска стала слишком горячей после нескольких минут в микроволновой печи, это может быть плохо для шоколада. Поэтому нужно переложить шоколадную массу в другую холодную посудину и добавить несколько кусочков не растопленного шоколада. Все тщательно размешать.
Очень хорошо когда микроволновка поддерживает функцию выставленной температуры. Для плавления шоколада лучше выбрать невысокую температуру, чтобы масса не подгорела. Следует периодически вынимать емкость из печи и перемешивать массу. Если в микроволновке нет поворотного круга, тогда поворачивать миску с шоколадом следует время от времени самостоятельно.
Сколько понадобиться времени для плавления шоколада в микроволновке сказать довольно трудно. Это зависит от количества какао-масла в шоколаде, объема шоколадной массы и мощности микроволновой печи. На 240 г шоколада уходит приблизительно 3 минуты, а за 4 минуты можно успеть расплавить почти целый кг. Правильным будет через каждые 30 секунд вынимать шоколад и хорошо перемешивать. Так вы не упустите нужный момент. Шоколадная масса должна получится гладкой и блестящей, а кусочки шоколада полностью раствориться.
- Шоколадную стружку или кусочки кладут в соответствующую емкость и отправляют в микроволновку. Топление проводят при мощности 800-1000 W, контролируя процесс каждые 15 с. или чаще, чтобы не перегреть.
- Достают шоколад, когда практически вся стружка будет расплавлена.
- «Домешивают» содержимое до однородности.
- Теперь вносят холодный темперированный шоколад и охлаждают до рабочей температуры.
Полезные советы
Прежде чем приступить к растапливанию, возьмите на вооружение следующие советы:
- Продукт должен быть комнатной температуры, иначе он может покрыться белым налетом или расслоиться.
- Сливочное масло придаст смеси блеск. Но сливки, масло и другие жидкости обязательно должны быть теплыми или горячими, чтобы сладкая смесь не затвердела после их добавления.
- Используйте кухонный термометр или пирометр, чтобы контролировать температурный режим во время приготовления.
- Обеспечьте постепенный нагрев. Не допускайте резких скачков температуры.
- Не растапливайте одновременно плитки разных производителей или с разным содержанием какао.
- Если продукта слишком много, поделите его на несколько частей и растапливайте постепенно — так будет легче контролировать процесс и не допустить перегрева.
Метод 1/3+2/3
Способ аналогичен комбайновому, только процесс выполняется вручную.
- Плавлению подлежит 2/30 шоколада от общей массы.
- После добавляют оставшуюся 1/3 шоколада в плитке или монетках при постоянном помешивании.
- Если шоколад плохо растапливается (это частое явление при таком способе темперирования), воспользуйтесь погружным блендером и взбейте шоколад до полного растворения.
Полученный шоколад будет гуще, чем при темперировании на мраморе и не подойдет для приготовления конфет, иди тонкостенных изделий. Но он идеален для создания скульптур или декора.
Методы, касающиеся того, как правильно растопить шоколад на водяной бане, пригодятся для приготовления самых разных десертов, простых и сложных. Масса не перегреется, что благоприятно отразится на ее вкусовых качествах. Не обязательно использовать шоколад для глазировки тортов и изготовления украшений. Очень вкусно будет просто пить его или макать кусочки фруктов. Расплавить массу возможно также с использованием духовки или микроволновой печи. Каждый использует свой способ, наиболее понравившийся.
Особенности расплавления
Для горячих напитков
Любители сладкого напитка могут использовать для приготовления обычные шоколадки, кондитерский на развес или какао-порошок (этот вариант самый бюджетный, но напиток получится не таким насыщенным и ароматным).
Идеально подойдет продукт без красителей и кондитерского жира в котором содержание какао составляет 60-70%.
Для заливки торта и украшения
Глазурь для заливки торта можно делать из любого шоколада, в зависимости от вкусовых предпочтений. Но темный и горький лучше сохраняют блеск и форму на десертах.
Для создания узоров, фигурок и надписей идеально подойдет кувертюр — его растапливают на водяной бане, а затем формируют десертный декор. Если возможность использовать кувертюр отсутствует, то для украшения торта предпочтительнее применять горький или темный с содержанием какао от 70% и выше. Предварительно его необходимо темперировать — сначала нагреть до температуры 50 градусов, затем быстро охладить до 27 градусов.
Для фруктов в шоколаде
Подойдет практически любой вид, в том числе содержащий натуральные красители. Лучше всего с фруктами будет сочетаться шоколад, контрастирующий с цветом самого фрукта. То есть, фрукты или ягоды светлых оттенков декорируют темным покрытием и наоборот.
Для фондю
Классическими вариантами для приготовления этого десерта являются горький или белый шоколад. Для придания фондю более нежного и сливочного вкуса, иногда добавляют жирные сливки в пропорции 1:1 или топленое масло с молоком в пропорции 1,5:1 и 1:2 соответственно. Для аромата можно добавить в смесь фруктовый сироп или ликер.
Какой шоколад лучше брать?
Самый простой способ приготовить глазурь – довести до жидкого состояния готовую плитку шоколада. Главное здесь – правильный выбор исходного материала. Ведь зачастую в магазинах под видом шоколада продаются сладкие плитки с минимальным содержанием какао, но присутствием химических и прочих добавок. При плавлении такого продукта, даже полностью соблюдая технологию, можно получить самые неожиданные результаты, не говоря уже про вред для здоровья.
Чтобы избежать неприятных сюрпризов, необходимо выбирать качественный молочный или тёмный шоколад с высоким содержанием порошка какао и какао-масла. В таких случаях в составе продукта эти ингредиенты фигурируют в первых строчках.
Избегать необходимо кондитерских плиток, насыщенных трансжирами и сахаром. Кроме того, даже из качественных шоколадок лучше не брать для перетапливания те, что содержат орехи, изюм и другие вкусовые добавки – разве что в качестве эксперимента.
Необходимо учитывать, что молочный шоколад при плавлении даст наиболее пластичную и послушную глазурь. Масса из тёмного шоколада будет чрезвычайно быстро застывать и даст очень плотную поверхность. Это удобно и для формования декоративных элементов.
Если такой вариант вас не устраивает – добавьте к шоколаду при растапливании пару ложек молока или сливок. Маленький кусочек масла тоже придаст мягкости и блеска и предохранит глазурь от пригорания, особенно если смазать им дно посуды для варки.
Полезные рекомендации от кондитеров
Безукоризненная шоколадная глазурь выглядит очень эффектно даже без дополнительного декора: ровная, блестящая, шелковистая, притягивающая взгляд. Она придаёт поверхности торта и прочей выпечки идеальную гладкость. Добиться такой консистенции удастся, если соблюдать ряд условий.
- Сливки и сливочное масло необходимо добавить, если ваша цель – глянцевый блеск глазури.
- В процессе приготовления глазурь нельзя накрывать крышкой: капельки конденсата, падающие с крышки, нарушат шоколадную идиллию.
- Перегревать шоколад нельзя, иначе глазурь из него будет тусклой, сухой, сыпучей или комковатой. При плавлении плитки лучше снять массу с огня немного раньше, чем позже, даже если в ней встречаются маленькие нерастаявшие кусочки – они быстро растворятся при дальнейшем помешивании.
- Качественный белый шоколад тоже можно растапливать и применять для целей глазирования. Но следует помнить, что он капризнее обычного, поэтому от плиты в данном случае лучше отказаться и использовать водяную баню. Нужно помнить, что глазурь из белого шоколада очень быстро застывает и образует хрупкую поверхность, но важное преимущество этого продукта – мягкий вкус и способность окрашиваться в любые цвета.
- Если в свежесваренную, ещё неостывшую глазурь добавить заранее замоченный желатин (10 г на 100 г массы) и хорошенько вымешать, вы получите бесподобно сияющее, зеркальное покрытие. В идеале наносить его нужно на замороженную поверхность.
Делаем жидкий шоколад для фондю
Фондю или шоколадные фонтаны могут украсить любое торжество. Десерт получается вкусным, довольно необычным. Приготовить жидкий шоколад не составит труда.
Понадобятся ингредиенты:
- шоколад (лучше выбрать молочный) – 300 г;
- корица – 10 г;
- сливки или жирное молоко – 60 г;
- крепкий заварной кофе – 25 г.
Приготовление:
- Приготовьте водяную баню.
- Отправьте топиться шоколад.
- Как только масса начнет таять, добавьте оставшиеся ингредиенты.
- В последний момент присыпьте шоколад корицей, доведите до однородной массы, снимите с огня.
Шеф-повара частенько добавляют в шоколад для фондю виски или крепкое бренди. Эти напитки придают массе не только интересные вкусовые нотки, но и особый аромат.
Есть масса способов растопить шоколад. Мы представили самые популярные и проверенные рецепты. Воспользуйтесь нашими советами, и приготовленные вами шоколадные десерты получатся вкусными и красивыми.
Шоколадная глазурь – идеальное «покрытие»
Вкус шоколада прекрасно сочетается с абсолютным большинством ингредиентов, применяемых в производстве десертов:
- орехами;
- мороженым;
- фруктами и ягодами, в том числе сушёными;
- кокосовой стружкой,
- мармеладом;
- разными видами кремов;
- сгущённым молоком и т.д.
При таком разнообразии вариантов, призвав на помощь свои дизайнерские способности, вы непременно сотворите неподражаемое шоколадное чудо даже из обычной коврижки.
На молоке
Шоколадная глазурь на молочной основе считается самой нежной на вкус. Для её приготовления понадобится в расчёте на одну плитку шоколада: четвертая часть стакана молока, столовая ложка сахара и немного сливочного масла, чтобы натереть дно посуды.
В эту посуду вольём молоко, всыпем сахарный песок и будем постепенно нагревать на не слишком горячей плите 3-4 минуты, пока сахарные крупинки не растворятся до конца. Когда это произойдёт, снимаем кастрюльку с плиты и вмешиваем растопленный в микроволновке или водяной бане шоколад.
Осталось остудить получившуюся массу и применить по назначению.
Со сметаной
Глазурь с добавлением сметаны очень пластичная, кремообразная, с еле ощутимой кислинкой. Чем сметана жирнее, тем насыщеннее вкус, аромат и текстура готового продукта.
Возьмём 100 г 20%-ной сметаны, 100 г тёмного шоколада, 2 столовых сахарной пудры и 35 г коровьего масла.
Плитку заранее порубим на мелкие кусочки. В ёмкость уложим сливки и пудру, доведём до кипения и снимем с плиты. Теперь нужно высыпать рубленый шоколад, дождаться его растворения в течение трёх минут, добавить масло и ещё раз хорошо перемешать. Затем остудить и нанести ровным слоем на поверхность кондитерского изделия.
Со сливками
Сливочно-шоколадная глазурь уважаема многими мастерами кулинарного дела за то, что позволяет добиться формирования эффектных потёков на поверхности десерта. Её готовят из 80 г кусочков чёрного шоколада, 40 г жирных сливок и такого же количества масла из них. Всё это нужно перетопить на водяной бане, помешивая, до полной однородности.
Предлагаем пополнить домашнюю кулинарную коллекцию рецептами шоколадной глазури на сливках, масле, молоке и сметане.
С молоком
Ингредиенты:
- две плитки темного шоколада;
- молоко — 7 ст. л.
Приготовление:
- Шоколадки покрошите на мелкие кусочки и залейте молоком комнатной температуры.
- Поставьте миску на паровую баню.
- Непрерывно мешая, полностью растворите продукт в молоке.
Торт или пирожные перед обливкой подержите 2-3 часа в холодильнике. Растопленную глазурь остудите в течение минуты и заливайте ею выпечку.
Со сливками
Компоненты:
- сливки — 70 мл;
- горький шоколад — 200 г;
- сахарная пудра — 3 ст. л.;
- ликер или коньяк — 2 ч. л.
Приготовление:
- Измельчите шоколад, залейте сливками и растопите удобным способом.
- Добавьте сахарную пудру и взбейте глазурь венчиком.
- На последнем этапе влейте ликер, перемешайте.
Такая глазурь хорошо подойдет для поливки торта с шоколадным бисквитом.
С маслом
Ингредиенты:
- сливочное масло — 80 г;
- шоколад — 200 г.
Приготовление:
- Масло выньте из холодильника и дождитесь, чтобы оно стало мягким.
- Смешайте его с шоколадной стружкой и растопите на «бане», помешивая.
Ни в коем случае не добавляйте в горячий или теплый шоколад охлажденное масло. Топите продукты вместе и старайтесь, чтобы их температура перед отправкой на плавку была одинаковой (18-25°).
На сметане
Компоненты:
- сметана жирностью 20-25% — 100 г;
- коровье масло — 40 г;
- черный шоколад — 150 г;
- сахарная пудра — 3 ст. л.
Приготовление:
- Сливки смешайте с сахаром и доведите до кипения на водяной бане.
- Растопите отдельно от сливок шоколад с маслом, как в предыдущем рецепте.
- Когда сладкая сливочная масса остынет до 40-43°C, смешайте ее с топленой масляно-шоколадной смесью.
- Немного остудите, и можно полить торт.
Сметанную глазурь также можно сделать с белым шоколадом. Ею хорошо поливать творожную выпечку, сметанник, пирожные с заварным кремом или с кремом-брюле.
Общие советы по выбору шоколада
Перед тем как растапливать шоколад, специалисты рекомендуют учитывать правила выбора продукции такого вида.Необходимо знать следующее:
- Для оформления кондитерских изделий могут использоваться разные виды (от белого до горького). Продукция должна быть качественной, хорошие виды представлены плитками Аленка, Рот Фронт и т.д. Из недорогих изделий получается неоднородная масса с комочками.
- Недопустимо содержание в плитке кондитерских жиров.
- Оптимальная концентрация какао в шоколадной продукции должна составлять не менее 50%.
- Не советуют применять для приготовления глазури пористые изделия.
- Недопустима к использованию в шоколадном фонтане, фондю продукция с начинками из измельченных орехов, воздушных шариков, изюма и других компонентов.
- Не подходит для растапливания продукция с красящими веществами, ароматическими добавками (ликер фруктовый, кофе и т.д.)
- Для плавки оптимально применять столовый шоколад, десертную плитку кондитеры использовать для глазури не рекомендуют.
- Растапливается лучше продукция с концентрацией масла какао от 33%.
- Для фонтанов рекомендуют купить специализированную продукцию с большой концентрацией масла какао. Масса имеет невысокую температуру плавления, отличается в растопленном виде наличием глянцевого блеска, хорошей растекаемости.
- Не рекомендуется использовать для фонтана продукцию в виде плиток, т.к. это может способствовать возникновению неисправностей в агрегате.
- При покупке плитки учитывается срок годности изделия. Качественная продукция хранится не больше 1 года.
- В перечне компонентов по стандартам не допускается наличие пальмового, соевого и кокосового жиров.
