Хамон — это сыровяленое свиное мясо. Оно относится к традиционным испанским блюдам. Хранить хамон в домашних условиях можно только в том случае, если он качественный и свежий. Покупая его в магазине, следует внимательно смотреть, чтобы на поверхности не было воды и слизи. Одним из показателей качества является наличие на оболочке тонкой пленки плесени.
Как выбирать
До того как организовывать хранение хамона, его следует приобрести. Хранение возможно только если продукт будет свежим и качественным. Поэтому при его покупке нужно убедиться, что:
- на поверхности нет слизи и влаги;
- при температуре выше +18°С появляется блеск и яркий аромат;
- на оболочке просматривается тоненькая пленочка плесени (показатель качества).
Как хранить хамон дома, зависит от его вида. Если продукт куплен целым куском, возможно сохранить его до 12 месяцев.
Хранить хамон на кости следует при температуре не выше +18°С (погреб, подвал). Но если продукт куплен уже нарезанным, его нужно держать при температуре не выше +5°С (холодильник). В противном случае срок хранения хамона значительно сокращается.
Как определить, что хамон испортился
Определить испорченность вяленого свиного окорока можно по таким признакам:
- Образование плесени на поверхности. Актуально только для нарезки.
- Неприятный гнилостный запах.
- Изменение цвета (мясо стало тёмным).
- Образование слизи на поверхности. Также касается только нарезанной свинины.
- Вкус прогорклого жира.
Испорченный хамон не следует употреблять, это чревато отравлением. Но, в случае с мясом на кости есть важный нюанс – появление плесени не является причиной порчи. Это так называемая благородная плесень. Её достаточно просто убрать, протерев тканью, вымоченной в оливковом масле. Если плесень появилась уже на нарезанных кусках, их следует выбросить.
В каких условиях хранить
Цельные куски этого продукта следует держать вне холодильника. Температура хранения хамона должна находиться в пределах от +15°С до +20°С. В более теплом месте мясо может начать гнить, а в холоде — потеряет вкусовые качества.
В процессе хранения нежелательно использовать какую — либо упаковку (фольгу, пленку, бумагу). Недостаточное количество воздуха негативно отразится на качестве продукта. С него также нужно снять магазинную упаковку, после чего подвесить в прохладном помещении или на балконе при условии нормальной температуры.
Хранить хамон на кости рядом с продуктами, которые имеют резкий запах, нельзя.
В случае появления плесени мясо обрабатывают оливковым маслом, а замораживать его нельзя категорически. Хотя продукт и сохранится достаточно долго, его вкусовые качества будут безвозвратно утеряны.
Распространенные ошибки
Целый хамон стоит хранить в комнатных условиях, а порезанный – убирать в холодильник. Строго запрещено замораживать деликатес. Под действием отрицательной температуры влага, которая присутствует в мясе, кристаллизуется. Это отрицательно отразится на структуре мяса.
Посмотрите также
Правила и лучшие способы, как в домашних условиях хранить абрикосы
Для транспортировки хамона его часто заворачивают в пленку. Стоит учитывать, что через сутки такое мясо испортится. Признаком нарушений правил хранения считается появление желтого сала на поверхности продукта. Такие фрагменты рекомендуется срезать и выбросить.
Большой ошибкой станет хранение хамона рядом с продуктами, имеющими интенсивные запахи. Вяленое мясо впитывает нежелательные ароматы, что вызывает снижение его качества.
На кости
Покупка вяленой свинины на кости, в отличие от нарезки, более выгодна с точки зрения стоимости. При правильном хранении она может сохранять качество очень долго.
Хранение хамона на кости должно происходить в подвешенном копытом вверх состоянии при температуре +15°С -+20°С.
Очень важно, чтобы температура хранения хамона была постоянной. Резкие перепады приводят к утрате качества продукта. При этом его следует обработать животным жиром или оливковым маслом.
Свинину, приобретенную в вакуумной упаковке, нужно держать в условиях температуры +2°С -+10°С. При этом свежее место среза следует тут же обработать жиром, чтобы создать защитную пленку. В таких условиях срок хранения хамона составит 3 — 4 месяца. А если условия хранения продукта будут неподходящими, потребуется постоянно удалять подгнившие участки.
Факторы, влияющие на срок хранения
Как долго окорок будет оставаться свежим, зависит от таких условий:
- Температура. Для цельного хамона оптимальным является диапазон +15°С +20°С. В более тёплых условиях может начаться гниение, в холодных – портится вкус.
- Влажность. Помещение должно быть достаточно сухим, чтобы избежать риска образования плесени.
- Вид продукта. Окорок можно купить в цельном или нарезанном виде. В зависимости от этого отличаются условия и срок хранения.
- Наличие упаковки. Технологи рекомендуют хранить продукт вовсе без упаковки, чтобы его вкус не портился.
- Качество продукта.
Хранение нарезки
Нарезку вяленой свинины лучше всего использовать сразу, не прибегая к длительному хранению. Если все же существует необходимость хранить нарезанный хамон, его выкладывают на блюдо и оборачивают влажной тканью или фольгой, стараясь это делать так, чтобы упаковка и мясо не соприкасались.
Срок хранения нарезки хамона в холодильнике составляет 10 — 12 часов. При этом оборачивать его пищевой пленкой или помещать в плотно закрытый пластиковый контейнер нельзя категорически.
Перед употреблением мясо выдерживают около 10 минут в тепле, чтобы оно приобрело более насыщенный вкус и аромат. Показателем правильного хранения нарезки будет блеск на ее поверхности.
Кое-что о приготовлении и выборе деликатеса
Процесс приготовления этого чуда гастрономии заключается в очень простой операции, а именно засыпке солью мясного сырья, т. е. задней свиной ноги. Причем соли используется большое количество, чтобы добиться максимального обезвоживания мяса. Сколько же времени требуется, чтобы сушка получилась такой, как надо? Ее продолжительность зависит от массы сырья, температуры окружающего воздуха, в среднем составляет один день на килограмм продукта.
Рекомендуем: Сколько времени можно без опаски хранить в морозилке мясо разных видов?
Сушка длится от 6 до 36 месяцев и зависит от массы ноги, а также климатических условий в конкретных провинциях Испании. Она начинается, как правило, в конце зимы или ранней весной, чтобы процесс длился на протяжении лета до его конца с постепенным нарастанием и таким же постепенным снижением температуры окружающего воздуха. В начале осени хамон переносят в нижние и прохладные помещения с температурой +8…+10 °C, где он проводит еще около года, подвергаясь процессу вяления. При этом деликатес и обретает тот неповторимый вкус, аромат и структуру, за которые его знают и ценят во многих странах. Процесс вяления проходит в два этапа:
• созревание в погребах в подвешенном состоянии; • проба готовности продукта.
Выбрать же это вожделенное качественное мясное лакомство поможет опытный эксперт, а также личные предпочтения любителей этого вкуснейшего представителя гастрономической культуры Испании.
Хранение в вакууме
Если хамон без кости, его качество в вакуумной упаковке не изменится даже спустя 12 месяцев. Но после ее вскрытия продукт может сохраниться не более 7 суток.
Ветчину в вакууме покупают только тогда, когда планируют использовать сразу, не прибегая к хранению. Практика показывает, что это бессмысленно. Но даже при кратковременном хранении следует обрабатывать срез мяса оливковым маслом.
Вариант с бараниной
Выяснив, как хранить хамон в домашних критериях, можно разглядеть необыкновенный рецепт приготовления этого деликатеса. Чтоб без помощи других сделать неповторимую закуску, достойно конкурирующую с магазинными колбасами, для вас понадобится:
- 8 кг соли.
- Баранья нога весом около 2 кг.
На противень, выстланный фольгой, высыпают г соли. Сверху выкладывают баранью ногу. Все это посыпают еще 3,5 кг соли и на день помещают в хоть какое прохладное место.
Потом ногу отряхивают и перекладывают в чистую посудину. Туда же высыпают еще 2 кг соли. Все это оставляют на двое суток, а позже вновь обтряхивают и солят. Через недельку баранью ногу вновь очищают и подвешивают в отлично вентилируемом помещении. Спустя семь дней потемневший хамон, срок хранения которого зависит от критерий, в которых он сберегается, убирают в холодильник.
Хранение прошутто
Прошутто (в переводе — окорок) — ветчина, обработанная солью. Этот продукт не содержит других добавок, и состоит исключительно из мяса и соли, как и хамон. Родиной прошутто является Парма, Италия. Для него используется окорок свиньи, которую кормили исключительно кукурузой и фруктами.
Хранение прошутто мало чем отличается от хамона, но тем не менее, здесь есть свои правила. Срез закрывают его же шкуркой, а если она была случайно выброшена — промасленным пергаментом.
Нарезать прошутто, в отличие от хамона, подавая к столу, нужно понемногу, добавляя в случае необходимости. А ломтики при этом не должны соприкасаться, чтобы максимально сохранить вкусовые и ароматические качества продукта.
Оставшуюся после трапезы часть вяленого мяса помещают в холод, но не более, чем на 12 часов. Предварительно продукт оборачивают влажной тканью без какой — либо посуды.
Мясо прошутто менее восприимчиво к отрицательным температурам. В случае крайней необходимости его можно заморозить, но качество продукта после размораживания будет довольно сомнительным.
Как в домашних критериях хранить хамон и прошутто?
Испанский мясной деликатес – хамон, а также его итальянский аналог – прошутто, даже вдалеке от родных краев закончили быть экзотикой.
Но не достаточно отыскать пригодный маркет и приобрести известное вяленое мясо, нужно еще разобраться, как хранить хамон. Соблюдение обычных, но принципиальных правил дозволит даже громоздкую свиную ногу продержать в подходящем состоянии столько, сколько будет нужно. А вот игнорирование советов способно попортить воспоминание от восхитительной закуски и спровоцировать пищевое отравление.
Особенности хранения
- Хранение хамона (целой голени) должно происходить при температуре +15 °С -+20°С. Если мясо приобретено в виде нарезки, время хранения значительно сокращается.
- Замораживание вяленого мяса приводит к кристаллизации влаги, находящейся в его тканях. Структура продукта при этом будет нарушена без возможности восстановления. Поэтому правильно хранить хамон после разморозки в естественных условиях возможно в течение нескольких часов.
- Транспортировать хамон можно в пищевой пленке. Но в таких условиях он испортится уже через 24 часа.
- Если на поверхности мяса выступило сало желтого цвета, это показатель неправильного хранения. Лучше всего срезать ножом подпорченные участки и стараться избегать употребления данного продукта.
Любители вяленой свинины не должны выбрасывать деньги на ветер. В любом случае этот продукт довольно дорогостоящий. Читайте, как хранить хамон дома, чтобы не сожалеть о напрасных тратах.
Базовые правила хранения и использования сыровяленого окорока
Подход к созданию хамона и прошутто примерно одинаков. Слегка суховатое испанское или влажное итальянское вяленое мясо порадует своим уникальным вкусом при соблюдении следующих условий:
- Несмотря на то, что данные блюда являются одной из разновидностей сырого мяса, правильно хранить его можно только при комнатной температуре. Постоянное воздействие холодного воздуха губительно для ветчины.
- Не начатую ногу нужно подвесить в кладовой или на балконе дома (при условии соблюдения температурного режима), удалив упаковку.
Совет: Прошутто или хамон должны дышать, поэтому полиэтиленовая упаковка, фольга или бумага могут быть использованы только для транспортировки продукта. Уже через несколько часов пребывания в искусственной оболочке мясо начинает терять свои вкусовые качества.
- Надрезанный продукт можно без страха употреблять в течение 3-4 месяцев при условии правильной обработки среза и создании необходимой среды в домашних условиях.
- Вяленое мясо не рекомендуется держать в непосредственной близости от других ароматных продуктов. Волокна очень быстро впитывают посторонние запахи, что может привести к порче изделия.
- Появление плесени не является признаком порчи хамона. Колонии благородного происхождения нужно натереть хлопчатобумажной тканью, смоченной в оливковом масле, чтобы вернуть продукту товарный вид. Шкурку после такой обработки лучше срезать, она может слегка горчить.
- Заморозка в холодильнике или морозильной камере категорически запрещена. Сколько бы месяцев хранения не обещал такой подход, вкус мяса будет безнадежно испорчен.
- Нарезанный хамон или прошутто, продаваемые в вакууме, нужно употребить в течение нескольких часов после вскрытия упаковки. При необходимости можно повторно поместить продукт в герметичную тару, но это не сильно увеличит срок его годности.
Рекомендуем: Как сохранить капусту на зиму
Рекомендуем: Как удобно хранить документы дома?
Помимо этого, существует несколько секретов по хранению конкретных национальных блюд. Их соблюдение позволит по достоинству оценить вкусовые качества и аромат вяленого мяса без посещения его исторической родины.
Существующие разновидности
В Испании изготавливают два типа хамона. Один из них отличается сравнительно невысокой стоимостью, что делает его доступным для широкого круга покупателей. Он называется серрано и производится из мяса белых свиней. Срок его созревания колеблется от семи до двенадцати месяцев.
Любителям изысканных деликатесов, планирующим поездку в Испанию, можно порекомендовать обязательно попробовать иберико – это более дорогой хамон. “Что это за мясо, из чего оно делается и что так повышает его стоимость?” – спросят многие из вас. Основой для его изготовления являются черные свиньи иберийской породы, питающиеся кукурузой и пасущиеся на горных просторах. За несколько месяцев до забоя их откармливают желудями. Это позволяет добиться особенного вкуса и аромата мяса.
