Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания

Мясо является специфическим сырьём. Характерными особенностями мяса является то, что оно является полноценным источником белка, имеет многокомпонентный состав, неоднородное строение, высокую биологическую активность и может при воздействии внешних факторов менять свои характеристики.

В связи с этим производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря профессиональности и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения мяса.

Применяя холодильную обработку мяса, его можно разделить на:

• Парное мясо, которое считается таким на протяжении 1,5 часов после убоя животного. Температура в глубине мышечной массы такого мяса составляет от +25°С и более, немного отличаясь из-за вида мяса и части туши. Так, в районе тазобедренной части свинины внутри мышц температура парного мяса должна быть на уровне +35°С…+36°С, а для говядины в этой же части туши (на глубине не меньше 6 см) температура составляет +36°С…+38°С.
• Охлаждённое, получаемое после разделки туши и доведённое с помощью холодильных установок до того состояния, когда температура в середине мышц составляет от 0 до +4°С. Его поверхность имеет небольшую подсохшую корочку, а сама мышечная ткань достаточно упругая.
• Подмороженное, которое подвергается неполному замораживанию: ей подлежит лишь верхний слой, не более 25% всего объёма туши. Во время транспортировки и хранения мяса подмороженная продукция в отличие от охлаждённой более стабильна и менее подвержена изменениям при термообработке по сравнению с замороженным мясом.
• Замороженное мясо – продукция, прошедшая замораживание, в результате которой температура в толщине мышц не должна превышать -8°С. Кроме единичных типов плесени развитие и рост микроорганизмов в замороженном мясе максимально угнетено, в связи с чем исключается порча замороженного мяса.

С целью накопления сырья и кратковременного хранения мяса c одновременным его созреванием, мясо охлаждается, а при длительном хранении мяса — его замораживают. Охлаждение и замораживание мяса осуществляется в камерах шоковой заморозки, холодильных камерах, низкотемпературных складах.

Подготовка мяса к хранению

Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это:

• способ убоя животных;
• процесс обескровливания;
• забеловка и съёмка шкуры;
• ошпаривание и ударение щетины;
• распиловка;
• мокрый и сухой туалет.

Так, для крупного рогатого скота предпочтительней механический метод оглушения, позволяющий избежать внутренних кровоизлияний и переломов костей. По сравнению с электрооглушением, такое мясо значительно выше по органолептическим (цвет, вкус, запах) и технологическим (эластичность, водосвязывающая способность) параметрам.

В то же время оглушение свиней лучше осуществлять с использованием углекислотной газовой смеси, действие которой у животного вызывает анестезию, общую неподвижность и расслабление всех мышц. Это обеспечивает продуктивное обескровливание и снижает риск внутренних кровоизлияний.

Неполное обескровливание придаёт мясу более тёмный оттенок, а также вероятность микробиологической порчи, как при хранении свежего мяса, так и охлаждённого. Некачественная забеловка и съём шкуры становится не только причиной плохого товарного вида, вследствие порезов и выхватов, но также даёт возможность проникать в мясо плесени и гнилостным микроорганизмам, вызывающим порчу мяса.

Что происходит с продуктом со временем?

Мясо – это продукт скоропортящийся. Поэтому при первых признаках порчи данного продукта, употреблять его в пищу категорически запрещается. Существует немало критериев, помогающих определить свежесть мясной продукции. Основными и самыми простыми становятся три из них:

1. Внешний вид. Хорошее мясо имеет темно-бурый либо ярко-розовый цвет. Не должны присутствовать вкрапления иных оттенков. Исключение составляют только светлые жировые прослойки. Если жир приобрел серый или красный окрас- этот кусок является уже испорченным. Тоже относится и к цвету костей/суставов – у свежего мяса они обязательно белого цвета, иной оттенок говорит о порче продукта.
2. Запах. Знайте, что свежее и отличное по качеству мясо практически не пахнет, может присутствовать лишь едва уловимый молочный запах. При наличии иных ароматов от потребления мяса лучше отказаться.
3. Консистенция. Хороший мясной продукт упругий и плотный на ощупь. Если при надавливании пальцем на мясной поверхности образуется вмятина, которая долго не исчезает – мясо испортилось. То же говорит и липкость, скользкость мясного куска.

Далее на видео можно посмотреть, как выбрать свежее мясо:

Методы охлаждения мяса

Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции.

Охлаждение — самый распространенный способ обработки парного мяса. Для этого после проведения первичной обработки туши, полутуши или четверти охлаждаются в подвешенном виде в морозильных камерах, для чего применяются вешала для мяса. Причём не только температура, но и величина движения воздуха в разных местах камеры должны быть равны. Чтобы нагрузка на подвесные пути в камере не превышала норму – наиболее приемлемое расстояние между тушами должно соответствовать от 3 до 5 см.

Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами:

• В холодильной камере при поддержании постоянной температуры на протяжении всего периода охлаждения (температура в камере равна 0°С, влажность воздуха – от 87% до 97%). Время охлаждения длится от 30 до 36 часов, до достижения температуры внутри бедренной части +2°С … +4°С).
• В камере с интенсивным охлаждением, где процесс происходит быстрее из-за более низкой температуры воздуха (-8°С…-12°С), а также повышенной до 1-2м/с скорости движения воздуха. Такой метод в несколько раз быстрее позволяет охладить продукцию: при соблюдении указанных требований температура внутри бедра +3°С…+4°С достигается за 6-8 часов. Так как при интенсивном охлаждении имеет место определённая разница в температурах поверхностных и внутренних слоях мяса, оно отправляется на хранение в камеру с поддержанием температуры +2°С.

По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как:

• Медленное охлаждение, когда данный процесс происходит в холодильных камерах при температуре от 0°С до +3°С и скорости движения воздуха от 0,1м/с до 0,3м/с. Продолжительность охлаждения при таком методе занимает от 24 до 36 часов, пока температура в толще мышц не снизится до +3°С…+4°С. Причём усушка при влажной разделке составляет 1,2% — 2,3%, а при сухой – 0,8% — 1,6%.
• Ускоренное, которое происходит при температуре около 0°С и скорости движения воздуха – 0,5м/с. При таком методе время охлаждения сокращается до 24 часов, усушка – до 1,5%.
• Быстрое охлаждение производится в туннельных холодильных камерах с поддержкой температуры -3°С и движения воздуха 0,8м/с. Охлаждение мяса до необходимого уровня при этом достигается за 13 часов (свинина) и 16 часов (говядина), а усушка составляет около 1,3%.

Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, которое вызывает потерю веса и снижает функциональные, а также технологические свойства мяса. Низкая интенсивность охлаждения внутри мышечной массы при неполноценной санитарной обработке во время первичной переработки свиней и скота приводит к увеличению роста гнилостных бактерий во внутренних слоях мяса, а также к появлению «загара» сопровождающегося неприятным резким запахом и несвойственному цвету.

О чем говорят ГОСТы

Согласно государственным стандартам, срок годности мяса при температуре от -2 до +2°C составляет:

• 48 часов для свинины, говядины, птицы, баранины;
• 24 часа для говяжьего или свиного фарша, маринованных полуфабрикатов, субпродуктов;
• 12 часов для куриного фарша.

Также в ГОСТе прописано, что мясу требуется циркуляция воздуха – 0,2 м в секунду. Влажность должна составлять от 85%.

Согласно ГОСТу, после вскрытия упаковки продукт желательно употребить в течение 12 часов.

Это интересно: Сколько можно хранить мясные полуфабрикаты При какой температуре воздуха безопасно хранить мясо на балконе зимой

Способы замораживания мяса и их особенности

Мясо, как и мясопродукты может замораживаться различными методами: в воздухе, соляных растворах, кипящих хладагентах, при непосредственном контакте с металлическими пластинами морозильных агрегатов.

Наиболее распространённый метод заморозки мяса в воздухе встречается в виде двух способов:

• Однофазный, при котором парное мясо сразу же замораживается.
• Двухфазный, когда парное мясо сначала охлаждают до температуры примерно +4°С, а после этого подвергают заморозке при -8°С и ниже.

Наиболее часто в промышленности используется двухфазный способ заморозки мяса КРС, свинины или баранины. По скорости заморозки различают:

• Медленное замораживание, производимое при температуре -18°С…-23°С, движении воздуха при скорости от 0,1м/с – 0,2м/с и влажности около 90%-95%. Такая заморозка длится около 35-40 часов.
• Интенсивное, осуществляемое при температуре -23°С…-30°С, скорости движения воздуха 0,5м/с – 0,8м/с и влажности 90%-95% на протяжении 28 часов.
• Быстрое, при котором температура воздуха составляет -30°С…-35°С, скорость воздушного потока – от 1 до 4м/с. Длится заморозка мяса при таком способе около 18 часов.

Замораживание мяса на производстве осуществляется в подвешенном состоянии на подвесных путях, при этом самые объёмные части (бедра) помещают сверху, где обдув воздуха максимальный. Расстояние между тушами, полутушами и четвертями должно быть в пределах 3 – 5 см. Контактное замораживание, которое выполняется при взаимодействии с поверхностью, имеющей низкие температуры, позволяет сократить время заморозки мяса в 1,5 – 2 раза. При таком способе мясные блоки располагаются между замороженными пластинами из металла, находящимися в специальном морозильном оборудовании. Мясо без кости весом 25кг в этом случае замораживается в течении 4-5 часов (при температуре -35°С с доведением до -8°С внутри мышц).

Сколько хранится в холодильнике размороженное мясо

Размороженное мясо остается свежим намного меньше времени. Лучше его не держать более 24 часов. Это обусловлено тем, что продукт какое-то время хранили до заморозки.

Сутки хранения начинают отсчитывать после полной разморозки. При этом нельзя использовать микроволновку или горячую воду, т. к. это нарушает структуру продукта, полезные вещества частично теряются.

Виды тепловой обработки мяса

Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки:

• горячее, а также холодное копчение;
• запекание, пропаривание, варка и обжаривание мяса;
• сушка (дегидрация) мяса.

При этом могут быть использованы дополнительные способы повышения консервирующих свойств продукции, такие, как:

• посол сырья;
• двукратная варка;
• высокотемпературный нагрев при повышенном осмотическом давлении;
• сдвиг в сторону повышенной кислотности показателя pH.

Срок хранения копчёного мяса составляет 72 часа, жареного и варёного мяса – 48 часов. При этом необходимо учитывать, что дополнительное охлаждение мяса, прошедшего термическую обработку до +3°С…+5°С, увеличивается в несколько раз.

Термическая обработка мяса может применяться как для промежуточного непродолжительного хранения в случае отсутствия холодильного оборудования, так и для последующей реализации в качестве готовой продукции.

Оптимальная температура

В среднем температура в холодильнике равняется +5°C, но она изменяется в зависимости от места и внешних условий. Сроки хранения в зависимости от температуры:

• +5…+7°C – до 10 часов;
• 0…+5°C – до 24 часов;
• -4…0°C – до 48 часов.

Это касается свежих кусков вырезки. Фарш или рубленую продукцию после покупки желательно не хранить. Такие продукты используют сразу.

Сроки хранения мяса

Производство охлаждённого мяса, находящегося в стадии созревания и имеющего наиболее высокие питательные свойства в сравнении с замороженным, хотя и является экономически выгодным, но имеет свой недостаток — достаточно небольшой срок хранения.

Предельные сроки хранения охлаждённого мяса в холодильниках и морозильных витринах, при температуре от 0°С до -2°С, влажности от 85% до 90% и небольшой циркуляции воздуха (около 0,1м/с) составляют:

• говядина – не более 16 суток;
• свинина и баранина – не более 12 суток.

В подмороженном виде (температура -2°С…-3°С) допускается хранение мяса до 20 суток.

Во время реализации мяса в виде туш в торговых точках при температуре около 0°С мясо может храниться до 3 суток.

Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) – он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик.

При температуре хранения замороженного мяса в пределах -12°С и влажности от 95% до 98% его срок годности составляет:

• говядина – 8 месяцев;
• свинина – 3 месяцев;
• баранина – 6 месяцев.

При поддержании в камере температуры -18°С, замороженное мясо хранится не менее:

• говядина – 13 месяцев;
• свинина – 6 месяцев;
• баранина – 10 месяцев.

В камерах, обеспечивающих температуру -30°С, замороженное мясо может храниться:

• говядина – до 2 лет;
• свинина – до 15 месяцев;
• баранина – до 2 лет.

Тушки кроликов, замороженные до температуры -9°С и ниже, хранятся до 6 месяцев. В холодильных камерах мясо хранится в уложенном плотными штабелями виде или в поддонах в несколько рядов.

Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.

Как хранить в домашних условиях?

Многие граждане любят запасаться мясом впрок. Но далеко не все знают сроки и грамотность хранения такой продукции.

Как и сколько можно держать свинину, говядину и мясные полуфабрикаты в морозилке?

Прежде, чем укладывать мясо на долгое хранение, его требуется подготовить. Мясная продукция размещается в местах с самой низкой температурой (режим «Заморозку» рекомендуется активировать за 4-5 часов до помещения туда мясных продуктов).

Справка. Промывать мясо перед хранением в морозилке не стоит – такая процедура уменьшает сроки хранения.

Единственно, что следует сделать – это перебрать мясной продукт и срезать жир с мышечных волокон (жировая прослойка меньше хранится и может подпортить основную часть). Рекомендуется перед помещением мяса в морозилку подержать его в холодильнике 3-5 часов. Чем холоднее будет продукт, тем лучше для заморозки.

Чтобы сэкономить пространство морозильника стоит разрезать крупные мясные куски на несколько мелких. Перед непосредственной отправкой мяса в заморозку, его следует завернуть в пергамент либо пищевую пленку. Затем отдельные куски расфасовываются по полиэтиленовым пакетам (лучше использовать герметичные вакуумные упаковки).

Укладывать куски следует плотно – это поможет поддерживать низкую температуру. Каждый пакет промаркируйте датой заморозки.

Существуют общие сроки хранения мясного полуфабриката в условиях домашней морозильной камеры по СанПину. Это:

• свинина и говядина: до года;
• туши птиц, дичь и кроличье мясо: до 7-8 месяцев;
• гуляш: до 4-5 месяцев;
• фарш: 3-4 месяца;
• колбасы: до 2-3 месяцев.

Далее на видео можно посмотреть, как правильно подготовить мясо к хранению в морозильной камере:

Как долго может лежать размороженное в холодильнике?

Если по техническим причинам замороженное мясо разморозилось в самом холодильнике, при последующей заморозке его рекомендуется хранить до суток. Но помните, что чем дольше хранится такой продукт, тем больше сока он теряет.

Важно! Если мясо размораживалось при комнатной температуре (или в микроволновке), последующей заморозке оно уже не подлежит. Приготовить его следует без задержки, в течение 2-х последующих часов.

Сколько лежит без заморозки?

Если охлажденную мясную продукцию решено приготовить в течение ближайших 2 суток, при хранении можно обойтись и без заморозки.

• Держать мясо (говядину и баранину) следует в условиях температурного режима от 0⁰С до -3⁰С на протяжении 2 дней.
• Свежая птица сохраняется дольше – до 5 суток.
• Сырая свинина также дольше сохраняет свои качества, ее хранение допускается до 4-5 дней, а при -3⁰С до 3 недель.
• Фарш можно сохранить на 10-12 часов, остальные субпродукты следует употребить до 6 часов такого хранения.

Мясо без костей в холодильнике сохраняется дольше, увеличиваются сроки хранения и у цельных мясных кусков.

Чтобы продлить период сохранности, стоит воспользоваться следующими советами:

• сохранять продукцию в пищевом контейнере с плотно закрытой крышкой на верхней полке холодильника;
• сырое мясо следует держать отдельно от остальных продуктов;
• нежелательно использовать полиэтиленовые пакеты – мясу необходим доступ воздуха;
• для продления времени хранения рекомендуется обработать мясные куски уксусом (пропитать натуральную ткань уксусом и завернуть в нее мясо), такой способ помогает увеличить сроки хранения на 2-3 дня.

Как долго хранится вареное и жареное?

Справка. Отварные и прожаренные куски мяса разрешается хранить не более 2 дней в холодильнике, в морозильной камере – до месяца.

А вот холодец можно сохранять около недели без потери его вкусовых качеств и полезности. Но, если при его изготовлении не использовалась соль, холодец разрешается сохранять только до 5 дней.

Условия хранения мяса

Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:

• относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
• циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).

Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов. При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.

Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.

СанПиН и ГОСТ

Технологии по выращиванию скота развиваются. Производитель видит нецелесообразным отправлять животных на выпас и откармливать на протяжении полутора лет и поэтому в рацион были введены синтетические аминокислоты, которые оказывают воздействие на скорость роста и качество мяса.

ГОСТ уже не устанавливает определенные сроки и условия хранения – это зависит от производителя. Тем не менее, ГОСТом регламентируются рекомендуемое время, которое превышать воспрещено. Так, период хранения охлажденной говядины, которая была упакована вакуумным путем при температурном режиме -1…+4 ̊С и влажности порядка 85% не должен превышать 25 суток с момента убоя скота. В этот период включен срок созревания продукта, который не меньше 5 дней.

Для каждой из категорий мяса, также как и для говядины, существуют собственные нормы, которые регламентируются ГОСТами и СанПиНом – они приведены в таблице.

Увеличение сроков хранения мяса

Для повышения сроков хранения охлаждённого мяса используются такие способы, как:

• хранение в атмосфере углекислого газа;
• с применением азота, озона;
• используются вещества, образующие плёнку на поверхности мяса;
• применение антибиотиков, ультрафиолета и радиационного облучения.

Перечисленные методы увеличения срока хранения мяса не получили на практике широкого распространения. Кроме этого для продления сроков хранения мяса могут использоваться некоторые пищевые кислоты, которые помимо бактерицидных свойств улучшают цвет мяса, его усвояемость, разрыхляют структуру белка.

Вакуумная упаковка мяса продлевает период хранения в 2 раза. Наибольшее распространения вакуумная упаковка получила при хранении охлаждённого мяса.

В заключение следует отметить некоторые особенности, влияющие на качество и питательную ценность мяса в зависимости от способов и условий его хранения.

1. В отличие от замороженного мяса (особенно того, которое подвергалось быстрой заморозке) охлаждённое мясо обладает значительно большей питательной ценностью и повышенными вкусовыми качествами. Связано это с тем, что мороженое мясо подвергается заморозке на стадии посмертного окоченения животного, не пройдя этап созревания. Из-за этого быстро замороженное мясо получается в процессе кулинарной обработки более жёстким и менее сочным.
2. При хранении замороженного мяса происходит процесс высаливания определённой части белка, из-за чего повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды, при этом теряется растворимость белков.
3. Про продлении срока хранения замороженного мяса снижается гидратация белка, что вызывает потери мясного сока во время размораживания мяса.
4. Хранившееся при температуре -18°С в течении 2 лет мясо во время размораживания теряет в 2,5 раза больше сока, чем то, что хранилось 4 месяца.

Сырое мясо без холодильного шкафа

Иногда случаются ситуации, когда надо сберечь мясо, но при этом доступа к холодильнику нет. Для продления свежести охлажденного мяса на пару-тройку суток без пониженной температуры возможно предпринять следующие меры:

1. Крепкий раствор поваренной соли – в воде растворяется большой объем минерала. Раствором смачивают полотенце из хлопчатобумажной ткани. Мясной кусок оборачивают бумагой, а поверх нее – мокрым полотенцем.
2. Мясной кусок натирают лимонным соком или столовым уксусом и закрывают его в стеклянной банке без крышки.
3. Охлажденный мясной кусок оборачивают свежими крапивными листьями и так укладывают в стеклянную емкость, которая оборачивается влажной натуральной тканью (подходит хлопчатобумажное полотенце). Вместо стеклянной тары допустимо применять эмалированную.
4. При помощи охлажденного молока – в кастрюлю укладывают мясопродукт, а поверх его заливают свежим молоком так, чтобы жидкость полностью закрывала кусок.

Внимание! Вне зависимости от выбранного способа, мясо обязано храниться в затемненном и прохладном месте.

Еще одним вариантом, позволяющим сохранить мясо без холодильника выступает его сушка. Целый мясной кусок хорошо промывается теплой водой, жилы и жир удаляются. Потом кусок обтирают бумажными салфетками или полотенцами. Рецепт следующий:

• мясо режут кубиками, ориентировочно – 1*1 см;
• нарезанный продукт пересыпают пряностями, добавляют порезанный лук;
• ставят под гнет на одни сутки;
• кубики раскладывают по противню в один слой, солят;
• просушивают в духовке на малой мощности (до 55 ̊С) на протяжении 10-12 ч.

Когда блюдо готово, оно обладает темным цветом, а на ощупь сухое, упругое и жесткое.

Правильно высушенное мясо способно оставаться годным к употреблению на протяжении двух месяцев без холодильного шкафа, при условии его нахождения в плотно закупоренной емкости. Перед употреблением этот продукт надо отваривать на протяжении 20 минут.

Охлажденное мясо допустимо законсервировать, но важно соблюдать правила, так как их нарушение способно привести к тяжелому заболеванию – ботулизму. Используют емкость из стекла, объем которой не превышает 1 л. Банка стерилизуется, а потом заполняется свежим, отварным, тушеным или запеченным мясом, которое заливается соусом или водой фактически по горлышко, но с отступом от него в 2 см. Закрывают стерильной крышкой. Банка ставится в воду, которая доводится до кипения, по мере испарения воды жидкость доливают. Время кипения банки – полтора часа. На следующий день желательно повторить стерилизацию. Если консервированное мясо держат при температуре до +10 ̊С, то стерилизацию повторяют через 3 мес.

СанПиН 2.3.2.1078-01

Санитарные правила включают гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов, включая мясные и рыбные.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 мясо животных и птицы, рыба должны:

• обеспечивать организм человека необходимыми для его нормальной деятельности веществами;
• иметь привычные вкусовые качества и запах.

Документ отражает предельное содержание химических загрязнителей и биологических организмов, способных нанести вред здоровью человеку.

В парном, охлаждённом и подмороженном мясе, полуфабрикатах количество токсических веществ не должно превышать, в мг/кг:

• свинец – 0,5;
• мышьяк – 0,1;
• кадмий – 0,05;
• ртуть – 0,03.

Согласно правилам обязателен паразитологический контроль мясной и рыбной продукции.

Как подготовить мясо, птицу или рыбу к заморозке

Как правильно подготовить продукты к замораживанию:

• Рекомендуется мясо не мыть: вода ускоряет процессы разложения в тканях.
• Лучше разделить продукт на небольшие кусочки, так как крупные части сильнее подвержены порче.
• Следует отделять мягкие ткани от кости.

Рекомендуется обёртывание в салфетку, смоченную уксусом.

Рыбу следует выпотрошить, вымыть и удалить излишки влаги

Не советуют размораживать мясо в воде (холодной или горячей), лучше, если оно оттает постепенно в холодильнике.

Нельзя его хранить в холодильнике на деревянной разделочной доске, которая быстро впитает сок: теряются вкусовые и питательные качества.

Рыбу следует выпотрошить, вымыть и удалить излишки влаги. Советуем так же почитать как правильно размораживать рыбу.

Как определить свежесть мяса

Перед тем как поступить в продажу продукт подвергается тщательной проверке на соответствие законодательно установленным нормам и стандартам контролирующими органами. При этом тушка животного разделывается на мясокомбинате по всем правилам, после чего тщательно вымывается и вычищается.

Затем осуществляется ветеринарно-санитарный контроль, в результате которого мясо или допускается к реализации – тогда на нём ставят определённого образца клеймо, или забраковывается. Завершающим этапом предпродажной подготовки продукта является получение сертификата качества.

Так выглядит свежая баранина

Продавец стремится привлечь внимание потребителя, предлагая красивый на вид продукт. Задача покупателя состоит в том, чтобы определить свежесть мяса, оценив его по таким критериям:

Запах

Аромат, исходящий от свежего продукта, не должен быть отталкивающим. Он должен быть свежим и натуральным, без каких-либо дополнительных примесей и оттенков. Если кусок имеет красивый внешний вид, но его аромат неприятен, то лучше отказаться от такой покупки.

Цвет

Оттенок варьируется в зависимости от вида:

• мякоть свинины имеет розово-красный цвет, отличается нежной структурой с незначительными вкраплениями прожилок (мраморный рисунок);
• качественная говядина имеет красный цвет, жировая прослойка светлая, незамутнённая. Если мясо «лежалое», то срез будет темно-красным, почти коричневым;
• молочная телятина имеет ярко-розовый цвет с вкраплениями жира;
• баранина ценится за питательность и натуральность. Свежее мясо имеет светло-красный оттенок и щедро «нашпиговано» белым жирком.

Так выглядит говяжье филе

Консистенция

Свежесть продукта можно проверить, надавив на мякоть специальной вилкой, которая имеется в наличии у каждого продавца. Если мясо только поступило в продажу, то целостность поверхности быстро восстановится, но если оно хранится давно, то вмятина останется надолго. Кроме того, кусок может казаться «суховатым» на вид, но если разрезать, то из разреза свежего продукта потечёт прозрачная жидкость.

Если мясо покупается в супермаркете, то нужно обратить внимание на содержимое упаковки. Так, когда кусок красиво оформлен в пластиковой коробочке, а на дне поддона виднеются потеки, то такой продукт – несвежий. О несоблюдении режима хранения свидетельствуют розовые кристаллики льда, окружающие замороженный мясной кусок. Категорически нельзя покупать, а тем более употреблять продукт, мякоть которого приобрела сероватый оттенок. Розовый цвет жира даже может быть следствием «вымачивания» мяса в марганцевом растворе для придания ему товарного вида в случае, если истёк срок годности.

Для того чтобы при покупке отличить свежую мякоть от ранее замороженной, нужно также просто надавить на её поверхность. Продукт, ранее не подвергавшийся заморозке, отличается тем, что место надавливания очень быстро разглаживается. Размороженное мясо имеет не такую упругую структуру, из-за чего лунка сохраняется долго и её наполнение жидкостью свидетельствует о том, что кусок уже побывал в морозильной камере.

Как правильно разморозить

Чтобы мясо сохранило вкусовые качества, его нельзя размораживать, используя микроволновую печь или горячую воду. Процесс разморозки требует времени. Лучше всего делать это в холодильнике или холодной воде.

Способ с холодильником достаточно долгий, но зато предотвращает размножение болезнетворных бактерий и гарантирует, что мясо не испортится.

При этом важно учитывать температуру в холодильнике. Максимально допустимый показатель – +5°C. При правильной разморозке мясо не должно плохо пахнуть или выделять большое количество влаги.

Продукт оставляют в заводской упаковке или выкладывают на тарелку, на дно которой стелют бумажное полотенце. В обычном пакете размораживать не рекомендуют, т. к. мясо “задохнется”.

Вариант с холодной водой более быстрый. Он занимает 2-3 часа, но требует внимательности. В емкость набирают холодную воду и опускают в нее мясо в заводской упаковке. Если продукт без нее, его плотно оборачивают пленкой так, чтобы внутрь не проникли вода и воздух. Иначе начнется быстрое размножение бактерий, а после приготовления мясо станет очень жестким.

Воду меняют каждые полчаса. Это требуется для того, чтобы температура оставалась стабильной, а разморозка продукта происходила равномерно.

Правильные действия при отключении света

Если отключение электроэнергии было недолгим (около 2 часов), с мясом ничего не произойдет. При длительном отсутствии света продукт испортится. Чтобы продлить срок годности, дверцы холодильника лишний раз не открывают. Это позволяет дольше сохранить холодную температуру.

Мясо перекладывают в стеклянную, пластиковую или эмалированную посуду и накрывают бумажным полотенцем. После этого отправляют в морозилку.

Если было предупреждение о длительном отключении света, например, на день или дольше, такие способы не помогут сохранить продукт. В этом случае мясо нарезают на небольшие кусочки и обильно обмакивают в соль. После этого слоями укладывают в банку. Каждый слой присыпают примерно 1 см соли. Банку отправляют в прохладное место. Засаливание позволяет сохранить продукт в течение нескольких недель.