Какой срок годности хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу

Когда приносишь из магазина свежеиспеченную булку, кухня наполняется теплым ароматом. Но на следующее утро корочка уже не хрустит, а к вечеру мякиш отдает кислинкой брожения. Верный признак, что ещё день-два и появится «вторая» корка. Из плесени. Вот результат неправильного хранения.

Хлеб – скоропортящийся продукт, приобретать его про запас не рекомендуют. Но все же есть способы, как сохранить свежесть выпечки на всю неделю. А если есть вопрос, можно ли хранить хлеб в холодильнике, помните – да, можно. Но лучше в морозильном отделении.

По ГОСТу

Для контроля качества хлебобулочных изделий принят ряд государственных стандартов, правил:

1. ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» содержит требования к различным видам хлебной продукции, внешнему виду, органолептическим свойствам.
2. ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» перечисляет, чему должны соответствовать ХБИ, их внешний вид, состав.
3. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия».
4. ГОСТ 26983-2015 «Хлеб дарницкий. Технические условия».

Действовавшие до сентября 2015 года СанПиН 2.3.4.3258-15 отменены, новые не приняты.

Дорогие читатели! Для решения вашей проблемы прямо сейчас, получите бесплатную консультацию

— обратитесь к дежурному юристу в онлайн-чат справа или звоните по телефонам: +7 (499) 938 6124 — Москва и обл. +7 (812) 425 6761 — Санкт-Петербург и обл. 8 (800) 350 8362 — Другие регионы РФ
Вам не нужно будет тратить свое время и нервы
— опытный юрист возьмет решение всех ваших проблем на себя!

Хлебница

Обычно хозяйки пользуются хлебницей и держат в ней всю хлебобулочную продукцию, которая есть в наличии. Но тогда нужно не реже 1 раза в 7 -10 дней обрабатывать хлебницу изнутри уксусом. Это предотвратит развитие спор плесени и вредоносных микроорганизмов.

Хлебницы, сделанные из дерева, сохраняют хлебобулочные изделия до 3 дней. Они довольно гигроскопичны и впитывают в себя часть влаги выпечки, что ведет к скорейшему ее высыханию. Если хлебница сделана из металла или пластика, срок хранения хлеба увеличивается до 4 дней, но позже у него будет больше шансов покрыться плесневым грибком, чем засохнуть.

Чтобы свести к минимуму риск образования на выпечке плесневого грибка, хлебницу не нужно ставить в темные места с повышенной влажностью. Хорошо, если она будет находиться на подоконнике или столе, подальше от раковины.

Выпечка не зачерствеет даже через 5 дней, если поместить в хлебницу рядом с ней несколько кусочков сахара или очищенные от кожуры части яблока или сырого картофеля. Тогда образуется необходимый для хранения выпечки микроклимат, и хлеб будет оставаться свежим долго.

Сроки и сорта

Как сохранить хлеб в походных условиях

Хлебобулочные изделия нередко берут с собой в походы. Правила хранения булок в таких условиях будут значительно отличаться от домашних:

• При выборе изделий отдавайте предпочтение буханкам в вакуумной упаковке, поскольку они отличаются продолжительным сроком годности.
• Не вскрывайте упаковку перед укладыванием вещей, используйте по назначению уже на месте.
• Когда понадобится отрезать немного хлеба, поделите буханку сначала на две части, отрежьте нужное количество, упакуйте в полиэтиленовый мешок, предварительно выпустив из него весь воздух.

Избегайте длительного контакта продукта с солнечным светом, воздухом. Следите за тем, чтобы сумка не была влажной.

От чего зависит этот период

Срок хранения зависит от нескольких факторов:

1. Упаковка. Стремясь отсрочить истечение годности, производители упаковывают продукт в бумагу, полиэтилен, пленку. Действительно, такой способ сохраняет качества значительно дольше, хлеб не черствеет. Также позволяет гарантировать потребителю соблюдение гигиенических правил перевозки и хранения на полке магазина. Но даже в таком виде натуральный продукт должен быть использован за неделю.
2. Состав. Эффективно увеличивают время употребления консервирующие вещества, большие концентрации – до нескольких месяцев. Хлеб не плесневеет, но о пользе и натуральности говорить не приходится. Кроме того, бездрожжевой годен дольше. Булочки с начинкой портятся быстрее.
3. Вид муки. Ингредиент, который подвергается наименьшей обработке, то есть грубого помола, дольше сохраняет свежесть, не позволяет размножаться плесени.
4. Условия содержания, которые не соответствуют нормативным, значительно сокращают период годности. Размножению плесени способствуют высокая влажность, перепады температуры.
5. Технология производства также имеет значение. Если санитарные правила не соблюдаются, закваска не выдержана, температура выпечки высокая или занижена, результат получится слишком влажным или сухим. Первый вариант сократит, второй – увеличит сохранение товарного вида, потребительских свойств.

Рекордно большой срок сохранения качеств у американского продукта Harrys. Его можно хранить до 2 месяцев. Такой результат легко объясним: полиэтиленовая упаковка сохраняет его от воздействия окружающего воздуха, бактерий, прикосновений персонала.

Также он содержит пропианат калия и пищевой спирт, которые не позволяют размножаться плесени. Понятно, что производитель жертвует полезными свойствами и натуральными компонентами для расширения времени реализации.

СОВЕТ! Рекомендуется употреблять изделия с коротким периодом хранения, так как их состав натурален, а польза для организма максимальна.

Остальные сорта портятся намного быстрее. Это объясняется оседанием и размножением плесневелых грибов. Они имеются в окружающем воздухе, на предметах мебели, посуде, поэтому неупакованная булка неизбежно столкнется с ними.

Мякиш — плодородной почвой для жизнедеятельности, размножения микроорганизмов. Спустя всего несколько дней он уже полностью испорчен.

Требования к производству ХБИ

Сырье и дополнительные материалы можно использовать при выпечке хлеба только, если они имеют соответствующие сертификаты качества. Добавки можно использовать в хлебопекарном деле только при наличии гигиенического заключения и разрешение на их применение.

Готовят сырье в специальном помещении или подготовленном отделе хлебопекарного цеха. Если продукты, используемые для замешивания теста, поступили в загрязненной таре, ее перед вскрытием очищают (например, мешки очищают щеткой и только потом вспарывают по шву). Тара, которую можно вымыть, моется и дезинфицируется (банки, бутылки, бидоны).

Ни тару, ни сырье в рабочем цехе хранить нельзя. Все виды сырья переносят (перевозят) только в закрытой таре! Муку, перед приготовлениям ХБИ, нужно обязательно:

• просеивать;
• промагничивать.

Это нужно, чтобы освободить ее от примесей. Сахар, его заменители и соль растворяют и фильтруют с той же целью.

Помните, что цех по выпечки ХБИ не открывают в подвале или полуподвале. Количество помещений и их расположение должно быть таким, чтобы обеспечить поточность продвижения сырья и всех процессов. Сырье и готовая продукция не должны «выходить» через одни двери. Как минимум вам понадобится комната для:

• производства хлеба;
• хлебохранилище;
• хранилище под сырье (на предприятии должен быть как минимум 7-дневный запас продуктов для приготовления ХБИ):
• переодевальня для персонала;
• туалет с рукомойником;
• комната для хранения уборочного инвентаря и запасных частей к оборудованию.

выбранные помещения следует привести к согласованию с нормативами СЭС. Это же касается и оборудования.

Можно приобрести готовый мини-цех, который будет соответствовать всем требованиям к небольшим пекарням.

Рисунок №2. Пример мини-цеха для выпечки хлеба

Или покупать необходимое оборудование отдельно. Но в любом случае агрегаты и их расположение должны обеспечивать поточность работ. Их поверхности должны быть сделаны из специального материала, разрешенного к непосредственному контакту с пищей.

Для приготовления теста понадобится полный комплект оборудования, если весь процесс приготовления организуется в данном цехе. Но количество агрегатов можно уменьшить, если использовать тесто из полуфабрикатов.

Таблица №1. Оборудование для хлебопеков

Хранение

Для сохранения свежести на долгое время предусмотрено несколько способов.

В упаковке

Упакованное производителем или магазином хлебобулочное изделие следует переложить в свежий сухой пакет, чтобы предупредить появление плесени. Нужно проделать несколько отверстий для пропуска воздуха.

Также отличный вариант – льняное полотенце. Оно защитит от сырости, спор плесени в воздухе, одновременно позволяя дышать.

Если имеется хлебница, нужно придерживаться определенных правил:

1. Дерево – наилучший материал, также подойдут металл и керамика.
2. Должна быть проветриваемой.
3. Нежелательно хранить черную и белую булки вместе, лучше в разных отделениях или пакетах.

В холодильнике

Холодильник или морозильная камера также продлят период годности. При температуре -18 °С продукт можно хранить до 3 месяцев. Однако каждый раз его придется разогревать в духовке или микроволновке, пострадают внешние, вкусовые качества. Многократная заморозка, разморозка полностью убивают индивидуальные свойства товара.

Холод притормозит микробиологические процессы, что продлит период свежести. Но стоит знать, что нельзя помещать в холодильник продукт, который:

1. Уже испорчен. Плесень мгновенно перейдет на другие продукты. К тому же это бессмысленно, так как употреблять испорченное изделие нельзя.
2. Упаковка абсолютно герметична. Продукт размокает, начинает портиться. Необходимо проделать несколько отверстий для вентиляции.
3. Только что выпечен. Горячие блюда нельзя ставить на полку холодильника: компрессор может сломаться.

Правила

• Хлеб в домашних условиях лучше сохранять в хлебнице. Желательно, чтобы она была деревянная, но пластик и металл также пригодны. Из дерева лучшими считаются береста и можжевельник. Плесень их избегает.
• Главное, чтобы в любой хлебнице были по бокам вентиляционные отверстия. В противном случае хлеб становится квелым, липким и приобретает неприятный запах.
• Деревянные хлебницы во влажном помещении могут деформироваться. Пластиковые самые недолговечные. Искусственные обрабатывают периодически уксусом и просушивают, убирают в них крошки.
• Черный и белый хлеб хранят раздельно, чтобы микрофлора не смешивалась. Иначе портиться продукт будет в разы быстрее, особенно белый. В деревянной хлебнице его лучше держать завернутым в льняную ткань.
• Если рядом положить кусочек яблока, картофеля, сахара или соль для впитывания излишней влаги срок хранения можно увеличить.
• Можно использовать обычное вафельное полотенце; бумагу, полиэтиленовый пакет с проделанными в нем дырками.
• Хлебницу можно заменить эмалированной емкостью, но закрывать ее крышкой. В нее также можно положить указанные выше ингредиенты.
• Неплохо помогает хранить холодильник.

Важно! Принеся хлеб домой, перед упаковкой разрежьте его посередине и вначале употребляйте ломтики с середины. А оставшиеся части держите соединенными.

Как правильно хранить, чтобы он не черствел?

По мнению диетологов, свежая выпечка вредна для организма ввиду активности клейковины. Она должна 1-2 дня пролежать, чтобы исчезли продукты брожения.

• Магазинную упаковку нужно поменять на свежий сухой пакет. Ведь производители, как правило, упаковывают ее еще в горячем виде. В полиэтиленовой упаковке нужно сделать дырки для вентиляции.
• Держать хлеб можно в комнате, если предполагается быстрое его съедение. В другом случае – лучше холодильник.
• Бумажный пакет – в нем хлеб можно хранить достаточно долго. Даже сохранится корочка хрустящей, в отличие от полиэтилена. Пакет нужно плотно закрывать.
• Специальный мешочек особой трехслойной конструкции – их можно приобрести в супермаркетах. Они предназначены для продолжительного хранения.

Хлебница – о ней уже говорилось выше.

Посуда – подойдет кастрюля покрытая эмалью, пластик. Главное требование – вентиляция и отсутствие влаги.

Срок годности хлеба обычно — 3-5 суток, приготовленный дома в хлебопечке пролежит и больше недели. Кстати, выпечка на растительных маслах хранится дольше. Она будет иметь максимальный срок хранения — 8-10 дней.

Предлагаем посмотреть видео о том, как правильно хранить хлеб, чтобы он не черствел:

Можно ли в холодильнике?

Холодильная камера также увеличит срок годности. Холод притормозит развитие микробной флоры.

Для сохранения хлеба в холодильнике нужно соблюдать некоторые правила:

1. Не класть в него хлеб заведомо испорченный. Он и не восстановится, а плесень перейдет на соседние продукты.
2. Упаковка абсолютно герметична – такой хлеб размокает, начинает портиться. Нужно сделать несколько отверстий для вентиляции.
3. Не хранить свежайшую выпечку. Если она не до конца остыла, компрессор холодильника может сломаться.

Важно! Холодильник помогает сохранить хлеб свежим от 4 дней до 2 недель, но при правильной упаковке.

Можно ли в морозилке?

Если есть намерение сохранить хлеб надолго можно воспользоваться методом замораживания. В морозилке хранят как покупные батоны, так и собственного приготовления. Причем, любые: на закваске без дрожжей, дрожжевые. Морозилка сохранит хлеб свежим от 18 дней до полугода. Но предварительно хлеб надо нарезать на нужной величины куски и упаковать каждый в фольгу или пакет.

При необходимости достают нужное количество хлеба. Его можно разморозить естественным путем, положив на стол, в духовом шкафу или микроволновой печи.

При низких температурах в хлебе прекращаются процессы рекристаллизации крахмала – вот почему он долго не черствеет. Повторная заморозка исключается.

Что делать с хлебом с истекшим сроком

Под хлебом с истекшим сроком обычно подразумевают плесневелый или засохший. Первый случай имеет единственный выход – утилизацию. Второй – частичное восстановление свойств.

Можно размягчить, если засох

Если буханка сухая, на ней нет плесени, можно попытаться ее размягчить, например в микроволновке. Под воздействием микроволн кусок станет влажным, смягчится. Однако продлится это состояние очень недолго: через несколько минут он затвердеет еще больше.

Также можно употребить как сухари. Для этого понадобится поджарить на сковороде или досушить до румяной корочки в духовке.

Что делать, если появилась плесень

ВАЖНО! Плесневелый необходимо утилизировать, недопустимо употребление его в пищу.

Нужно понимать, что споры плесени нельзя убить термической обработкой, заморозкой, высушиванием. Вещества, которые образуются при созревании плесени, оказывают токсичное действие на организм человека. Они способны серьезно отравить, поразить внутренние органы – легкие, печень, почки.

Требования к реализации

Правила реализации ХБИ описаны специальными правилами и ГОСТом по укладке и хранению продукции. Реализуют товар как в индивидуальной упаковке, так и без. Каждый вид продукции снабжается ярлыком, на котором указано название продукции, ее вес. В рекламных целях можно указывать и производителя продукции.

Если изделие находится в индивидуальной упаковке, на ней указывают сведения об энергетической ценности товара, изготовителе, дате изготовления и сроках реализации.

Выкладывают хлеб на торговой полке, в пристенном шкафу или корзине. Обычно используется вертикальный тип выкладки. Мелкие ХБИ, длинные батоны могут выкладываться горкой.

Где хранить мучные изделия

Полиэтилен не лучшая тара для хранения хлеба
Издавна принято изделия хлебобулочные хранить в хлебнице. Здесь они хорошо сберегают свои положительные свойства. Хлебницы могут быть изготовлены из различных материалов. Особой популярностью пользуются деревянные и пластиковые. Безусловно, лучше выбирать первые. Хотя цена их может быть выше, но они безопаснее и долговечнее. Дерево, являясь натуральным материалом, сохраняет изделие от поступления влаги. Пластиковые хлебницы могут иметь неприятный химический запах, поэтому выбирать их нужно очень внимательно.

Кроме этого, достаточно распространенными являются такие емкости для хранения хлеба:

• тканевые мешочки – натуральный материал отлично пропускает воздух и препятствует появлению плесени. Мешочки для хранения хлеба могут быть изготовлены из хлопка или льна. Перед использованием их обязательно нужно постирать без порошка, ополаскивателя и других моющих средств. У мешка для хранения должна быть плотная завязка;
• бумажные пакеты – хороший способ для хранения хлебобулочных изделий. Они очень хорошо подходят для продукции с хрустящей корочкой. Бумага не провоцирует образование конденсата, поэтому не происходит отсырение хлеба. К сожалению, этот способ является одноразовым, повторно использовать пакеты не стоит;
• тканевый отрез — это способ, который использовали наши предки. Они просто заворачивали хлеб в натуральную ткань и так оставляли его на хранение. Удивительно, но в подобной упаковке их изделия оставались свежими до 10 дней. Скорее всего, это происходило из-за хорошей вентиляции;
• полиэтиленовый пакет – такую упаковку чаще всего используют производители. Она, конечно, является достаточно удобной, но при этом её безопасность остается под вопросом. Долго хранить хлеб в ней все же не стоит. Полиэтилен не пропускает воздух, поэтому в пакете может накапливаться влага. Лучше всего после покупки хлеба в такой упаковке переложить его в нормальную безопасную емкость. Если сделать это нет возможности, то обязательно нужно в пакете прорезать несколько маленьких дырочек, чтобы создать хоть какую-нибудь вентиляцию;
• кухонная посуда – на территории бывшего СССР часто встречаются хозяйки, которые привыкли хранить хлеб в обычных эмалированных кастрюлях. Они объясняют это тем, что ухаживать за подобной тарой достаточно просто. Её можно промыть под проточной водой, протереть насухо и снова использовать.

Выбирая тару и место для хранения, следует убедиться в отсутствии вредителей. Они могут поражать мучную продукцию, после чего она станет непригодной к употреблению. Поэтому при возникновении подозрений необходимо тщательно обработать шкаф для хранения хлеба и все другие емкости слабым раствором уксусной кислоты.

Как выбрать место на кухне правильно

Хлеб принято держать на кухне. Придя с магазина, любая хозяйка выкладывает продукты на стол. Затем раскладывает по шкафчикам, ящичкам или емкостям. Хлеб лучше положить в хлебницу, можно — в берестяную или плетеную корзинку. Стоять эти предметы должны на поверхности стола или нижнего кухонного шкафчика. Расстояние до пола должно равняться 1,2-1,5 метра.

Купленные в магазине продукты питания не желательно хранить на подоконнике, под прямыми лучами солнца. В этом месте они быстро портятся. Можно положить выпечку в холодильник, на среднюю полку. Предварительно хлеб нужно поместить в целлофановый или бумажный пакет.

Секреты правильного ухода за хлебным местом

Чтобы каравай долго оставался мягким, в месте его хранения следует поддерживать чистоту, обеспечивать циркуляцию воздуха с минимумом влаги. Как заботиться о хлебном хранилище:

• ежедневно очищать внутренность контейнера от крошек, протирая поверхность сухим полотенцем, можно использовать бумажную салфетку;
• еженедельно промывать хлебницу водой с мылом (если материал позволяет), после чего обработать 1% раствором уксусной кислоты и дать хорошо просохнуть;
• дно емкости желательно застелить чистой бумагой или тканью, их меняют раз в неделю – бумагу выбрасывают, ткань стирают.

В случае использования бумажных пакетов, утилизируйте их после использования батона. Холщевые мешочки для сохранения выпечки раз в неделю необходимо стирать после употребления их содержимого. Фольгу и полиэтилен также применяют одноразово, а пластиковые контейнеры или вскрытую эмалью кастрюлю обрабатывают средством для мытья посуды, после чего хорошо выполаскивают и вытирают насухо.

Хлеб можно назвать уникальным продуктом, который люди выпекали с незапамятных времен. Благодаря техническому прогрессу методы сохранности хлебопродуктов совершенствуются, но не стоит покупать больше хлеба, чем Вы можете употребить. Ведь даже долгое хранение в холодильнике не спасает буханку от порчи.

Поделиться Класснуть Поделиться Твитнуть Запинить

Подведем итог

Хлеб имеет короткий срок годности при комнатной температуре – всего 3–7 дней.

Правильное запечатывание и хранение, а также использование холодильника или морозильника, когда это необходимо, может помочь предотвратить образование плесени и увеличить срок хранения.

Если вы видите плесень, вы должны выбросить весь хлеб, так как плесень может производить вредные микотоксины.

Чтобы предотвратить пищевые отходы, попробуйте креативные способы израсходовать свои старые буханки – например, сделать хлебный пудинг или домашние гренки – до их истечения срока годности.