Как можно хранить хлеб: на производстве, в магазине, на кухне. Условия и сроки хранения хлеба. Хранение хлеба болезни хлеба. Хлеб длительного хранения и его кислота

Хлебобулочные изделия, при неправильном хранении очень быстро портятся. Во избежание быстрой порчи хлеба, чтобы он дольше сохранялся свежим и не плесневел, необходимо знать и понимать, как правильно нужно хранить хлебобулочные изделия, как ухаживать за местом хранения.

ВАЖНО. В магазинах, столовых, заводах применяют установленные нормы по уходу за стеллажами и полками, на которых хранится выпечка. Это позволяет исключить вероятность развития грибка. Регулярно проводя обработку при помощи специально приготовленного уксусного раствора, можно поддерживать чистоту в хлебнице в домашних условиях, что очень важно.

Хранение хлеба болезни хлеба

Основными причинами болезней хлеба можно назвать использование некачественной муки, нарушение технологии производства и не соблюдение условий хранения хлеба.

В большинстве случаев хлеб поражается плесневелыми грибками. Они оставляют на мякише характерные пятна серого, желтого, зеленого оттенка. Основными возбудителями плесени на хлебе являются два вида грибков:

Примечательно, что причиной активизации грибков является не только нарушение сроков хранения, но и использование муки низкого качества с несоответствующими ГОСТу микробиологическими показателями. В зараженном спорами плесневелых грибков сырье накапливаются микотоксины, которые в процессе производства проникают в готовый хлеб. Затем, готовые буханки хлеба покрываются пятнышками плесени, как только попадают в подходящие условия с повышенной влажностью и застоем воздуха.

Важно отметить, что хлеб со следами плесени употреблять в пищу не рекомендуется. Даже срезание пораженных участков и обжигание буханки огнем не приводит к полному удалению нитей мицелия грибка, которые быстро распространяется по всему мякишу. Регулярное употребление пораженного плесенью хлеба может вызывать различные заболевания у человека:

Во время хранения хлеб может поражаться не только грибками, но и дрожжами, картофельной палочкой и прочими микроорганизмами.

Расхожие болезни хлеба:

Почему хлебушек быстро портится

Любые изделия из муки портятся 2 путями: черствеют или покрываются плесенью. Черствый хлеб становится невкусным, а плесневелый — опасным для здоровья человека. При выпекании крахмал, содержащийся в муке, впитывает жидкость и превращается в клейстер. Со временем клейстер отдает влагу, она испаряется — выпечка черствеет. Несвежий мякиш медленнее впитывает желудочный сок, а значит, плохо переваривается и усваивается.

Плесень и другие вредные организмы, которые могут вызвать порчу булок, всегда живут на оболочке зерна. При перемалывании они попадают в муку, а затем и изделие. Если оно плохо пропечено, споры грибков прорастают и размножаются. Золотистая корочка обеззараживается под действием высокой температуры в процессе выпекания, а для полного приготовления мякиша в середине булки нужно большее время.

Срок хранения хлеба

Временные рамки, установленные для сохранности свежести хлеба ГОСТом, определяются такими показателями, как разновидность хлеба и условия внешней среды, в которой он хранится.

Срок годности хлеба непродолжительный. Отсчет начинается сразу же после производства. В течение 6-24 часов (для каждого вида хлеба срок выдержки на пекарне свой) свежеиспеченный хлеб должен быть доставлен в магазин. На реализацию отводится максимум 36 часов. В итоге у покупателя остается 1-2 дня, чтобы скушать купленный хлеб.

Сроки хранения каждого вида хлеба различные, и наведены в таблице ниже.

Можно ли есть просроченный продукт?

Просроченный хлеб может быть двух видов:

1. Плесневелый идет только на утилизацию. Споры плесени не убиваются ни высокой температурой, ни высушиванием, ни морозом. Созревающая плесень образует токсичные для человека вещества. Помимо всего, добавки в виде консервантов, ароматизаторов также вредны, а при просрочке опасны вдвойне.
2. Засохший можно частично восстановить и употребить в течение короткого времени.

Не стоит запасаться хлебом, если не предстоит застолье. Это не дефицитный продукт, а свежий намного вкуснее лежалого даже сутки. Однако можно удлинить срок хранения при правильном подходе.

Условия хранения хлеба и хлебобулочных изделий

Активность черствения хлеба определяется такими показателями, как температура и влажность воздуха, разновидность продукции, а также наличие упаковки и ее качество. Поэтому хранить хлебобулочные изделия необходимо в следующих условиях с обязательным соблюдением установленных сроков:

Максимальная интенсивность черствения наблюдается при температуре -2-+20°С. Процесс черствения полностью останавливает при температуре ниже -10°С. Поэтому заморозка, как метод хранения является очень эффективным, но затратным. Куда выгоднее реализовывать хлебобулочную продукцию в упаковке, которая продолжает срок хранения.

Так, хлеб рекомендуется упаковывать в полимерную пленку или специальную бумагу. Ее применение позволяет продлить срок реализации хлеба до 72 часов (согласно ГОСТу).

Общие санитарные требования

Помещения, выбранные для складирования хлеба, должны соответствовать определенным критериям. Основными из них являются:

• максимальная сухость;
• наличие качественной вентиляции.

Требования к хранению, торговле и транспортировке рассматриваемого продукта содержат соответствующие Правила, введенные в действие в 1983 году 228-м приказом Минторга СССР.

Важный момент – необходимо уже по мере освобождения от продукции максимально тщательно очищать стеллажи, полки, контейнеры и ящики от:

• крошек;
• мучной присыпки;
• прочих остатков изделий.

Их обязательно также насухо протирают.

В тех ситуациях, когда обнаруживаются даже неявные признаки поражения хлебобулочных изделий картофельной палочкой или другой микрофлорой, следует немедленно уведомить об этом местное подразделение Госсанэпиднадзора. При этом вся поставленная партия изымается как со склада, так и непосредственно из торгового зала. Как ее использовать в дальнейшем, решают специалисты после проведения необходимых анализов.

Работники, отвечающие за санитарное состояние помещений, обязаны тщательно промыть дезинфицирующими средствами все полки, шкафы, стеллажи, где перед тем лежала зараженная продукция. Действующие нормативы требуют, чтобы в данном случае обеззараживание проводилось раствором уксусной кислоты крепостью не ниже 3-х процентов.

Каким раствором протирают полки для хранения хлеба

Место, где хранится хлеб, подлежит регулярной уборке и проветриванию. Полки, на которых хранится хлеб, должны обрабатываться специальным раствором. Это позволяет предотвратить размножение плесени и появление неприятного запаха.

Для начала полки протирают мыльной водой, затем проводят обработку 1% уксусным раствором. Затем поверхность протирают насухо и дают полностью высохнуть. Такая процедура регламентирована СанПиНом и обязательна на производстве.

Протирать полки неразведенной уксусной кислотой нежелательно. Это может повлиять на вкусовые качества хлеба и вызвать неприятный запах.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Как хранить хлеб на кухне

Хранить хлеб дома нужно правильно:

• После покупки лучше удалить хлеб из полиэтиленовой упаковки. Если упаковка бумажная, можно просто ее приоткрыть. Лучше всего завернуть хлеб в ткань из хлопка или льна. Это позволит хлебу дышать и не черстветь преждевременно.
• Хлебницы, изготовленные по ГОСТу, обеспечивают свежесть хлеба в течение 60 часов. Если в хлебнице одновременно хранится хлеб разных сортов, каждую буханку желательно заворачивать в отдельный бумажный пакет или тканевый мешочек.
• Хранить хлеб в холодильнике можно до 7 суток. Изделие можно держать в пакете с отверстиями, чтобы не возникал конденсат. Подходящее место ― нижняя полка. В холодильнике отлично сохраняет свежесть пшеничный хлеб, а вот черный и бородинский хлеб плохо сохраняется в условиях пониженной температуры воздуха.

Полезные советы

Чтобы хлеб дольше не черствел, отрезайте куски не с края, а с середины: разделите булку пополам, отрежьте от середины нужное количество. Оставшиеся половинки соедините срезами, плотно прижав друг к другу.

Если хлеб слегка зачерствел, его можно освежить. Сбрызните изделие водой или оберните ненадолго влажным полотенцем. Затем поместите в разогретую до +120 ℃ духовку на 10-15 минут. Хлеб восстановит свежесть и мягкость на несколько часов (пшеничный до 5 часов, ржаной – до 9 часов).

Для предотвращения появления плесени кладите в хлебницу горсть соли или дольку яблока (их необходимо периодически менять). От лишней влаги и неприятных запахов избавит древесный уголь, завернутый в марлю.

Чтобы хлеб во время праздничного застолья не заветрился, подавайте его к столу в плетеной корзине, обернув льняным полотенцем

Помните, что хлеб на бездрожжевой закваске хранится лучше, чем приготовленный на дрожжевой опаре, так как меньше подвержен развитию грибка. Изделие будет дольше оставаться свежим (7-8 дней), если использовать для приготовления растительные, а не животные жиры.

Хлебница для хранения хлеба, какая лучше

Выбор домашней хлебницы зависит исключительно от личных предпочтений и удобства эксплуатации:

• Деревянная хлебница является самой экологической в плане материала изготовления. Кроме того, изделие из дерева отличается красивым дизайном и удобностью. Но, хлебница из дерева быстро поглощает сторонние запахи, которые в процессе эксплуатации передаются хлебобулочным изделиям. От перепада температур и резкой смены влажности дерево легко разбухает, а потом трескается. Еще один существенный недостаток — отсутствие возможности полноценно мыть изделие.
• Пластмассовая хлебница удобная в уходе и долговечная. За пластиком легко ухаживать, что позволяет вовремя избавляться от запахов, плесени, крошек. Недостаток — не всегда можно убедиться в качестве пластика и отсутствии в нем токсических соединений.
• Металлическая хлебница из нержавейки — идеальный вариант. Этот металл не боится влаги, чистящих средств и запахов. Такая хлебница долговечна и не боится ударов, коррозии.
• Хлебницы из стекла и керамики хорошо вписываются в любой интерьер, при этом отлично сохраняют свежесть хлеба. Недостаток — повышенная хрупкость.

Как можно хранить хлеб в холодильнике

При низких температурах процесс очерствения хлеба значительно замедляется. Поэтому хлеб в нем может храниться до 7 суток. Но, холодильник является не самым подходящим местом для хранения.

• Во-первых, холодильник наполнен различными ароматами блюд и продуктов. Они в любом случае проникнут в хлеб и даже целлофановый пакет не станет этому препятствием.
• Во-вторых, в холодильном отсеке повышенная влажность. Именно она станет причиной заплесневения хлеба.
• В-третьих, если хлеб, который вы отправили в холодильник, уже заражена спорами грибка, весь отсек холодильника будет заражён.

Вторая жизнь каравая

Что делать, если хлеб все же зачерствел:

1. «Вторую жизнь» в него можно вдохнуть, слегка смочив водой и подержав 1-2 минуты в духовке при температуре 40-50 °С.
2. Можно черствый батон смочить подслащенной водой с ванилью, после микроволновки будете кушать приятную, свежую сдобу.
3. Также можно использовать «водяную баню». Налейте в большую кастрюлю немного воды и поставьте на огонь. Хлеб поместите в дуршлаг так, чтобы его окутывал влажный пар, накройте крышкой. Через несколько минут буханка станет мягкой. Вкус свежей выпечки не вернется, но получится вполне съедобно.

Подсохший хлеб при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта предпочтительнее свежего. Полезен он и тем, кто сидит на диете

Если же хлеб зачерствел окончательно, и «реанимировать» его вы не собираетесь, есть немало вариантов употребления его и в таком виде:

1. Замоченный в молоке белый мякиш, если добавить его в мясной фарш, сделает котлеты пышными и нежными.
2. Можно подсушить остатки и смолоть, чтобы получились панировочные сухари.
3. Нарежьте зачерствевшие куски на небольшие кусочки и сделайте сухарики. Черные можно посыпать солью – чем не закуска к пиву?
4. Храните сухарики в хлопчатобумажном мешочке. Это будет ваш неприкосновенный запас. Рано или поздно случится так, что вы забудете купить хлеб к обеду. Бросьте в тарелку с бульоном горсть сухариков – вот вам и гренки. Такие сухарики можно бросить и на сковородку к яичнице.

В кулинарной литературе вы найдете немало описаний блюд с использованием черствого хлеба – начиная от запеканок и кончая десертами. Есть и видео, посвященные этой теме:

Теперь вы знаете секреты сбережения хлеба и хлебобулочных изделий, как их хранить в холодильнике, и что хлеб можно замораживать. Но все же этот продукт предназначен для быстрого употребления. Поэтому старайтесь покупать хлеба в меру.

Храните правильно и будьте здоровы!

Хлеб в морозилке, как разморозить после

Хранение хлеба в морозильной камере обеспечивает длительную сохранность его свежести и витаминно-минерального состава. Правда, пригоден к замораживанию только свежий или, в крайнем случае, вчерашний хлеб.

Оптимальный способ замораживания хлеба ― предварительная нарезка буханки на кусочки, с последующим их помещением в пакет для заморозки или фольгу. Так намного удобнее размораживать хлеб. Разморозку проводят при комнатной температуре в течение 3-4 часов.

Время эффективной эксплуатации в зависимости от категории

На период эффективной эксплуатации ППР труб влияют 3 показателя:

1. рабочая температура;
2. категория по номинальному давлению (PN);
3. максимально допустимое давление (Р).

Сравнительная таблица, демонстрирующая фактический срок службы в отношении к давлению и температуре:

На период эффективного использования также влияет качество монтажа и сырья, используемого для изготовления

Это необходимо учитывать, обращая внимание на маркировку